Francesca Spalluto

Fara' bene al cuore?

2012-01-19T05:24:00.001-08:00

Non so se e' un detto cinese...o se e' un detto comune. Ma l'avete mai sentita quella che mangiare una certa parte dell'animale rinforza o nutre quella stessa parte in noi stessi? Mangiare cartillagini fa bene a legamenti, mangiare occhi rinforza la vista, ecc.

Io e il marito (anche i figli!) ci siamo scoperti ad amare tantissimo il cuore di vitello. E' uno di quei tagli dimenticati. L'ho riordinato l'altro giorno dal macellaio di fiducia. Un cuore di un chilo circa mi e' costato sui 4 euro. Pure economico!
Per chi non e' familiare con questo pezzo, posso assicurare che ha un gusto molto piacevole. E' molto magro e, come e' facile aspettarsi, e' piuttosto sodo, non duro se lo si cucina nel modo giusto. Ci sono due strade per preparalo: cottura veloce, lasciandolo al sangue o rosato, a preferenza, oppure una cottura lunga.

Nell'ultimo periodo ho sperimentato un po' di ricette.

Qui aggiungo un link al blog di M. Ruhlman dove fa vedere come pulire e tagliare il cuore.

Partendo dalle cotture veloci, ho provato la marinata di Ruhlman, piu' quella degli anticuchos de corazon dal piu' volte citato Odd bits e anche quella di Nose to tail .
Per il mio gusto, ho trovato molto gradevole quella di Odd bits, anche se pure le altre non sono da disdegnare. In comune tutte e tre hanno che il cuore viene lasciato a marinare per 24 ore. Dopodiche' si cuoce velocemente. Io ho infilzato su degli stecchini e cotto sulla piastra di ghisa.

Anticuchos, dal libro della McLagan

Simili nell'aspetto, con la marinata di Nose to tail

Ho pure provato la ricetta di Odd bits di cuore brasato con datteri e confit di limoni alla marocchina. Buono.

Pero', mi trovo d'accordo con Ruhlman, la cottura veloce e breve del cuore permette di esaltare la consistenza gradevolmente soda che e' proprio caratteristica del cuore.

La prossima? Vorrei provare a fare i cuori di agnello ripieni da Nose to Tail e ci sarebbero pure delle ricette di cuore brasato dal libro di Anissa Helou anche se, come ho detto, mi sa che in casa nostra vince la piastra. Ah, ho un po' di avanzo di cuore brasato, nel freezer, e la McLagan suggerisce un'insalatina di riciclo. Pure questa e' in lista.

Buon Anno!

2011-12-31T13:28:00.000-08:00

Auguri a tutti di Buon Anno!

Forse non molto originale, ma stasera non mi sono fatta mancare il mio piatto di lenticchie, mi piace mangiarle e le preparo spesso.
In questo periodo ho sperimentato delle versioni mediorientali: aadas bi hamod; una zuppa con le lenticchie rosse di Ottolenghi (sorry, no link) e per finire, questa, di Nigel Slater.

Questa ultima e' assolutamente vincente. In tutte e tre c'e' abbondante cipolla, erbette e limone, ma questa mi e' venuta speciale. E la menta? Non avrei mai pensato che si sposasse cosi' bene con il resto. E' un po' piu' laboriosa della mia solita minestra di lenticchie...di solito il mio cibo di emergenza, pero', buona, buona, buona.

Affettare una grossa cipolla e farla crogiolare con poco olio, aggiungere un paio di spicchi di aglio senz'anima, affettati sottili, abbondare con pancetta tesa a listarelle, aggiungere del prezzemolo tritato, i gambi tritati a piccoli quadrucci di un bel mazzo di coste e 250 g di lenticchie di castelluccio o puy, ben sciacquate. Coprire con un litro di brodo. Io ho cotto in pentola a pressione per 20-25 minuti. Poi ho aggiunto le foglie delle coste tagliate sottili, aggiustato di sale e fatto andare ancora 5 minuti. Ho spento e aggiunto abbondante menta e il succo di mezzo limone.
In tavola, chi desidera, puo' aggiungere altra menta e/o limone.

Foie gras al sale

2011-12-13T14:39:00.000-08:00

E' la prima volta che mi sono lanciata a preparare il foie gras a casa. Ho fatto la scuola di cucina, un paio di stages e lavorato brevemente come commis ma il foie non era pertinenza mia, no, no. Era sempre lo chef che se ne occupava.
A casa, poi, per quegli ingredienti meno accessibili c'e' stato sempre da parte mia, ma credo sia normale, un po' di timore: c'e' sempre una curva di apprendimento nell'imparare a cucinare qualcosa di nuovo e l'idea di "toppare" proprio con un
alimento in genere costoso e' di sicuro un deterrente.
Ma in Francia, proprio sotto le feste di Natale, il foie fresco e' piuttosto accessibile, allora mi sono detta: ma quando ti ricapita di avere tutto sto prodotto in abbondanza e cosi' a buon mercato? E mi sono lanciata.
Poi lo confesso, io ho una vera a propria passione per il foie gras, mi piace da morire. E fin'ora l'ho sempre comprato gia' preparato in barattolo da conservare al fresco o sottovuoto, mi cuit.

Ho scartabellato nei miei libri e pensato di iniziare dalla ricetta piu' facile. Non c'e' bisogno di cottura. Un foie per dummies!
Ho trovato questo video molto utile per eliminare correttamente le vene qui
La ricetta prescriveva di eliminare le vene e poi mettere a marinare il fegato per una notte in un misto vino e sherry. Io, un po' per mancanza di tempo, un po' perche' avevo paura di disintegrare troppo il foie svenandolo e poi mettendolo a marinare, l'ho messo prima a marinare in un misto vino dolce e sherry, poi ho eliminato le vene, poi l'ho legato strettamente con una garza e sotterrato nel sale grosso. In rete ho pure trovato la conferma per un fegato di 600 grammi, 12 ore sotto sale. In genere la regola sarebbe di 2 ore per ogni 100 g di prodotto fresco.
Dopo 12 ore sotto sale, l'ho tirato fuori dal frigo, eliminato tutto il sale, avvolto in un'altra pezzina e fatto riposare 2 giorni prima di consumare.
Servito con pane di campagna tostato, almeno a me piace cosi', proprio semplice.
L'ho trovato OTTIMO. E dopo 4 giorni ancora meglio.

Rillons

2011-12-08T07:27:00.000-08:00

Avete capito che le foto artistiche non sono il mio forte. Le lascio a chi ha il tempo, la bravura, l'attrezzatura per farle. E questo piatto bello non sembra.
Si tratta della seconda ricetta che provo da Odd bits

Da dove comincio? I rillons, come si fanno? Si prende un pezzo di pancetta senz'osso e senza cotenna, si taglia a pezzi piuttosto grossi , si condiscono con del sale aromatizzato (la McLagan alle 4 spezie, quatre epice) e si fanno riposare una notte. Il giorno seguente, si asciugano per bene e si fanno rosolare con molta attenzione nello strutto. Poi si trasferiscono nel forno con vino bianco, aglio, alloro, piment d'espelette e altro grasso se serve per coprirle fino a meta'. Si cuociono per una mezz'oretta a fuoco alto, scoperto, poi lentamente per un paio di orette con coperchio.
A questo punto sarebbero anche pronto. Si possono prendere i pezzettoni, farli diventare croccantelli sul fornello con un po' del grasso e flambare con del brandy.
In realta', questa carne e' nata dall'esigenza di conservare il cibo piu' a lungo, quindi, si dovrebbe coprire con il grasso, badando bene che non ci sia altro liquido e conservare in frigo. Quando serve si tira fuori per ammorbidire il grasso e si prende cio' che serve. La McLagan suggerisce una conservazione di una settimana in frigo.
C'e' il fatto che tutte queste conserve tornate di moda (vedi anche il confit d'anatra), sono tutte a rischio botulino. Gia' la conservazione in frigo rallenta il processo ma non lo elimina e delle spore di botulino sono anche resistente alla cottura. Onestamente? C'e' il freezer, grazie al cielo.

Quindi tutte queste belle ricette di tonno del chianti, coniglio sott'olio magari con pezzettini di aglio...io proprio non mi azzardo.

Ma come abbiamo mangiato 'sti rillons? Ho provato la terza ricetta dal libro. Gustosa.
I pezzi di pancetta vengono fatti diventare croccanti nello strutto, si aggiunge dell'insalata un po' amarognola (belga, radicchio, scarola, insomma, cose cosi') e una mela affettata. Quando la verdura e' morbida si sfuma con del brandy nel quale e' stato sciolto un po' di zucchero scuro. Si raspa bene il fondo della padella, si aggiungono delle noci tostate e un giro di olio di noci (oppure nocciole e olio di nocciole).

Brodo vegetale infuso

2011-12-04T05:49:00.001-08:00

Io faccio tanto, tanto brodo. D'ogni tipo. Mi rassicura il fatto di averne nel frigorifero e nel freezer.
Tralasciando il fatto che un buon brodo da' un altro spessore ad un piatto, in questa fase della mia vita, dove cucinare e' difficile, avere un brodo mi permette di preparare velocemente qualcosa di sano per i miei bimbi.
Visto che alla piccolina di casa, carnivora incredibile, sto cercando di dare invece solo un piatto di minestra di verdure a cena, ho sperimentato parecchio con i brodi vegetali. Al brodo vegetale manca quella densita', la gelatina, derivante dal collagene animale e a volte puo' essere un po' insipido. Ho preso anche cantonate terribili, perche' un brodo non ben calibrato puo' risultare troppo dolce. Ad es. quello a tripla cottura di Allan Bay, una fatica a farlo, un sacco di ingredienti usati. Il mio buon senso mi diceva che le carote erano troppe...oppure un brodo vegetale cinese, costosissimo, perche' usava ingredienti che nelle china towns americane sono davvero abbordabili, ma non qui, nel mediterraneo.
Generalmente faccio il brodo vegetale con la pentola a pressione. Purtroppo ne ho solo una e piccolina, ma ben venga, perche' il brodo vegetale non si puo' tenere a lungo e farlo un giorno si' e uno no, non e' un grande impiccio.

L'ultima sperimentazione l'ho fatta con la ricetta di John Campbell, da Formulas for Flavour. Volendo c'e' una ricetta simile di Gordon Ramsay, qui. Si tratta per l'esattezza di una "nage" vegetale.
Quella di J. Campell porta lentamente ad ebollizione tutte le verdure, tagliate sottilmente (per estrarre piu' nutrienti e sapore) , piu' erbe e spezie e vino bianco. Dopo 25 minuti di leggero fremito si spegne e si copre la pentola per mezz'ora con della pellicola (secondo me, a questo modo, il vapore e' intrappolato e il brodo ha modo di insaporirsi meglio). Poi si raffredda velocemete, magari nel lavandino con acqua fredda e cariche di ghiaccio, si compre e si trasferisce in frigo, con tutta la verdura, lasciandolo in infusione 24 ore prima di filtrare.
Molto aromatico. C'e' anche un procedimento simile per nage di funghi o di pesce.
Il prossimo che voglio provare e' quello di Thomas Keller dove le verdure vengono finemente tritate per sfruttarle al massimo, poi fatte crogiolare in un po' di olio, prima di bagnarle con l'acqua, la cosa che non mi piace e' che usa come olio il canola, oh beh, qui non c'e' neanche. Questo mi ricorda che voglio coprire l'argomento olio e grassi.

Collo di agnello, mele cotogne e rape

2011-12-01T05:45:00.000-08:00

Prima ricetta provata da Odd bits.
Niete foto. La macchina e' ufficialmente kaputt e il marito e' in viaggio di lavoro e si e' portato l'ipad. Ho provato a fare una foto con la videocamera del pc, non vi dico, faceva pena.
Ma la ricetta di Jennifer era una D E L I Z I A.
Ho deciso pure di non scrivere piu' le ricette in dettaglio, per via dei copyright. Pero' ve la racconto perche' era proprio buona.
Mi ricordavo di aver intravisto una ricetta che prevedeva delle mele cotogne un po' acerbe. Le ho prese al volo, ignorando completamente il resto della ricetta. Gia', il collo di agnello che mi ha "rubato" mio padre per il suo sugo.
Qui in Francia e' facile trovare il collo di agnello, e' davvero poco costoso e la carne si presta benissimo alle lunghe cotture. Mi sono fatta dare dal macellaio 8 fette di collo di agnello.
Con grande anticipo, ho messo ad ammollare dell'uvetta sultanina con del vino rosso: al mattino per il pomeriggio. Ho preprato un mix di spezie: semini estratti da semi di cardamomo, coriandolo tostato, pochi grani di pepe nero, chiodi di garofano, tutto, tritato al macinino col sale grosso.
La carne l'ho rosolata, messa da parte, fatto rosolare un po' di cipolla, le spezie, deglassato con uvetta e il vino, al quale se n'e' aggiunto altro. In padella e' tornata la carne, dell'aglio, le mele cotogne sbucciate e detorsolate tagliate in quarti e delle rape bianche pelate e tagliate, pure in quarti.
Mi sembrava servisse un altro po' di liquido. Ho coperto con un po' di carta forno bagnata, incoperchiato e via in forno a 150 per un'ora e mezzo. Ho girato, coperto nuovamente per un'altra ora. La carne era molto tenera. A quel punto ho scoperchiato e rimesso in forno finche' il sughino non e' diventato lucido, lucido e ha glassato la carne. Spolverata di coriandolo fresco tritato.
Immaginate un morso di agnello tenero, tenerissimo e uno di mela cotogna intrisa da questo sughetto, piu' le rape tenere e dolci e un'uvettina qua e la'. La ricetta consigliava un pure' di sedano rapa e ci sarebbe stato bene.

Edit: ricetta rifatta e aggiunto la foto. Avevo un avanzo di coda e l'ho ficcata dentro perche' era pochissima... si puo' sicuramente usare al posto del collo di agnello.

Odd bits

2011-11-26T13:17:00.000-08:00

E' recentemente uscito il nuovo libro di Jennifer McLagan: Odd bits. Cioe' le parti meno comuni dell'animale. BELLO, BELLO, BELLO. Gia' da Fat ero entusiasta del suo lavoro, ma questo libro? Si vede che c'e' dietro tanta, tantissima ricerca. E' davvero ben fatto.
E' un bel po' che sto sperimentando con le frattaglie ma, ad ogni modo, questo libro e' una manna per me. Ci sono cose che non ho mai cucinato, tipo gli zampetti di maiale, le creste di gallo ecc. Diciamocelo, ai nostri giorni, la gente non e' piu' capace di cucinare le frattaglie. Fanno senso perche' non si e' piu' abituati a mangiarle, non si trovano facilmente e soprattutto non si sa come cucinarle al meglio.
Un paio di mesi fa, per la prima vota, abbiamo cucinato del cuore di vitello: squisito. Cosi' l'abbiamo trovato, io e marito. I nostri vecchi libri di cucina erano pieni di ricette, vorrei riprenderle, cucinarle e capirle. Perche' si', secondo me questa e' la pecca dei vecchi ricettari, non spiegano il perche' delle cose. Su questo aspetto sono diventata molto piu' anglosassone.
Tornando al libro della McLagan, non e' solo di frattaglie ma anche di pezzi meno nobili. Mi sono procurata tutti gli ingredienti per provare una ricetta, mi mancava solo il collo di agnello, a fette. Ho chiesto a mio padre se me lo comprava lui. Nel pomeriggio vedo che prepara un sugo di carne: papa', ma hai usato anche un po' del mio collo di agnello?
Tutto, perche'? ...
ricetta rimandata alla prossima settimana.

Insalata di mograbiah e couscous di Y. Ottolenghi

2011-08-23T07:38:00.000-07:00

Prima di partire per le vacanza, volevo parlare della mograbiah. Io pensavo che il couscous israeliano e mograbiah fossero la stessa cosa, invece no (grazie Azebel!)
Una ricerchina su google ha chiarito il dubbio. La mograbiah e' anche conosciuta come couscous libanese e credo che tradizionalmente venga cotta al vapore e mangiata con uno spezzatino (dovrei avere una ricetta tradizionale di una signora libanese che un po' di anni fa scriveva sul forum di cucina italiana).
Ad ogni modo, questa ricetta, chiedeva la fregola :-)

L'ho provata due volte. La prima volta ho cotto la mograbiah in acqua bollente salata, per circa una 20ina di minuti. Di meno mi sembrava cruda, non al dente, proprio cruda. Ma il risultato non mi e' piaciuto, aveva una consistenza simile a quella della pasta fatta col grano tenero. Allora ho pensato di tostarla prima di cuocerla, come avevo letto su un'altra ricetta. Ok, questo ha migliorato molto il risultato!
Una cosa che mi piace di Ottolenghi e ' che mischia grani diversi assieme, consistenze diverse. A parte la cottura della mograbiah, una cosa che non andava in questa ricetta e' che mi e' sembrata troppo umida, bagnata.

Considerazioni per la prossima volta:
1. Tostare la mograbiah fino a doratura (se si usa la fregola non c'e' bisogno)
2. Couscous. Usando uno precotto, il risultato che mi piace di piu' non e' quello che si ottiene versando l'acqua bollente sul couscous e facendo riposare quei 10 minuti. Piuttosto, mi piace versare l'acqua fredda sul couscous e dopo 10 minuti cuocerlo al vapore per 5 minuti.
3. Usare pomodori confit nella ricetta, piuttosto che pomodori con cottura relativamente veloce come da ricetta di Ottolenghi.
4. Rispetto alle erbe proposte, mi e' piaciuta di piu' con una rucola, come ho provato la prima volta.
Cosi' dovrebbe venire piu' a mio gusto.

La ricetta originale la trovate qui e la traduco cosi' com'e'

125 g di couscous
sale e pepe
olio
150 ml di acqua bollente
150 g di fregola (o mograbiah)
300 g di pomodori a grappolo divisi in 4
mezzo cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di aceto balsamico
150 g di pomodorini gialli
1 cucchiaio di foglie di origano spezzettate
1 cucchaio di foglie di dragoncello spezzettate
2 cucchai di foglie di menta spezzettate
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 pomodoro verde piccolo
100 g di tomerries (pomodorini brevettati in olanda, minuscoli...sostituibili con ciliegini a meta')

Forno a 170. Si prepara il couscous condendolo con un po' di olio e sale e versando l'acqua bollente. Si copre con la pellicola per 12 minuti e poi si sgrana, si fa raffreddare. Si fa bollire la fregola, rinfresca sotto acqua corrente e si fa asciugare.

I pomodori si mettono su una teglia da forno con zucchero, olio e aceto, si tolgono dopo 20 minuti. Si alza la temperatura del forno a 200 e si cuociono i pomodorini gialli a meta', si condiscono con un po' di sale, olio e si infornano per 12 minuti. Si mettono a raffreddare. Si mescolano couscous e fregola, si aggiungono le erbe, l'aglio i pomodori infornati, il pomodoro verde tagliato in piccoli spcchi e i minipomodori. Si mescola delicatamente con le mani, si aggiusta il sale e si aggiunge altro olio se necessario.

Insalata di farro ai peperoni di Y. Ottolenghi

2011-08-19T01:21:00.000-07:00

Conoscete il modo di dire inglese: I'm hooked? Ebbene si', sono molto impressionata da Yotam Ottolenghi. Mi spiace di non vivere piu' a Londra, proverei di corsa uno dei suoi ristoranti. Il suo stile e' unico: sapori tipici mediorientali, in chiave moderna. A volte gli accostamenti mi sembrano azzardati, mi sembra che ci calchi la mano con le erbe, ma ehi, mi sa proprio che ha una mano fatata!

Ad es. questa insalata...avete presente quando mangereste a piu' non posso??? E' gia' la seconda volta che la faccio. Assolutamente vincente. Unica considerazione e' che tra gli ingredienti c'e' il feta e io ho dovuto eliminarlo, perche' ho tolto i latticini dalla dieta, pero' chiaramente mi immagino come ci stia bene, grande armonia di sapori. Io ho sentito forte la necessita' di bilanciare abbondando con il sale e il succo di limone. E' necessario per non aver un'insalata piatta. Quindi usando il feta mi fiderei di Yotam ma se qualcuno non avesse o non potesse usare il formaggio, allora bisogna che assaggi e dosi bene il condimento.
Altra cosa, uso il farro decorticato, non perlato. E lo tengo in ammollo, anche 24 ore cambiando l'acqua dopo 12 ore. Lo faccio bollire circa 50 minuti, salandolo alla fine.
Veniamo alla ricetta, che trovate qui

100 g di farro
2 peperoni (io uno rosso e uno giallo)
una manciatina di olive nere
un po' di timo fresco (o origano)
3 cipolline verdi affettate fini (secondo me ci vogliono almeno 2 cipolline, bianco e verde, ci stanno proprio bene)
100 g di feta a pezzettoni

Per condire
succo di un limone
3 cucchiai di olio
1 cucchiaio di miele
mezzo cucchiaino di pimento in polvere
mezzo cucchiaino di paprika affimicata
mezzo spicchio di aglio schiacciato
mezzo cucchiaino di sale

Mentre il farro cuoce, mettere i peperoni sotto il grill del forno, oppure direttamente sulla fiamma del fornello, per chi ce l'ha...io ho l'induzione.
Quando sono belli neri metterli in una ciotola, coprire di pellicola e far riposare mezz'ora. Spellare e tagliare a strisce.

Mescolare tutti gli ingredienti del condimento e tenere da parte.

Mettere in una ciotola il farro, i peperoni, le olive, l'origano, la cipollina e quasi tutto il feta. Assaggiare ed aggiustare di sale, se necessario. Versare il condimento e mescolare delicatamente. Aggiungere in sommita' altra feta e una spolverata di paprika.

E, aggiungo io, sentite il suono delle campane!

Sgombro con salsa alle olive, sedano e uvetta di Y. Ottolenghi

2011-08-11T05:04:00.000-07:00

Un'altra ricetta di Y. Ottolenghi che ho provato a pranzo. Questa salsa e' molto dolce, ma si sposa bene con lo sgombro.
Non ho seguito le quantita' indicate da lui, sono andata un po' ad occhio. Se volete la ricetta originale, la trovate qui, in fondo.

Sedano tagliato sottilissimo
olive verdi
capperi dissalati
uvetta
prezzemolo tritato abbondante
aceto di xeres, poco
miele
olio

far riposare un quarto d'ora. Deve essere piuttosto dolce

Servita con sgombro grigliato.

Melanzane arrosto con "sofrito" e crema di ceci di Y. Ottolenghi

2011-08-09T14:41:00.000-07:00

Non potevo non inserire questo piatto nel blog.
Mi ha lasciata estremamente soddisfatta. Da rifare, sicuro! D'ora in poi, le melanzane le arrostisco cosi'.

E' una ricetta di Yotam Ottolenghi. Il suo libro, Plenty, giace nel carrello della spesa di Amazon, nel frattempo sto esplorando le sue ricette sul guardian. Per stasera erano in programma: Melanzane arrosto, con "sofrito" e crema di ceci

Io ho modificato un po' le quantita' e sostituito quello che non avevo.
Per 2-3 persone

Melanzane medio grosse
ceci cotti e loro acqua di cottura
cipolla
aglio
peperoni rossi
pomodori maturi
alloro
aceto di xeres
sherry di xeres che non avevo e sostituito con porto bianco
paprika affumicata
sale e olio extravergine

Iniziamo dal sofrito che richiede un po' di tempo

Ho affettato sottile, meglio sarebbe tritare della cipolla e uno spicchio d'aglio, ho fatto andare per 5 minuti senza far prendere colore con un bel giro d'olio. Ho aggiunto il peperone pulito tagliato a dadini molto piccoli (per me e' essenziale), ho salato, abbassato al minimo e fatto cuocere mezz'ora. Nel frattempo ho sbollentato dei pomodori tipo cuore di bue. 2 medio grossi, pelati eliminato i semi e tagliato a cubetti piccoli. Dopo mezz'ora aggiungere i pomodori, un altro po' di sale, la foglia d'alloro e far cuocere, per un'oretta, ma io ho lasciato un po' di piu'. Aggiungere alla fine pochissimo aceto di xeres, non piu' di un paio di cucchiaini, il vino, anche qui, pochissimo, mezzo cucchiaio, e la paprika. Cuocere altri 10 minuti e aggiustate di sale.

Deve venire consistenza marmellata ma che si possa versare facilmente sulle melanzare, non densa da fare blocco, ne' liquida.

Nel frattempo che il sofrito si cuoce, si possono arrostire le melanzane.
Ma com'e' che una cosa cosi' semplice non mi era mai passata per la testa. E' una rivelazione, faro' sempre cosi' adesso!
Le melanzane vanno tagliate grosse, circa di 2 cm di spessore, poi vanno spennellate con l'olio e spolverate con il sale. Nel forno si prepara una teglia con acqua bollente, per mantenere un po' di umidita' ed evitare che le melanzane secchino. Cottura a 230 gradi per 40 minuti. Io ho girato a meta' cottura.
Che dire? Le melanzane rimangono cremose, all'interno, e con una bella colorazione.

Avevo un po di ceci gia' cotti nel freezer, e mi conservo anche l'acqua di cottura. Mi e' bastato schiacciarli grossolanamente, aggiustare il sale e aggiungere olio a sufficienza a formare una cremina spalmabile.

Si adagiano le melanzane sul piatto, si versa la crema di ceci uniformemente, e il sofritto (a me ne e' avanzato un po', verra' cotto domani con due uova. Spolverata di prezzemolo.

A questo punto avevo una bambina di 6 mesi, ululante, in braccio a papa' e un bambino di 4 anni che voleva essere messo a letto. Infatti il prezzemolo l'ho tritato con il cusinart mini...e si vede :-)))).

Verdetto? La foto assolutamente non rende, ma e' sicuramente una delizia.

Ah, la tecnologia! E la crema di melanzane al lemongrass

2011-08-07T14:25:00.000-07:00

Ho tante, tantissime cose da scrivere, ma non ho tempo.
Ultimamente la nostra vita, dal punto di vista tecnologico, e' davvero cambiata. In questi giorni, sempre di piu', mi sembra di essere in una puntata di Star Trek.

L'IPad e' fenomenale, peccato che lo devo contendere con il figlio di 4 anni :-). Ma ci sono altri programmi che sono approdati da poco a casa mia che mi sembrano rivoluzionari. Non sono nuovissimi, ma nuovi per me.

1. Eat your books
E' una libreria virtuale, dove potete inserire i vostri libri di cucina. Potete ricercare dentro i vostri libri per ingrediente, ad es. Ma esistono tanti altri filtri: portata, occasione, ricette etniche, ecc. Non vi permette di leggere l'intero contenuto del libro, ma i titoli delle ricette e degli ingredienti. E' un modo molto piu' intelligente di poter finalmente sfruttare i propri libri di cucina.
Se ci fosse un programma del genere in italiano! Tra 10 anni, forse.

2. Evernote
E' fenomenale! Mi ricordo gli anni passati a catalogare in Word le ricette...mi viene da piangere solo al pensiero. Stasera ho aperto Evernote, ho aperto una nota, ho selezionato l'opzione immagine, con l'IPad ho scattato una foto. Con un altro click si puo' salvare la pagina web da cui ho preso ispirazione per la ricetta. La ricetta si puo' salvare con tutte le etichette desiderate e la ricerca diventa una passeggiata.

Ad ogni modo, la ricetta di stasera era molto gustosa, una variante ad un classico mediorientale del caviale di melanzane. Qui il link alla foto.

Ora e' tardissimo, domani inserisco la ricetta. Deliziose!

Eccola

2 melanzane medie
pinoli
uno scalogno finemente tritato
1 grosso spicchio d'aglio finemente tritato
un mazzetto di coriandolo tritato
succo e buccia di limone
olio
sale e pepe
2 bastoncini di lemongrass

Le melanzane vanno arrostite intere, io le metto sotto il grill ad una distanza di 10 cm, finche' non sono diventate nere e uniformemente morbide. Si mettono in ciotola e si coprono con pellicola, un po' come i peperoni, per spellarle. Una volta spellate si mettono in un colapasta per scolare e nel frattempo si prepara il resto.

Ho variato un po' le quantita' a gusto mio e anche perche' le mie melanzane non erano molto grandi, in piu' ho ridotto l'aglio, perche' 6 spicchi per me sono troppi!
Si eliminano le foglie esterne, dure del lemongrass e si trita.
Ho messo nel mini mixer insieme allo scalogno tritato, all'aglio tritato, al coriandolo tritato. Ho dato un paio di giri ad intermittanza, ho aggiunto la buccia di limone, un po' di limone, olio extravergine e ho assaggiato.
Ho strizzato le melanzane e tritato al coltello, incorporato il trito di lemongrass, cercando di montare un po'. Spolverata di coriandolo e pinoli.

Fegato all'albanese

2011-06-04T07:00:00.000-07:00

Mangiamo fegato una volta alla settimana.
Quando vivevamo a NY, spesso mangiavamo in un ristorantino turco vicino casa: Beyouglu. Immancabilmente dovevo ordinare questo piatto.
Da una ricerchina su internet ho scoperto che non e' una ricetta di origine albanese, come il nome potrebbe far pensare, piuttosto era l'unico cibo di strada che gli immigrati albanesi in Turchia potevano permettersi per imbottire il pane sul lavoro.

Secondo me qui manca una cosa rispetto a come lo preparavano da Beyoglu: la paprika! Infatti, la prossima volta l'aggiungo.

Comunque, e' di una semplicita' disarmante.

Serve dell'ottimo fegato, tradizionalmente di agnello. Dovrei ordinarlo dal mio macellaio, quello di manzo, nella macelleria/giolleria di Monaco dove mi servo, costa una follia, non dico neanche quanto. E pensare che sono cresciuta a fegato di agnello: i nostri gnumeridd!
Ma mi sto distraendo, meglio andare in ordine

fegato
cipolla dolce da mangiare cruda
olio extra vergine
farina
sale
sumac
prezzemolo e per la prossima volta
paprika

Si affetta la cipolla a velo e si cosparge di sumac. Questo relish e' tipico turco, accompagna in genere anche i kebab.
Si passa il fegato tagliato a pezzetti nella farina e si fa saltare velocemente nell'olio caldo. Non deve assolutamente seccare ma rimanere rosato e succulento.
Spolverata di sale e si mi serve sul letto di cipolla cosparso di prezzemolo. La prossima volta nell'olio di cottura provo ad aggiungere un po' di paprika e aglio da versare alla fine e forse un po' di paprika nella farina. Occhio che la paprika brucia facilmente e diventa amara.

Le mandorle di Sdonk

2011-05-24T23:01:00.000-07:00

Ero stanca di mangiare mandorle insapori di provenienza americana.
Allora ho ordinato un bel carico dal caro amico Sdonk, alla Fontana del Cavallo. Finalmente delle mandorle saporite!
Ultimamente ho letto parecchio sui presunti benefici di frutta secca e semi, la mandorla, in particolare, e' ricca di vitamine del gruppo B, vitamina E e C, piu' magnesio, potassio, ferro, ecc. E' anche dannatamente calorica e sicuramente, visto che non mi sono limitata a 4-5 mandorline al giorno, ha rallentato la mia perdita di peso post gravidanza.
Ci sono due aspetti pero' nel consumo della mandorla che sto considerando e che mi spingono a cercare di limitarmi: 1. il contenuto di acido fitico, qui, ho trovato un bel post molto esaustivo sull'argomento. 2. il contenuto elevato di omega 6.
Riguardo al primo punto, a parte spellare le mandorle, un modo per ridurre in parte l'acido fitico e' quello di ammollarle. Ho seguito i consigli trovati su Nourishing Traditions e ho lasciato in ammollo le mandorle con acqua e sale. Ho provato sia per 8 ore che per 18. Consiglio: per ammolli piu' prolungati, cambiare l'acqua di ammollo, mi sono dimenticata di farlo e si sente.

Comunque, sono rimasta sorpresa dal risultato. La mandorla e' molto piu' leggera e digeribile!
Poi le ho asciugate nell'essiccatore a 60 gradi per circa 18 ore.
La mandorla risulta croccante ma non tostata, leggermente salata. Ottima!

Per quanto riguarda il contenuto di omega 6, c'e' molto a riguardo, questo e' un blog che sto seguendo molto ultimamente.

Con le mandorle ho fatto anche un ottimo latte. Senza zucchero.

Lascio in ammollo le mandorle con un poco di sale tutta la notte. 2 tazze con un cucchiaino di sale.
Al mattino le trito e copro di acqua tiepida (a volte ho aggiunto anche un paio di cucchiaiate di cocco disidratato), poi lascio riposare una mezz'oretta. Strizzo in un canovaccio. Aggiungo altra acqua tiepida alla polpa strizzata e lascio in ammollo ancora una mezz'ora e ristrizzo. In totale uso circa un litro di acqua. Naturalmente si puo' fare piu' o meno concentrato a seconda degli usi.
Il latte, conservato in frigo, dovrebbe durare una settimana, ma secondo me, si tiene bene per 5 giorni.

Carote latto-fermentate

2011-05-20T23:11:00.000-07:00

In questo mese ho fatto molte cose. Letto e sperimentato.
Sono su un terreno completamente sconosciuto. Percio' i futuri post saranno veri e propri esperimenti per me.
Gli italiani hanno una grande passione per sottolii e sottaceti e sono sicura che ci sia anche una tradizione di cibi latto fermentati. Mio nonno, ad esempio, conserava cosi' i capperi, in acqua e sale. Il vantaggio della lattofermentazione, rispetto alle altre modalita' di conservazione che ho citato, sono molteplici. Nei sottolii e sottaceti, nel tentativo di preservare gli alimenti, per eliminare i batteri nocivi, finiamo col sopprimere anche quelli "buoni", con la lattofermentazione, produciamo batteri lattici, di tipo acidofilo. Evviva, ho trovato un modo per consumare probiotici senza latte! Ho eliminato latte e derivati dalla dieta.

Cerca e ricerca, mi imbatto in questo prodotto sul mercato. Si chiama Pickl-it. E' un metodo ingegnoso per produrre in modo casalingo conserve lattofermentate con margine di errore ridottissimo. Se vi interessa, leggete sul loro sito internet come funziona il meccanismo. In breve, permette di creare un ambiente anerobico, ideale per la fermentazione.
E per chi ha paura della sicurezza degli alimenti lattofermentati, la bella notizia e' che sono senz'altro meno rischiosi dei sottolii o sottaceti. La lattofermentazione riduce il pH al punto tale da rendere impossibile la formazione del botulino e il sistema di pickl-it permette di ridurre al massimo la formazione di altri batteri indesiderati, non tossici come il botulino, ma che comunque possono pregiudicare la riuscita del processo. Pensavo di non potermi permettere questo acquisto, farmi spedire dagli Stati Uniti i barattoli di Bormioli mi sembrava una pazzia, invece Kathleen, la gentilissima proprietaria di Pickl-it, mi ha proposto un'ottima offerta per i clienti internazionali.

Chi mi aiuta a scovare altri almenti propriamente italiani, che utilizzano la lattofermentazione?
I crauti, si fanno anche in alcune zone di Italia, e sono un classico alimento lattofermentato. E i cetrioli? Mio nonno li faceva sottaceto... Sicuramente molti tipi di creme di peperoncino, si fanno cosi'. Adesso, la maggiorparte dei crauti e cetriolini che si comprano sono pastorizzati, il che annulla tutti i vantaggi della lattofermentazione.
In Francia e in Germania ci sono quei bellissimi contenitori di creta con peso e coperchio per fare i crauti, pots a choucroute. Il pickl-it e' un sistema molto piu' pratico ed efficente.

Qui ho seguito la ricetta sul sito di Pickl-it per fare le carote lattofermentate, vi faro' sapere tra qualche giorno come sono venute.
A breve voglio mettere in produzione i limoni sottosale, tipici marocchini e l'aglio fresco. Poi crema di peperoncino...

Diete tradizionali e diete paleo

2011-04-27T13:11:00.000-07:00

No, non ho intenzione di imbarcarmi in una dieta dimagrante, no, per niente. Mi si e' solo aperto un mondo totalmente nuovo.
Ho sentito parlare di diete tradizionali, boh, il nome in se' non mi diceva niente di nuovo. Gia', gia', cucina della tradizione ho pensato. E si sa, io curiosa sono. Mi sono messa su amazon a ricercare un po' l'argomento e sono approdata a due libri: Deep Nutrition di Catherine Shanahan e The Perfect Health diet di Paul Jaminet. Non sapevo bene cosa aspettarmi.
Deep Nutrition ha una parte iniziale un po' antipatica. In parole molto spicce dice che la nostra storia non e' marcata in modo permanente dai geni con cui siamo nati ma quello che facciamo, come ci nutriamo, come ci prendiamo cura di noi stessi puo' modificare i nostri geni (studio dell'epigenetica). E questa non credo sia una grande novita'. Forse l'autrice si sofferma troppo su i belli del mondo dei VIP, pero', poi l'argomento si fa interessante. Il filone delle diete tradizionali dice semplicemente che in ogni angolo della terra, le popolazioni locali, con l'andare del tempo, hanno accumulato un sapere che gli ha permesso di trattare le risorse alimentari di cui disponevano, in modo da trarne il massimo beneficio o di annullare e limitare alcuni aspetti nocivi. Ad es. nell'America del Sud, per fare la masa harina, una farina di mais, i chicchi di mais vengono fatti ammollare nella calce viva, una procedura che disattiva delle tossine e che permette di prevenire la pellagra, di cui invece si soffri' molto nell'Italia settentrionale. La fermentazione della soia e' un altro bell'esempio.
Certo, il libro e' scritto per gli americani, mi dira' qualcuno, molti di noi italiani, soprattutto quelli nella sfera bloggatrice culinaria non corrono alcun pericolo. Sono per lo piu' per la tradizione, piu' o meno puristi. Invece per me c'e' comunque tanto da pensare. L'autrice, che e' medico, scientificamente svela quali sono due grandi nemici della salute: gli zuccheri (e questo non e' una novita') e gli olii vegetali. Qui non si parla solo di olii idrogenati, ma anche dell'olio di semi vari, dell'olio di girasole ecc.
Perche' mi faccio queste pippe? Nel libro si parla del proprio biotipo: mela o pera? Eh, eh, sembra un argomento da rivista femminile...invece lo prendo abbastanza seriamente. Io sono una mela. Significa che tutto il grasso accumulato e' nel punto vita, significa che si va ad depositare vicino a fegato, reni, ecc. Ormai e' una cosa risaputa che e' tra i fattori di rischio per la cosidetta sindrome metabolica. E io ho una madre che nonostante non sia obesa soffre di ipertensione, colesterolo altissimi, trigliceridi, ecc.
Non mi voglio addentrare in questi meandri...la cosa e' molto complicata e io non ho voglia e non credo di avere neanche le capacita' dato i miei ridottisimi ricordi di biologia.
Il libro mi piace. Dovrei scrivere qualche informazione in piu', adesso l'ho anche prestato...sta di fatto che mi sono gia' messa all'opera, non e' stato difficile convincermi: questa dieta limita gli zuccheri (percio' anche i carboidrati, sia pure integrali, sempre zuccheri restano) e gli oli vegetali. Via libera al grasso, si', al grasso! Qualcuno forse aveva letto di quanto fossi gia' una grande fan di Fat di Jennifer Mclagan. Beh, ora lo sono ancora di piu'. Nel mio frigorifero ho grasso d'anatra, grasso di manzo (il cosiddetto suet inglese), grasso di arrosto (di manzo e di maiale, chiarificato) e midollo di manzo (chiarificato), piu' olio di cocco extra vergine in dispensa. Purtroppo non posso darmi al burro, allatto e la piccolina sembra intollerante al lattosio. Forse potrei provare con il burro chiarificato o il ghee per vedere se le danno fastidio.
Ci sara' qualcun altro che mi dira' che gli italiani sono tra i piu' longevi al mondo. Sicuramente. Ma mi sono convinta che noi beneficiamo dal punto di vista genetico delle scelte alimentari che le generazioni prima di noi hanno fatto, pero', sicuramento da quella dieta ci stiamo discostando. Mio padre mangia alla stessa maniera di suo padre? No, di sicuro. I miei hanno sempre cucinato in casa, mai comprato roba da rosticceria, ma sono cosi' assuefatti al sapore del dado che un brodo vero non lo sanno neanche apprezzare. Ricordo quando ero piccola, mia mamma, settentrionale, mi cucinava l'uovo o la carne nel burro...con l'andare del tempo lo ha abbandonato, perche' ormai ci hanno convinto che faccia male.
Un altro caposaldo della dieta tradizionale sono i brodi fatti a regola d'arte, i sughi fatti con le cartillagini e i tendini. Insomma, ci sguazzo. E se vi ho messo una pulcina nell'orecchio, andateveli a leggere.
Fate una capatina anche nel sito della Weston Price Foundation. Chi ha letto Micheal Pollan ha gia' sentito molto parlare a lungo di Weston Price.
Fautrice piu' nota della dieta tradizionale e' Sally Fallon. Il suo libro ce l'ho in inglese, non ho idea di come sia la traduzione italiana. Non la prenderei come oro colato, e' un libro che non userei mai come ricettario, ha dei concetti interessanti e delle idee nuove per me: come trattare degli alimenti per poter disattivare delle tossine ad es e rendere il cibo piu' digeribile o per permettere di assorbire meglio tutte le sostanze nutritive, i processi di latto-fermentazione, ecc. Diciamo che in linea di massima preferisco la Shanahan che da' solo linee guida.

Al volo parlo delle diete Paleo, the Perfect Health Diet che ho citato all'inizio e' di fatto una dieta paleo. La mia idea? Sotto molti aspetti sono dei pazzoidi, non mangerei mai cosi', preferirei accorciarmi la vita di qualche anno, ma godermi il mio cibo fino in fondo, mi piace troppo mangiare. Pero', pero', ci sono delle cose che fanno riflettere. Nella dieta paleo (si', proprio da paleolitico) i caboidrati e i cerealiin genere sono un no, no assoluto -in questo libro in particolare si salva solo il riso e alcuni tuberi-, e pure gli olii vegetali. Pero' questo libro mi ha fatto pensare piu' alla proporzione tra omega 6 e omega 3. Sti benedetti omega 3! Molti problemi derivano dallo squilibro tra questi grassi essenziali. Il burro ha un alto contenuto di omega 3, al contrario degli oli vegetali, ricchi di omega 6. Anche le carni che mangiamo provengono da animali, la cui dieta e' molto diversa dal passato, come risultato il loro contenuto in omega 6 e' molto piu' alto.
Funzionano queste diete? Ho sotto gli occhi mio marito. Qualcuno pensa che lui sia cosi' magro perche' molti cinesi lo sono. Lui naturalmente predilige una dieta paleo, senza aver letto alcun libro, ah, ah. Lo trovo divertente. Niente zuccheri, pane, cereali. Frutta limitata, sempre zucchero rimane. Proteine si', ma la sua dieta principale sono verdure e grasso, proteine nella forma di carne poco cotta o pesce. Insomma, tutta roba buona. E io in questi anni mi sono chiesta come facesse ad avere il colesterolo sotto i tacchi, mi sono sempre detta, e' genetico, io produco piu' colesterolo di lui. Balle!
Vi lascio ad un'interessante lettura: E' tossico lo zucchero? Quanto zucchero mangia dalla mattina alla sera mio figlio? Io mi dicevo- non consumo tanto zucchero!, alla fine della giornata, tenendo un semplice diario alimentare, mi sono resa conto che la percentuale di calorie che in un modo o nell'altro introitavo era assolutamente troppo alta. Sara' bulgur, sara' riso integrale, sara' quinoa, sempre zucchero resta.
Mi mettero' ad ammollare il grano come in Nourished Kitchen per fare il pane germogliato con il lievito madre? Non credo. Primo, credo davvero che limitare i carboidrati al minimo sia la scelta migliore e a questo punto, con un consumo sporadico, mi posso mangiare pane o pasta senza sensi di colpa. Vedo mio marito, se c'e' un pezzo di pane buono se lo mangia, a volte, ma il bello che lui non lo cerca. Non e' un sacrificio, e' semplicemente il suo modo di mangiare. Lo zucchero e i carboidrati generena assuefazione? Penso di si'. Voglie incontrollabili e incapacita' di autocontenersi, penso di si'. Mangiare grasso e' appagante? Mi sto sempre piu' convincendo che sia il caso. Probabilmente iniziero' ad ammollare le mie mandorle e a disidratarle e a fare il mio jerky in casa. Ma soprattutto, per il mio piccolo, via libera allo yogurth piu' grasso, con l'aggiunta di panna, viva il brodo e il risotto fatto con il midollo.

Noci e mandorle caramellate piccanti

2011-03-21T07:31:00.000-07:00

Gli esperimenti continuano. Mi appunto per non dimenticare. Ho ancora delle varianti da provare.

Mi sono buttata prima sulle noci. Volevo vedere come mi venivano tostandole al forno piuttosto che friggendole come da ricetta precedente.
Vengono benissimo al forno. Il procedimento e' solo piu' lungo. Volevo le noci piccantine e ho aggiunto una spolveratina di peperoncino di cayenna, assaggiando per raggiungere il livello di piccantezza giusto per me.

Ho seguito in parte la ricetta di Eileen Yin-Fen Lo, ma meglio che vada in ordine.

250 g di noci pulite
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di olio di semi di arachide
peperoncino di cayenna in polvere a piacere
fleur de sel

Ho fatto bollire un litro di acqua e ho gettato le noci, dalla ripresa del bollore ho fatto cuocere 5 minuti. Scolato, passato sotto acqua fredda e ripetuto una seconda volta. Ho messo 80 ml di acqua in pentola, aggiunto lo zucchero e fatto bollire per un minuto, aggiunto le noci e mescolato finche' lo sciroppo non si e' consumato. Ho aggiunto l'olio, il peperoncino di cayenna, mescolato e versato su una teglia col silpat. Ho spolverato con un po' di fleur de sel e infornato a 140 per 45 minuti circa, mescolando ogni 15 minuti. Importante e' livellare le noci, in modo che non si ammucchino.
Forse gli ultimi 15 minuti, ho alzato leggermente la temperatura perche' non mi sembravano abbastanza tostate. Occhio, devono diventare dorate, tostate, ma non brunite.
Risultato: e' una di quelle cose da ficcare dietro in dispensa perche' quando si attacca non si finisce piu'.

Ho provato anche a fare delle mandorle.
La prima versione era solo dolce.
Ho seguito una ricetta trovata in rete, su egullet eho deciso che le spezie usate non fanno per me (zenzero in polvere, cannella, pimento e buccia d'arancia).
Solitamente, per la frutta secca speziata, le strade sono due: o si usa un po' di zucchero che caramellando fa da collante, oppure un po' di albume d'uovo, in caso contrario, da quello che ho letto, le spezie non riescono ad aderire bene.
Con le mandorle ho voluto provare l'albume.

250 g di mandorle
albume d'uovo (reso spumoso montandolo per un paio di minuti a mano col frustino, ne ho usato solo meta')
mezzo cucchiao di succo di arancia
70 g di zucchero
buccia di arancia
zenzero, pimento e cannella (cannella un po' di piu', il resto poco)
fleur de sel

Ho mescolato l'albume montato con lo zucchero, le spezie il sale, ho amalgamato le mandorle e messo in teglia foderata di silpat in forno preriscaldato a 140 per circa 45 minuti, in uno strato solo. Ho rimestato ogni 15 minuti. Alla fine lo zucchero forma una massa bianca, croccantina sulla mandorla.
Il risultato e' buono, ma devo modificare le spezie, non fanno per me.

Il secondo esperimento l'ho voluto fare sul salato

Un po' di anni fa, un collega al lavoro aveva portato delle mandorle tostate, leggermente piccanti, e tra gli ingredienti ricordavo polvere di caffe'. Su epicurious, btw, c'e' una ricetta di noci caramellate con caffe' macinato, eh, eh, arrivero' anche a quelle. Comunque, dicevo, mi sono detta proviamo a farle cosi'.

Anche qui ho usato l'albume leggermente spumoso, mezzo per 250 g di mandorle, 2 soli cucchiaini di zucchero, un cucchiaino di polvere di caffe' (ho ripassato al macinacaffe' un po' di caffe' macinato), un poco di cacao amaro, un po' di peperoncino e fleur de sel. Mi e' venuto un po' troppo "scondito", quantita' sicuramente da perfezionare.

Ricapitolando:
*le noci caramellate e piccanti, con la tostatura nel forno vengono mooolto buone
*le mandorle dolci con l'albume vengono bene, devo modificare le spezie (si accettano suggerimenti)
*le mandorle salate hanno bisogno di ritocchi.

Cosa voglio provare:
*un'altra ricetta della Tropp, dove le noci vengono lasciate ammollo in acqua bollente, tostate in forno e condite in padella
*mandorle che invece dell'albume usano uno sciroppo di zucchero per far aderire le spezie.
*mandorle, sempre con l'albume, ma meglio speziate.

AGGIORNAMENTI 23 marzo:

*ho provato le noci seguendo la ricetta di Barbara Tropp. Le noci vengono coperte per mezz'ora di acqua bollente, asciutate bene e fatte tostare in forno. Prima mezz'ora a 150, poi a 120 controllando ogni 10 minuti e spegnendo quando c'e' solo il cuore della noce ad essere ancora un po' umido. Si riscalda il wok, si mette pochissimo olio di semi, di riscaldano le noci, si spolverano con sale e si versa lo zucchero, poco per volta. 3-4 minuti. Sale e zucchero si sarebbero dovuti sciogliere, a me lo zucchero si e' un po' cristallizzato. Imbranataggine mia? Boh, non so. Per me vince la ricetta che ho postato prima, quella dove si caramellano nel forno.

*ho provato anche la stessa ricetta (noci caramelate in forno) usando le mandorle. Mi ha convinta un po' di meno. Non so, in questo caso mi e' cristallizzato un po' lo zucchero intorno alla mandorla, invece, nel caso delle noci era rimasto semplicemento uno strato di caramello.

Ho detto stop agli esperimenti con le noci caramellate, almeno per un po'. Per le mandorle ne ho ancora uno, perche' mi ispira. Poi penso di tornare a tostate le mandorle e a grattugiarle grosse, da usare come al solito, per cospargere il mio porridge al mattino o per gli yogurt.

Noci caramellate

2011-03-16T00:10:00.000-07:00

Mi conosco. Quando mi ossessiono con qualcosa non mollo finche' non ho trovato tutte le alternative che mi soddisfano. Ultimamente ho la fissa della frutta secca.
Ne mangerei tonnellate. Meglio frutta secca mi dico che dolci o patatine, giusto?
Queste noci sono deliziose, hanno un leggerissimo strato di caramello chiaro, si mangiano che e' un piacere.

Questa e' la seconda ricetta che provo di noci caramellate. Una proveniva dal libro di Grace Young, The breath of a wok , ricetta di Susanna Foo che ha un famosissimo ristorante a Philadelphia, mmmhh, ricordo ancora i suoi dumpling ai funghi. Comunque, tornando in topic, ho fatto un mezzo disastro. Dovro' riprovare con piu' accortezza.
Le noci, a volte, hanno uno spiacevole gusto tannico. Per eliminarlo si consiglia di bollirle, oppure di lasciarle ammollo in acqua bollente. Nella ricetta di S. Foo, le noci si fanno bollire per un minuto e, scolate, mescolate con lo zucchero, che dovrebbe sciogliersi con il calore. A me non e' successo, le ho rimesse sul fuoco, ma lo zucchero e' rimasto cristallizzato a lungo, per poi quasi caramellare sulle noci. In questa ricetta le noci vanno successivamente fritte. Ho usato un olio troppo caldo e ho leggermente bruciato il caramello. Le noci si potevano ancora mangiare e lo zucchero si era trasformato in un caramello duro molto piu' consistente rispetto a quello delle noci in foto. La bollitura di un minuto solo per me non e' stata sufficiente a eliminare completamente il retrogusto amarognolo della noce.

Cocciuta come un mulo, ci riprovo il giorno dopo. Compro 250 g di noci gia' pulite. Il tempo per pulire noci proprio mi manca!
Questa volta ho seguito la ricetta di Eileen Yin-Fen Lo .

Le mie quantita'

250 g di noci pulite
4 cucchiai di zucchero
1 L di olio di semi di arachide

Si fa bollire 1 litro di acqua e si tuffano le noci, si fanno bollire per 5 minuti esatti. Si scolano e si passano sotto acqua corrente. Si ripete una seconda volta questo passaggio.
Si mettono circa 80 ml di acqua in pentola, io ho usato il wok, con 4 cucchiai rasi di zucchero. Si fa bollire per un minuto, poi si aggiungono le noci e mescolando costantemente si fa consumare l'acqua, finche' un leggero strato di sciroppo non rimane attaccato alle noci. Si mettono in un colino e si lava bene la pentola per sciogliere lo zucchero. Si rimette sul fuoco con l'olio, appena e' caldo, faccio la prova con una bacchetta di legno e vedo se sfrigola, si gettano le noci e si fanno cuocere circa 4-5 minuti in totale, mescolandole con un mestolo forato. Devono diventare leggermente dorate. Si scolano su una teglia ricoperta di un foglio di alluminio, tenendole distanziate. Devono raffreddare perfettamente, altrimenti l'impressione sara' ancora che non siano abbastanza tostate.
Si conservano bene una settimana in un barattolo di vetro, oppure, anche se non ho provato, ho letto che si possono congelare anche per un paio di mesi senza perdere.
Ottimo spuntino, anche da servire come aperitivo, per arricchire un'insalata o un gelato.

Altre ricette che ho visto prevedono una lunga tostatura in forno. Naturalmente provero' nei prossimi giorni. Riflettendo sulla prima ricetta, sicuramente produce una noce con uno stato di caramello piu' consistente, il che puo' essere utile a seconda dell'uso che se ne deve fare. Ho visto infatti che ha piu' zucchero, 100 g. Pero', dovendola rifare, seguirei il secondo procedimento.

Char Siu Pork - Arrosto di maiale

2011-03-15T06:06:00.000-07:00

Questo arrosto e' un classico dei ristoranti cinesi, soprattutto cantonesi. E' un agrodolce piuttosto agliato. E' buono freddo, a temperatura ambiente o caldo. Spesso e' usato per riempire i panini al vapore ( di sotto aggiungero' anche la ricetta per il ripieno), oppure puo' arricchiere un riso fritto -meglio noto in italiano come riso alla cantonese eh, eh- o una zuppa.

Ho provato due ricette molto diverse tra loro. Una proveniente dal libro di A. Nguyen e l'altro dal libro di B. Tropp. La prima mi sembra piu' vicina a quella che ho sempre mangiato nei ristoranti. La ricetta della Tropp, anche se e' piaciuta di piu' al mio figlioletto, ha bisogno sicuramente di ritocchi o forse solo maggiore attenzione da parte mia.
Di solito per questo arrosto si usa della polpa di coscia di maiale, essendo il lombo troppo magro. Importante farsi dare un pezzo di misura piuttosto regolare perche' poi andra' tagliato in quarti per lungo, in modo da ottenere delle lunghe strisce dello stesso spessore che possano cuocere in modo uniforme.
La cottura classica si effettua in verticale: i pezzi di carne si attaccano a degli uncini da macellaio e si fanno arrostire appendendoli alla griglia del forno. La Nguyen invece suggerisce di mettere un foglio di allumino sul fondo di una teglia, appoggiarci una gratella e far cuocere cosi' l'arrosto, lasciando i vari pezzi piuttosto distanziati per una buona circolazione dell'aria. Ho avuto un migliore risultato cosi' che con il sistema degli uncini. La ricetta della Nguyen usa una temperatura molto alta: 250 gradi, in modo da cuocere la carne velocemente, lasciandola succosa. Il problema e' che l'alta percentuale di zuccheri della marinatura con quella temperatura, nel mio forno significa bruciare esternamente la carne e questa volta ci sono andata vicina, come si vede dalle espremita' della carne in foto. Percio' ho deciso, almeno per me, di lasciare i primi 15-20 minuti a 250 e poi abbassare e prolungare un po' la cottura.

1 kg di polpa di coscia di maiale, dopo averla pulita

3 spicchi di aglio tritati
3 cucchiai di zucchero
3/4 di cucchiaino di 5 spices (5 spezie cinesi)
4 cucchiai e mezzo di hoisin sauce
3 cucchiai di miele
2 cucchiai e mezzo di vino cinese (shaoxing) o uno sherry secco di bubona qualita
3 cucchiai di salsa di soia kikkoman
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia scura
1 cucchiaio di olio di olio di semi di sesamo

Come dicevo, la carne si taglia in 4 pezzi per lungo, in modo da mantenere uno spessore uniforme. Si mischiano tutti gli ingredienti della marinata e se ne mette da parte 1/3 da usare per spennellare la carne in cottura, coprirla e conservarla in frigo. I 2/3 di marinata restante vanno versati sulla carne che si fa marinare al coperto, in frigo, dalle 6 alle 8 ore, o tutta la notte, girandola 2-3 volte.
Si tolgono carne e marinata messa da parte dal frigo e si portano a temperatura ambiente. Si accende il forno a 450, si fodare una teglia di carta alluminio, si posiziona una griglia coi piedini, e ci si appoggia la carne leggermente distanziata. Inizialmente si fa cuocere nella parte alta del forno.
La marinata va gettata. A intervalli di circa 10 minuti si intingono i pezzi di carne con una pinza nella marinata messa da parte, ogni volta girandoli. Dopo 15-20 minuti, io ho abbassato la temperatura del forno a 220 e portato la teglia nella parte piu' bassa. Cottura totale 35-40 minuti.
L'arrosto deve risultare glassato, leggermente scuro ai bordi e la carne deve essere cotta al punto giusto. In caso di incertezza usare un termometro. Far riposare una decina di minuti prima di tagliare

RIPIENO PER I PANINI

1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
un pizzico di pepe bianco
1 cucchiaio di salsa di soia kikkoman
2 cucchiaini di oyster sauce
1 cucchiaio di acqua

2 cucchiai di olio di semi
2 cipolline verdi, tritate
250 g di char siu tagliato in dadini
1 cucchaio di vino di riso cinese shaoxing o sherry secco
1 cucchiao d mezzo di maizena sciolta in 2 cucchiai di acqua

Fare una salsa mescolando i primi sei ingredienti: zucchero, sale, pepe, salsa di soia, oyster sauce e acqua. Mescolare e mettere da parte

Riscaldare l'olio in padella e aggiungere la cipollina velocemente, finche non e' morbida e rilascia il suo profumo, aggiungere il maiale, la salsa e mescolare per un paio di minuti finche' non e' ben caldo.
Aggiungere il vino all'amido disciolto e versare sulla carne, mescolare sul fuoco ancora una trentina di secondi, finche' il composto e' diventato piuttosto consistente. Mettere in una ciotola e far raffreddare prima di utilizzare.

Crumpets

2011-02-28T13:14:00.000-08:00

Ho pochissimo tempo per postare, la piccola di casa e' arrivata da una ventina di giorni :-)

Ieri sera volevo preparare qualcosa di diverso per la colazione di Valerio. E mi sono detta, perche' non i crumpets? Mi sono messa a cercare una ricetta in rete e sono approdata qui, l'aspetto ispirava.
Potrei piu' dettagliatamente parlare dei crumpets, ma in tutta sincerita', a parte la tipicita' inglese (e la bonta') non ne so molto.
Ci siamo messi subito al lavoro. Non avevo farina per panificazione, solo una francese T45, tipo 00, allora ho cercato di stare attenta ai liquidi, invece ho finito per usare quasi esattamente la quantita' indicata.

Io ho fatto cosi'

500 g di farina 00
500 ml di acqua tiepida
1 sacchettino e mezzo di lievito di birra disidratato (da 5 g e qualcosa l'uno, credo)
3/4 di cucchiaino di cremor tartaro setacciato
1 cucchiaino e mezzo di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato
140 ml di latte a temperatura ambiente

Ho mescolato il lievito di birra e il cremor tartaro alla farina. Ho aggiunto l'acqua tiepida, amalgamato con la spatola e fatto lievitare per un'oretta, un'oretta e mezza. Ho aggiunto il sale, mescolato per bene e fatto riposare 20 minuti. Ho aggiunto il latte nel quale ho sciolto il bicarbonato e incorporato perfettamente.

Non avendo il cremor tartaro, penso si possa tranquillamente usare il lievito chimico (1 cucchiaino, da sostituire al cremor tartaro E bicarbonato) al momento in cui si aggiunge il sale. Infatti ho trovato una ricetta simile dell'adorato Hugh FW, qui il link

Si riscalda una padella antiaderente e si imburrano per bene degli anelli bassi da pasticceria. I miei sono di 8 cm di diametro.
Conviene fare una prova per verificare la consistenza dell'impasto. Se e' troppo duro non si formeranno i caratteristici buchi in superficie. Se e' troppo liquido l'impasto fuoriuscira' dagli anelli. Conviene tenersi un po' indietro con i liquidi e man mano aggiungere pochi cucchiai alla volta fino ad otterene la giusta consistenza.
La cottura va un po' a tentativi. La fiamma non deve essere fortissima. Io ho la cucina ad induzione (da 1 a 12, ho tenuto a 6) e ci hanno messo esattamente 7 minuti dalla prima parte e 2 minuti max dall'altra. Man mano che l'impasto si cuoce in superficie appaiono le bolle, quando e' quasi rappreso si gira dall'altra parte per far colorare leggermente.

Con i miei anelli ho potuto mettere 60 ml (cioe' 1/4 di tazza) di impasto per crumpet e me ne sono venuti credo 22 (ehm, ehm, i primi ce li siamo pappati al volo e forse non ho contato bene).

I crumpets vanno mangiati tostati, con una nocciolina di burro che fondendo andra' a riempire bene bene i buchini e una spalmatina di marmellata.
Che goduria!!! stamattina non ho resistito, erano cosi' buoni che ne ho mangiati 3!
La consistenza interna e' morbida, non sono pesanti e non sanno di crudo, hanno una sapore tutto loro.
Richiedono un po' piu' di attenzione e di tempo rispetto ai pancakes, ma ne valgono DAVVERO la pena. Meglio avere due padelle e tanti anelli per velocizzare, anche perche' io ho dovuto lavare gli anelli di volta in volta. Qualche volta l'impasto mi si e' attaccato. Pensavo che riscaldare l'anello imburrato per poco prima di versare l'impasto bastasse ma non e' stato cosi'.

Ad ogni modo, domattina mi sa che faccio ancora colazione a crumpets, li ho congelati.

Coda di manzo brasata

2011-02-01T04:05:00.000-08:00

Questa e' stata la ricetta piu' gettonata negli ultimi due mesi. Mio marito ne va davvero matto. L'avro' preprarata almeno 8-9 volte, non scherzo.
Viene dal piu' volte citato libro di Jennifer McLagan. Ho cambiato poche cose. Tipo non utilizzo il brodo di manzo per coprire, ma acqua, il piatto mi sembra gia' abbastanza ricco. Per soffriggere la carne uso solo EVO. Ma e' davvero, davvero fantastico, l'aroma leggero di anice stellato e buccia d'arancia, ricorda alcuni piatti cinesi (ma vaaaaaaaaaaaaaahhhh).
Mi sono trattenuta a pubblicare prima perche' non riesco a fare una foto decente e il piatto diciamo non e' bello a vedersi. Ma mi sono detta e' meglio che pubblichi prima che nasca la bimba, altrimenti ciao. Ieri sera l'ho servita con dei quasi rosti di patate e pastinacca e della scarola riccia saltata, un'altra volta con un pure' di sedano rapa che ci sta pure divinemente.

Per 2-3 persone
1 kg e 200-300 g di coda di manzo
solito mirepoix (sedano, carota, cipolla)
olio evo
concentrato di pomodoro un cucchiaio abbondante
vino rosso
alloro
uno spicchio di aglio intero
un cucchiaino scarso di cumino macinato (o tostare i semi e pestare, io sono in fase risparmio energetico)
due o tre strisce di buccia di arancia non trattata (senza bianco, naturalmente)
un anice stellato
una foglia di alloro
acqua calda
sale e pepe
65 ml circa di succo fresco di arancia

Di solito questa ricetta la faccio in due tempi, in modo da non stressarmi troppo. E' davvero facile, ma lunga.
Faccio rosolare la carne nell'olio, la tolgo e faccio appassire un po' le verdure, rimetto la carne in padella, aggiungo il concentrato senza farlo bruciare, sfumo con il vino rosso, copro per meta' circa di acqua bolltente, aggiungo sale, pepe, buccia di arancia, anice stellato, cumino, aglio, alloro e sbatto in forno gia' riscaldato a 140 gradi, copro e faccio cuocere per circa 3 ore e mezzo, 4. Dipende pure da che pezzi di coda ho.

Tiro fuori dal forno, metto la carne in un recipiente e filtro il liquido a parte, faccio raffreddare velocemente e metto in frigo.

Il giorno dopo, sgrasso il liquido di cottura, lo riduco un po' se mi sembra troppo, aggiungo il succo di arancia e verso sulla carne. Rimetto in forno, coperto per circa un'ora. Girando una volta.
Il liquido deve diventera' abbastanza denso, non farlo asciugare troppo. Se fosse troppo liquido si puo' mettere un attimo sul fuoco.

Sottaceti veloci asian style

2011-01-14T14:15:00.000-08:00

Sono gli apristomaco asiatici. Sono piuttosto veloci e non durano tanto.

Ho voluto provare un po' di ricette. Alcune mi hanno entusiasmato piu' di altre, visto che in generale pero' mi piacciono molto, vorrei cercare di perfezionare quelle che mi hanno meno soddisfatto.

Inizio dalle carote e il daikon. Sicuramente e' tra i favoriti.
La ricetta l'ho presa da un libro di cucina giapponese, anche se penso che in origine sia una preparazione vietnamita (do chua) e utilizzata in modo particolare per il bahn mi sandwich.

Servono

2 carote medio grosse
1 daikon di 20 cm di lunghezza
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di zucchero
4 cucchiai e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1 cucchiaio di semi di sesamo

Pelo carote e daikon e taglio a julienne. Io taglio a fette con l'affettatrice e poi vado di coltello.
Strofino le verdure a tagliate con un cucchiaino di sale e lascio in uno scolapasta per 30 minuti circa. Nel frattempo mescolo zucchero e aceto. Comprimo tra i palmi delle mani un po' di verdura per volta per eliminare l'acqua in eccesso e verso la mistura di aceto e zucchero. Faccio riposare idealmente per un giorno, ma spesso preparo la mattina per la sera.
Prima di servire, faccio tostare una cucchiaiata di semi di sesamo e spargo in superficie.
Se le carote sono particolarmente grosse, allora incremento anche un po' la dose di zucchero e aceto, magari ne faccio una volta e mezza.

E' deliziosa!

Tutte le altre ricette, invece, vengono da The modern art of Chinese cooking della Tropp.

Sedano in salsa di aceto e aglio

Anche questa ricetta mi e' molto piaciuta. Non e' particolarmente agliosa, l'ha mangiata anche il bimbo di casa che non ama particolarmente l'aglio.

Servono

500 g circa di sedano gia' pulito, solo i gambi con una colorazione chiara e croccanti

1 cucchiaino di sale grosso
1/2 cucchiaino di zucchero

Per la salsina
5 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 cucchiaino e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1/2 cucchiaino di olio piccante*
1 cucchiaino- 1 cucchiaino e mezzo di aglio finemente tritato

Si usano solo i gambi piu' dolci e croccanti del sedano. Se fosse leggermente appassito, basta buttare i gambi nel lavandino colmo di acqua per farli rinvenire. Poi si sfilacciano per benino e si tagliano in bastoncini. Si mettono in una ciotola (di vetro o di acciaio) con il sale e lo zucchero e si fanno spurgare per 40 minuti circa.

Si mescolano gli ingredienti per la salsa fino a scioglimento dello zucchero, si addensera' un po', e si fa riposare 10 minuti.

Il sedano si sciacqua e si mette ad asciugare su un canovaccio. Si condisce con la salsina e si fa marinare per 1-2 ore a temperatura ambiente o 3-4 ore in frigo. Si serve freddo.
Non si mantiene tanto, perche' perde in croccantezza, dunque meglio consumarlo in giornata.

Ravanelli

Questa ricetta mi ha entusiasmato un po' meno.
Il giorno seguente era molto, molto meglio pero', quindi un riposo di almeno un giorno e' davvero raccomandato. Valerio, il mio bimbo, suggerisce di preparala con la salsina del sedano :-)

Una dozzina di ravanelli

mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di zucchero

Per condire
2 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
3-4 cucchiaini di zucchero
1/4 di cucchiaino di olio di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di olio piccante*

Si puliscono i ravanelli e si tagliano a ventaglio: si appoggia il ravanello tra due bacchette cinesi e si affetta sottilmente. Si mettono i ravanelli in una ciotola di vetro o acciaio con sale e zucchero e si fanno spurgare per 3/4 d'ora, mescolando di tanto in tanto.

Si mescolano gli ingredienti per il condimento, assaggiando per regolare la quantita' di zucchero.
Si scolano i ravanelli e si premono tra i palmi delle mani. Si mettono in una ciotola pulita e si fa marinare per almeno 5-6 se a temperatura ambiente, piu' a lungo in frigo. Si conservano 2-3 giorni.

Cavolo cinese in agrodolce

Questa non e' male, ma forse per i miei gusti e' troppo dolciastra. Ho usato 2 cucchiai e mezzo di zucchero. La prossima volta voglio provare a ridurre lo zucchero e aumentare il peperoncino.

Cavolo cinese pulito circa 300 g
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso

Per saltare il cavolo
1 cucchiaio di olio di semi di arachide
1/4 cucchiaino di pepe di Szechwan
2 cucchiaini di zenzero fresco tritato
1/4 di cucchiaino di peperoncino a scaglie
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia
2-3 cucchiai di zucchero
1 cucchiano e mezzo di aceto di mele

Ho messo da parte le foglie piu' esterne del cavolo, ho usato le coste piu' interne e solo le foglie del cuore. Tutto tagliato a listarelle. Ho strofinato con il sale e fatto spurgare per 6 ore a temperatura ambiente (o tutta la notte, mettendo in frigo per ritardare il processo). Scolare e sciacquare brevemente con acqua fredda. Trizzare tra i palmi delle mani. Tenere il cavolo e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Riscaldare il wok o una pentola pesante, Aggiungere l'olio, abbassare la fiamma e aggiungere lo zenzero, il peperoncino e il pepe, stando attenti a non farli bruciare. Quando e' fragrante, pochi secondi, aggiungere il cavolo, mescolare, aggiungere soia, zucchero e aceto e mescolare. Riscaldare 1 minuto o due. Bilanciare il dolce e piccante e versare in una ciotola. Far raffreddare velocemente e far riposare in frigo per almeno un giorno prima di consumare. Si conserva per una settimana in un barattolo pulitissimo.

Cetrioli in agrodolce

Questi mi sono piaciuti parecchio. Diversi da quelli che ho assaggiato in giro.

300 g di cetriolio al netto
1 cucchiaino di sale grosso

Per saltare i cetrioli
un cucchiaio di olio di semi di arachide
peperoncino rosso in scaglie
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele

Pelare i cetrioli e eliminare la parte centrale, tagliare a bastoncini. Mettere a spurgare con il sale per almeno 6 ore a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, o tutta la notte in frigo per ritardare il processo. Scolare e strizzare delicatamente tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
Tenere i cetrioli e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Scaldare il wok o una pentola pesante, aggiungere l'olio, poi il peperoncino e l'aglio, abbassando per non far bruciare. Quando si sprigiona il profumo aggiungere i cetrioli, mescolare per una trentina di secondi, aggiungere salsa di soia, zucchero e aceto e mescolare per sciogliere lo zucchero. Aggiustare lo zucchero e/o il peperoncino. Appena i liquidi raggiungono l'ebollizione (quasi immediatamente), versare in una ciotola e raffreddare velocemte. Aspettare almeno un giorno prima di servire. In un barattolo pulitissimo si mantengono almeno una settimana in frigo.

Buoni. Pero' voglio cercare anche un'altra versione che ho provato. Piu' come il condimento di carote e daikon ma sul piccante.

* per l'olio piccante, stile cinese.
Ho seguito le indicazioni di Andrea Nguyen in Asian Dumplings. Ho messo 4 cucchiai di peperoncino secco a scaglie in un barattolo sterilizzato. Ho riscaldato dell'olio di semi di arachide fino a 200 gradi, quindi quasi a punto di fumo e fatto raffreddare per 5-7 minuti fino a raggiungere i 170 gradi circa (se si versa un pizzichino di peperoncino dovrebbe leggermente sfrigolare). Poi ho vesato nel barattolo e fatto raffreddare prima di coprire. Ci vogliono un po' di giorni perche' si possa usare e si conserva per mesi.

Pancakes

2011-01-10T06:10:00.000-08:00

Meglio che mi scriva questa ricetta, perche' ormai la faccio troppo spesso.
E' la colazione preferita del piccolo di casa e a volte anche merendina per l'asilo. Si fa un panino di pancake con la marmellata della nonna.
E' un'altra buona ricetta di Epicurious. Mi piace perche' non richiede il buttermilk, latticello, e vengono dei pancakes molto morbidi.

Ho dimezzato la ricetta. Vengono esattamente 14 pancakes.

1 tazza e due cucchiai rasi di farina
1 cucchiaino di baking powder o lievito chimico
1/2 cucchiaino di sale
1 tazza di latte
2 uova grandi
1 cucchiaio di burro fuso
1 cucchiaio di zucchero
altro burro per la padella
sciroppo d'acero/ miele o marmellata per accompagnare

Setaccio in una ciotola farina, sale e lievito. Sbatto i tuorli con il latte. E monto leggermente i due albumi, verso piano lo zucchero e continuo a montare, sodo ma non troppo.
Riscaldo la padella al minimo con una nocciola di burro, un cucchiaio circa.
Verso il latte nella farina, amalgamo, verso il burro ormai fuso e incorporo gli albumi con delicatezza.
Alzo un po' la temperatura della padella (a fiamma media) usando un misurino da 60 ml verso in padella. Quando in superficie iniziano a formarsi delle bolle e' ora di girare con la spatola. Di solito i primi lasciano sempre un po' a desiderare. La colorazione deve essere di un bel marroncino dal primo lato, il secondo lato avra' sempre un bordo piu' chiaro e il centro piu' scuro.

Qui ce li siamo guastati con una composta di mirtilli.

Anatra pressata

2011-01-04T14:35:00.000-08:00

Anatra adorata.
Ecco un altro piatto cinese. Ero davvero curiosa di provare questa ricetta. Finalmente, a Nizza, in uno dei supermercatini cinesi, sono riuscita a trovare l'amido di castagne d'acqua, ingrediente che mi mancava per poterla provare.

Ho seguito la ricetta in Modern Art of Chinese Cooking. E' venuta spettacolare, anche se, per la prossima volta (quando?) mi tocchera' tener presente delle cose.

Un'anatra di circa 1,8 kg
2 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaio di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
3 fettine di zensero
2 cipolline verdi tagliate in due-tre parti
1 anice stellato e mezzo
una striscia di buccia di arancia della dimensione di un pollice (senza prendere la parte bianca!)
circa 2 L e mezzo di acqua bollente

Per impanare l'anatra
3 albumi schiumosi
5 cucchiai di maizena
5 cucchiai di amido di castagne d'acqua

1 L e mezzo di olio di semi di arachide

Per la salsa all'ananas in agro dolce

1 spicchio di aglio pelato e leggermente schiacciato
1 lacrima di olio di semi d'arachide
4 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
una scatola piccola di ananas (se ricordo bene il peso sgocciotato e' di 140 g e deve essere ananas conservato in puro succo, non sciroppo zuccherato)
2 cucchiaini di amido di mais sciolto di 3 cucchiai di acqua fredda

Per guarnire: mandorle tostate e crescione. Io ho usato rucoletta e ci stava proprio bene!

Questa, come altre ricette della Tropp, e' lunga ma, volendo, si puo' farla diventare un progetto di piu' giorni, eliminando tutto lo stress. Richiede diversi passaggi: l'anatra va prima fatta lessare, poi va disossata, cotta al vapore, pressata e fritta!

L'anatra va ben pulita, eliminato il grasso in eccesso e la coda. Si divide in due (io ho usato una forbice) per lungo. Volendo, a questo punto, si puo' mettere via l'anatra fino al giorno dopo, se non si ha piu' voglia o tempo per continuare.
Si girano le ossa della coscia e delle ali per spezzarle alle articolazioni e rendere il disossamento piu' facile dopo la cottura.
Si strofinano le due meta' d'anatra con il sale, si spruzzano con il vino, si adagiano in una pentola pesante che le contenga giustamente. Si aggiungono lo zenzero e la cipollina (appiattite con un coltello da cucina), l'anice e la buccia di arancia. Si copre con l'acqua bollente, si porta ad ebollizione e si abbassa ad un fremito per circa un'ora. La prossima volta un'ora e un quarto. Si scolano le meta' d'anatra e si fanno raffreddare, volendo si puo' riprende anche la ricetta in giorno dopo. Io ho fatto tutto in un giorno.

Con molta pazienza si disossa l'anatra, cercando di lasciarla intera. Le ali, naturalmente, vanno rimosse, cercando di strappare meno pelle possibile dal petto. Si spolpano per bene e si mette da parte questa carne piu' quella che si dovesse staccare da altre parti. Bisogna lavorare con attenzione e pazienza. Poi si infila il dito tra pelle e carne in due o tre punti, quelli piu' vuoti, e si cerca di colmarli con i pezzettini di carne salvati.

Ho impacchettato bene le due meta' con un po' di carta forno e pressato con almeno 5 kg di libri pesanti, per almeno un paio di ore.

Adesso viene un'altra fase. L'anatra va passata nelle uova leggermente spumose e poi nel misto di amido di castagne d'acqua e maizena, rimuovendo l'eccesso. L'amido di castagne d'acqua rende la frittura particolarmente croccante. Prima di usarlo sarebbe meglio passarlo al mixer o in un mortaio, perche' rimane leggermente granuloso. Io ho setacciato i due amidi, per essere sicura di non trovare dei granelli di amido.
Le due meta' vanno appoggiate in un piatto (che possa entrare nella vaporiera) con la pelle rivolta verso l'alto. Si fa cuocere circa per circa 30 minuti a fiamma media.

Si rimuove il piatto dalla vaporiera e si elimina eventuale acqua formata, poi, aiutandosi con una spatola si cerca di trasferire le due meta' su un piatto asciutto senza danneggiare l'impanatura.
Qui ho toppato, perche' ho aspettato almeno 5 minuti buoni prima di trasferire l'anatra e mi si era attaccata un po' al piatto e ho danneggiato l'impanatura. Infatti, nella fase successiva, la frittura, la parte scoperta e' un po' seccata.

Volendo, una volta fredda l'anatra si puo' conservare in frigo per diversi giorni, prima di friggere o si puo' congelare addirittura e scongelarla in frigorifero prima di friggerla.

Arriviamo alla salsa. Davvero gustosa. E secondo me puo' avere altri utilizzi. Anche su un bel polletto grigliato...

Si scola l'ananas dal succo e si frulla. Si mescolano zucchero, aceto, soia e vino. Si aggiunge la purea d'ananas e si tiene a portata di fornello. Si scioglie l'amido nell'acqua fredda e anche si tiene a portata di fornello.
In un pentolino si scalda l'olio con l'aglio, appena dorato, si aggiunge il liquido con l'ananas, si fa sobbolire, si aggiunge il mais disciolto e si mescola con un frustino finche' non addensa, ci vorranno pochi minuti. Si versa in una ciotola, si elimina l'aglio e si fa raffreddare.

L'ultima fase e' la frittura dell'anatra. Olio di arachide abbondante, temperatura sui 175-180 gradi, si frigge finche' e' dorata da ambo i lati

Si fa raffreddare qualche minuto su un tagliere e poi si taglia in tranci.

Letto di insalatina, crescione di preferenza, ma la rucola e' andata benissimo! tranci di anatra e salsina, piu' pioggerella di mandorle tostate.
Una goduria.

KFC ovvero Korean Fried Chicken

2010-12-19T23:07:00.000-08:00

Eh, eh, non parlo di Kentucky Fried Chicken!
Ok, la foto e' orrenda. Ho deciso che da mio suocero, come prossimo regalo, mi faccio fare una macchina fotografica nuova. Ma se aspetto di fare foto decenti non pubblico piu' niente.

Noi ADORIAMO le alette di pollo croccantissime e piccanti. Le ali fritte alla coreana sono una delizia. Sono molto amate negli Stati Uniti, da quello che ho capito, pero', in Corea credo che siano nate negli anni 70-80 su ispirazione americana. Sta di fatto che ne potrei mangiare una tonnellata.
Le ricette che meritano di essere provate sono tante...piano piano ci sacrificheremo e aggiungero' in seguito gli aggiornamenti.

Per cominciare ho seguito la ricetta di Ravenouscouple

Per 2 persone
600 g circa di ali di pollo
mezza tazza di farina
mezza tazza di maizena
sale e pepe

Per la salsa
125 ml di acqua
un bel pezzo di zenzero (quanto un dito indice, piu' o meno), pelato e affettato sottile
un cucchiaio e mezzo di salsa di soia
1/4 di tazza (60 ml) di zucchero scuro
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di miele
pasta piccante coreana (o peperoncino macinato in scaglie a piacere)
un paio di cucchiai di semi di sesamo tostati
olio di semi di arachide per friggere

Lavo bene le alette e le divido in tre lungo le giunture con un coltello affilato. Scarto la punta dell'ala. Metto il resto in un colino.
Miscelo amido, farina e sale. Passo le alette nella farina e porto abbondante olio alla temperatura circa di 160 gradi. Passo le alette nella farina elimino l'eccesso e friggo per circa 8 minuti. Metto a scolare.

Nel frattempo preparo la salsa con tutti gli ingredienti tranne i semi di sesamo. Faccio ridurre sul fuoco fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Rifriggo le alette a 180 gradi finche' non sono ben dorate, altri 7-8 minuti, piu' o meno

Intingo nella salsa (e' appena sufficiente) e spolvero con i semi di sesamo. Non mi sembra di farne mai abbastanza...

Adesso pero' ho fatto una ricerchina e mi sono salvata un po' versioni da provare

dal sito di A. Nguyen
dal blog di Kitchen Wentch

Voglio anche provare a friggere sostituendo l'amido di mais con quello di castagne d'acqua.

La nostra casetta di pan di zenzero

2010-12-16T22:33:00.000-08:00

Ecco la nostra prima casina di pan di zenzero. Volevo fare qualcosa per Natale che fosse divertente e, infatti, il mio bimbo che ha 3 anni e mezzo ha partecipato con entusiasmo. Ci siamo presi i nostri tempi per farla, diversi giorni.

Abbiamo usato una ricetta della BBC. Ho anche avuto modo di provare la ricetta di pan pepato di Alda Muratore (basta fare una ricerca in rete per trovarla). Sicuramente la ricetta che ho seguito e' piu' veloce e si lavora con piu' facilita'. Riguardo alla bonta' non mi esprimo ancora, perche' la casetta la mangeremo solo a Natale, per ora ho assaggiato solo i ritagli.

250g di burro
200g di muscovado scuro (io ho usato un light brown sugar, perche' non ho trovato quello piu' scuro, notare comunque che ha una consistenza diversa dallo zucchero di canna)
7 cucchiai di golden syrup*
600g farina
2 cucchiaini di bicarbonato
4 cucchiaini di zenzero in polvere

*come sostituire il golden syrup? Bella domanda. In realta' ha un sapore un po' particolare, sa un po' di caramello e un retrogusto leggermente burroso. Rimando qui per eventuali sostituzioni.

Si fa sciogliere il burro, lo zucchero e lo sciroppo in un pentolino. Si mescolano farina, bicarbonato e zenzero in polvere in una ciotolona e poi si versa il burro fuso, amalgamendo fino ad ottenere un impasto consistente. Se tende a sbricciolare, unire poche gocce di acqua per volta.

Si puo' nel frattempo accendere il forno, per il mio 175 gradi, ventilato, e' andato bene. Regolarsi a seconda di come si cuociono normalmente i biscotti.

Noi abbiamo usato come modello quello di Kingarthurflour.
L'abbiamo riportato su un semplice foglio ma suggerisco davvero di riportarlo su un cartoncino, molto meglio. L'impasto della ricetta e' appena sufficiente, proprio a pelo. Per lo spessore io ho usato, come suggerito nella ricetta, due monetine da una sterlina, una sull'altra (circa 0.55 cm). Ho cotto i diversi pezzi per circa 12 minuti o finche' non si sono dorati sui bordi.
Appena un minuto o due fuori dal forno ho rifilato i pezzi, rimettendo sopra i template. Se si aspetta troppo l'impasto diventa troppo duro e i pezzi si scheggiano!

Suggerimento fondamentale. Per chi ha intenzione di fare delle belle decorazioni, suggerisco di decorare le pareti della casetta prima di assemblarla, poi diventa molto difficile. Infatti, notare come la decorazione sul fronte della casa e' imprecisa...

Di solito come collante si usa la glassa, con albume, zucchero a velo e limone, tenuta molto densa. Siccome io sono incinta e non sono ancora sicurissima che al mio bimbo sia passata l'allergia all'albume crudo, ho preferito usare il cioccolato bianco come collante.
Altra noticina sulle finestre. Di solito ci sono due strade: una e' quella di sbriciolare della caramelle dure, colorate e di riempire il vuoto della finestrella prima di infornare le pareti. Nel forno la caramella si sciogliera' formando l'effetto vetro. Noi abbiamo usato un pezzettino di gelatina e un po' di cioccolato bianco colorato per dare un effetto griglia e poi appiccicato con un po' di cioccoltato. Ci sono anche i professionisti di casette di pan di zenzero che inseriscono dentro la casetta delle lucine intermittenti...noi non siamo professionistri :-)

Il link al template di Kingarthur, fornisce anche dei suggerimenti per tirar su la casetta. Io ho fatto un cornetto con la carta forno, sono partita dalla parete piu' grande senza finestre, ho messo abbondante cioccolato sul fondo e su uno dei due lati e cosi' fatto con una delle pareti laterali, ho attaccato e aggiunto piu' cioccolato bianco. E' importante dotarsi di molti barattolini, scatoline di varie forme e dimensioni per tener su la casina.
Una volta fissate le pareti abbiamo fatto riposare una notte prima di sistemare il tetto. Anche qui, per evitare che crollasse mi sono servita di diverse scatoline appoggiate strategiacamente.
Abbiamo lasciato asciugare un'altra mezza giornata. Sul tetto abbiamo spalmato cioccolato bianco e spolverato con gli zuccherini colorati. Poi abbiamo sistemato finestre e porte.
In Francia la disponibilita' di caramelle e' davvero una desolazione, per fortuna sono riuscita a trovare questi biscottini che si sono adattati benissimo per la porta e i battenti. Valerio ha attaccato le caramelle come gli piacevano e in giro in giro alla casa abbiamo appiccicato mikado e bastoncini di biscotto. Abbiamo fatto un vialetto con le caramelle e cocco, per l'effetto neve.

Tutte le vie di un brodo di pollo...

2010-11-24T21:39:00.000-08:00

Faccio il brodo di pollo abbastanza spesso. Mio marito l'adora. Mi piace usarlo non solo diluito per le minestre, ma anche in piccole dosi per altre cotture.
Lo preparo in stile cinese, tanto per cambiare. Non sempre pero'...avete mai provato il brodo all'anglosassone, con gli scarti del pollo arrosto??? Ammetto che essendo italiana, l'idea mi era sembrata repellente, ma una volta provato mi sono ricreduta, un ottimo brodo saporitissimo! Il brodo di pollo, stile cinese, verra' cosi', di un delicato colore, molto meno intenso rispetto ad un brodo occidentale carico di verdure e ancora meno intenso rispetto a un brodo anglosassone dove le ossa sono state arrostite.

Odio pero' comprare il pollo intero a questo scopo. Mi spiace per la carne e l'idea di dover poi mangiare quantita' industriali di pollo lesso, non mi alletta proprio.
Qui sono riuscita finalmente a trovare la macelleria dove posso ordinare le carcasse con un po' di anticipo. Ne compro 3-4 alla volta. E diciamo pure che non le regalano!
Allora e' meglio farne buon uso e non sprecare niente.

Elimino tutta la pelle e il grasso e metto da parte. Spezzetto le carcasse e le metto in pentola, con due cipolline lunghe, una rondella di zenzero e un mezzo cucchiaino di sale. Si', un po' di sale lo metto dall'inizio. Porto ad ebollizione a fiamma alta e poi abbasso a un fremito. Schiumo bene e faccio cuocere 3-4 ore. Faccio riposare una mezz'ora e filtro con doppio canovaccio bagnato.
Metto nel lavandino a raffreddare velocemente con acqua e cariche di ghiaccio.

Mentre il brodo cuoce, taglio a pezzettini la pelle e il grasso del pollo e li metto in una pentola di ghisa a fiamma bassissima, mescolando di tanto in tanto. Ci vorranno 3-4 ore perche' tutto il grasso sia sciolto e la pelle inizi a prendere colore.

A questo punto filtro il grasso con una pezzina doppia in un barattolo e rimetto la pelle sul fuoco finche' non diventa croccantissima!

Appena uscita dalla pentola, spolverata di sale e granocchiata con pochi sensi di colpa. Volendo si puo' usare anche spolverata su insalate o in qualche pane e o biscotto salato.

Il grasso di pollo e' buonissimo per saltare le verdure e per patate arrosto. Si conserva abbastanza a lungo in frigo, irrancidisce, ma ci vogliono un paio di mesi. Di solito ho anche la scorta di grasso di anatra che salvo sempre.
Magari ritornero' uno di questi giorni sul "grasso" in cucina. C'e' un bellissimo libro di una chef autraliana Fat che e' un vero inno al grasso. E secondo me e' molto, molto sensato. Ci hanno fatto pensare in tutti questi anni che il grasso sia un male e non siamo piu' in grado di comprare un pezzo di carne che non sia una magrissima e insipida fettina...

Anatra fritta alla szechuanese

2010-11-18T11:32:00.000-08:00

Le foto non meritano. L'anatra si', perche' e' molto buona, a parer mio.
Sembra una ricetta facilissima ma sono gia' al terzo tentativo. Esteticamente devo perfezionarla, sto imparando dai miei errori (ne faro' una lista dettagliata).

Ho consultato sia Modern art of Chinese cooking della Tropp che The Key to Chinese cooking di I. Kuo. Le ricette della Tropp sono sempre molto dettagliate, il che aiuta parecchio.

Il procedimento di per se' non e' complicato, bisogna soltanto pianificare con largo anticipo che, aggiungo sempre, per chi non ha tempo e' una gran cosa.

Un'anatra di circa 1,8-2 kg
3 cucchiai di sale grosso
2 cucchiai e mezzo di pepe di Szechuan
1 cucchiaino di 5 spezie

Per cuocere a vapore
2 cucchiai di vino cinese di riso o uno sherry secco buono
5 fettine sottili di zenzero
3 cipolline verdi divise in 3

Per friggere
2 cucchiai di salsa di soia scura
3-4 cucchiai di farina
1 litro e mezzo circa di olio di semi di arachide

Per accompagnare panini cinesi al vapore

Inizio col pulire per bene l'anatra, togliendo il grasso in eccesso vicino alla coda ed eliminando la coda stessa. Con una pinzetta (quelle da pesce) estraggo le eventuali penne rimaste conficcate nella pelle. Mi accerto che la cavita' sia ben svuotata, lavo e asciugo dentro e fuori con un canovaccio. Faccio pressione sul petto per appiattire leggermente l'anatra, facilitando marinatura e cottura.

In un padella metto sale e pepe di Szechuan, faccio tostare per 4-5 minuti finche' il pepe e' fragrante e il sale ha preso leggermente colore. Faccio raffreddare in una ciotola e passo al macinacaffe', poi a un setaccino fine. Aggiungo le 5 spezie.
Strofino l'anatra dentro e fuori e metto a marinare in frigo per una notte, girandola una volta.

Il giorno dopo la cuocio a vapore. Bisogna essere dotati di una vaporiera capiente (o improvvisarne una) in modo che l'acqua non vada a contatto dell'anatra e ci sia sufficiente spazio perche' il vapore circoli. Strofino l'anatra con il vino, metto un po' dello zenzero e cipollina dentro la pancia e un po' esternamente.

Appoggio l'anatra in una ciotola che resiste al calore e e la calo nella vaporiera, dove l'acqua e' gia' in piena ebollizione. Attorciglio un canovaccio bagnato tra coperchio e vaporiera in modo da non far uscire vapore e porto la temperatura ad un livello medio. Dopo un'ora apro e elimino grasso e brodo che si e' formato in cottura (volendo si possono conservare per altri usi). Sia Irene Kuo che Barbara Tropp raccomandano una cottura di 3 ore, necessaria per ottenere un'anatra succosa e una pelle croccante. Il grasso e il liquido va elimnato ogni ora.
Al mio primo tentativo l'anatra e' venuta cosi' tenera che avevo paura a friggerla, infatti ho perso una coscia in frittura...Al secondo tentativo, con un'anatra piu' piccola (di 1,3 kg) mi sono fermata a un'ora e mezza di cottura al vapore. Ma, anche se l'anatra era cotta e sicuramente si faceva maneggiare con piu' facilita', mi e' sembrata meno croccante e saporita della prima.
Questa volta ho riprovato con una cottura lunga e, probabilmente, e' stata la cottura a fiamma piu' moderata che ha fatto si' che l'anatra fosse tenera, ma non cosi' fragile come la prima volta.

Aspetto una decina di minuti prima di appoggiare una griglia sull'anatra e ribaltare la ciotola per farla asciugare bene. Mi devo dotare di una griglia a retina, per evitare quelle inestetiche righe che la mia griglia ha lasciato...
Si eliminano cipollina e zenzero, anche dalla pancia, si tampona leggermente con tovaglioli di carta e idealmente si fa raffreddare di fronte a un ventilatore o in un posto ben ventilato per circa 3 ore. La pelle deve risultare bene asciutta.

Nel frattempo si possono preparare i panini. Anzi, come dicevo altrove, questi panini non perdono assolutamente ad essere riscaldati in vaporiera, dunque si possono preparare anche il giorno prima e conservare in frigo (o surgelare).
Ho usato questo impasto di A. Nguyen, ma senza dimezzarlo, quindi raddoppiare le quantita' che ho riportato.
Una volta che il ripieno e' lievitato, circa 45-50 minuti si divide in 24 palline. Si prepara un po' di olio di semi e un pennellino. Si appiattisce una pallina, si stende leggermente con un mattarello a formare un cerchio, si spennella con un po' di olio e si ripiega a meta' e si adagiano su pezzetti di carta forno (precedentemente preparati).

Si lascia lievitare per 20 minuti circa e si cuociono a vapore per circa 7-8 minuti. Io ho un'altra vaporiera elettrica, a 3 piani. Pero', pero', mi devo assolutamente dotare di cestelli di bambu', che non ho! Perche' non creano condensa in eccesso e sicuramente non si corre il rischio che i panini si bagnino. Infatti, in una normale vaporiera bisogna cercare di non affollare troppo il cestello, perche' il vapore possa circolare bene e l'acqua non ricada sui panini.
Una volta cotti, li adagio per pochi minuti su una gratella e poi su un vassoio, coperti con un canovaccio, e in forno con la funzione scaldavivande.

Un quarto d'ora prima di friggere l'anatra, la spennello ben bene con la soia scura la spolvero con la farina con l'aiuto di un setaccino. Secondo me, questa volta, ho fatto aderire troppa farina e mi ha provocato un effetto a chiazze sulla pelle dell'anatra. Sicuramente una leggera spolverata, eliminando la farina in eccesso, permentte di ottenere una pelle con una doratura piu' uniforme.
Mi riservo il quarto tentativo. Ah, ah!

Per friggere ci vuole un wok capiente, o un grosso tegame abbastanza profondo e grande da riuscire a maneggiare bene l'anatra.
Ci si prepara di fianco una teglia, tovaglioli di carta, un mestolo, una schiumarola, un coperchio per ripararsi da eventuali schizzi (meglio se c'e' un aiutante a reggerlo) e un cucchiaio di legno.

Si porta l'olio a 190 gradi circa. Si immerge la schiumarola per qualche secondo. Poi si infila il cucchiaio di legno nella cavita' dell'anatra e con l'aiuto della schiumarola si cala l'anatra nell'olio, dal lato del petto. Si puo' a questo punto poggiare la schiumarola sulla teglia preparata e usare il mestolo per versare olio caldo sulla schiena. Si cuoce finche' non e' ben dorata sotto e si gira dalla parte della schiena (sempre con l'aiuto del cucchiaio di legno e della schiumarola), in totale non ci vorra' molto. E' utile che qualcuno tenga il coperchio in modo da schivare schizzi evenutali. Si scola leggermente e si adagia sulla carta preparata sulla teglia.
Volendo si puo' rifriggere per pochissimo tempo (tipo una quindicina di secondi per parte) con olio leggemermente piu' caldo, sui 200 gradi.

Si serve accompagnata con i paninetti al vapore che si possono imbottire e con eventuale altro sale e pepe di szechuan tostato.

Non ho trovato in rete molti spunti utili per perfezionare questa preparazione.
Questa blogger mi sembra abbia fatto un ottimo lavoro, che belle doratura. Le ho scritto, mi ha assicurato che ha cotto al vapore per 3 ore, a fiamma moderata.

Questo il link della Nguyen per i panini al vapore, con questa forma. Nei ristoranti cinesi di New York vengono spesso usati per l'anatra alla pechinese (al posto del tradizionale pancake cinese).
Ho provato anche il suo suggerimento per questa preparazione qui, mio secondo tentativo, e lei suggerisce una pastellina di amido, salsa di soia, acqua, da versare sull'anatra. A me era forse venuta troppo liquida e non ha aderito bene all'anatra.
Ho provato anche a dividere l'anatra a meta' come da lei suggerito. Certamente e' fattibile per chi non ha un wok o una pentola capiente a sufficienza. Io all'ultimo tentativo ho preferito comunque friggerla intera.

Secondo me e' deliziosa, percio', se qualcuno e' interessato a sperimentare, mi piacerebbe tanto "dividere" il peso delle sperimentazioni. E' si' una ricetta lunga ma alla fine richiede davvero poco lavoro "attivo" se non al momento della frittura.
Dimenticavo di dire che, anche se non tradizionale, si puo' servire come suggerito dalla Nguyen con una salsina leggemente diluita di Hoisin sauce.
Niente di nuovo, ma questa cosa ultimamente e' molto in voga data la notorieta' di momofuku e del successo, almeno in rete, dei suoi panini con pancetta di maiale. Comunque, come dicevo prima, e' cosi' che servono l'anatra alla pechinese anche nei ristoranti cinesi meno trendy.

Biscotti teneri

2010-10-03T05:29:00.001-07:00

Finalmente i miei genitori mi hanno portato un po' di ammoniaca per dolci e, dopo una vita, ho rifatto questi amati biscottini.
Sono ottimi da inzuppare nel latte.

2 uova + 1 tuorlo
175 g di zucchero
100 g di olio di oliva dal fruttato leggero
100 g di latte
1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (se e' quella comprata in farmacia)
500 g di farina
gocce di cioccolato (trito un po' di fondente al coltello)
un pizzico di sale

Montare uova e zucchero, versare l'olio a filo, aggiungere farina (setacciata con il sale) alternandola al latte tiepido (tenerne da parte qualche cucchiaiata per sciogliere l'ammoniaca) e per ultima l'ammoniaca sciolta.
Un tempo, quando avevo lasciato la ricetta sul forum della cucina italiana, usavo sicuramente piu' ammoniaca ma, con quella comprata in farmacia, 1 grammo per ogni 100 g di farina sono sufficienti.
Metto l'impasto in una sacca da pasticceria, senza beccuccio (o con il piu' grosso) e formo dei biscottini tondi. E' necessario lasciare un po' di spazio perche' crescono abbastanza.
Inforno a 160, forno gia' ben caldo naturalmente, per circa 12-15 minuti. Devono diventare dorate sui bordi. Volendo si possono spolverare di zucchero a velo, o lasciarle nature.
Far raffreddare perfettamente su una gratella prima di riporre in una scatola di latta.
Fare la prova inzuppo il giorno dopo.

shēng jiān Baozi

2010-09-20T13:04:00.000-07:00

Un'altra ricetta cinese...
E' meglio che mi appunti le cose per benino, prima che mi scordi. Li ho fatti per finire il ripieno dei wonton che mi era avanzato.

Questi paninetti sono FACILI, FACILISSIMI, molto piu' facili da realizzare dei panini al vapore, anche perche' la cottura non richiede il forno e bastano pochi minuti di padella. Vanno come le ciliegie.

Questa volta non ho seguito la ricetta solita, ma ho provato la piu' volte citata A. Nguyen.

L'impasto e' venuto molto bene, infatti voglio provarlo per fare gli altri paninetti ripieni o le roselline.

Dunque, veniamo agli ingredienti.
Ho dimezzato la ricetta per avere 16 paninetti. Sono proprio piccoli e in un pomeriggio ce li siamo sbafati in 3...

1 cucchiaino abbondante di lievito di birra disidratato (circa 4g di lievito di birra fresco)
90 ml di acqua tiepida (sicuramente ne ho messa poco di piu')
1 cucchiaio di olio di semi
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito chimico non vanigliato o baking powder
170-180 g di farina

Ho usato il mixer. Ho messo la farina, lo zucchero, il lievito di birra e il lievito chimico e ho dato qualche giro per amalgamare. Ho versato l'acqua e l'olio con il mixer in funzione fino a formare una palla. Il consiglio e' di andarci sempre cauti con l'acqua alla fine, aggiungendo pochi cucchiaini per volta. Io sicuramente ho messo piu' dei 90 ml da ricetta.
L'impasto si lavora per benino sulla spianatoia e non dovrebbe essere necessario aggiungere farina. Oliare leggermente una ciotola e far lievitare l'impasto al coperto in un posto riparato, fino quasi al raddoppio, circa 3/4 d'ora.

Questi panini li ho preparati il giorno seguente a quello in cui avevo fatto i wonton. Avevo la necessita' di smaltire il ripieno.
Dico naturalmente che il ripieno dei wonton non e' adatto per questi panini. Ma noi siamo riusciti a mangiarli lo stesso senza molto sacrificio.

Sicuramente, la prossima volta usero' il ripieno che ho gia' fatto per i
baozi di maiale, perche' mi era venuto bello sugosetto e saporito. Anzi, ad averci un bel brodo gelatinoso, ci infilerei anche un bel dadino di brodo, nel mezzo del ripieno.
Per completezza riporto il ripieno della Nguyen, che non ho provato.

Lo dimezzo gia', come per i panini, per non creare confusione.

140 g di maiale con una buona percentuale di grasso, calcolare almeno il 30%, macinato grossetto e tritato un pochetto al coltello per slegarlo
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
2 cucchiai di cipollina verde tritata (parte bianca e verde)
un pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaio di salsa di soia, tipo kikkoman
1 cucchiaino di vino di riso cinese Shaoxing o uno sherry secco
1 cucchiaino di olio di semi di sesamo
mezzo cucchiaio di acqua
pepe bianco

Mescolare sale, pepe, zucchero, salsa di soia, vino di riso, olio di semi di sesamo, e acqua in una ciotolina.
In una ciotola, aggiungere il maiale, zenzero e cipollina, versare il contenuto della ciotolina e mescolare per ottenere un composto compatto. Coprire e far riposare per mezz'ora. Oppure, si puo' preparare anche il giorno prima, ma portare a temperatura ambiente prima di utilizzare.

Ho preso l'impasto lievitato al punto giusto e l'ho diviso in 16 palline. Ho appiattito ciascuna pallina in un dischetto di circa mezzo cm. Poi si prende il mattarello e si stendono in dischetti di circa 6,5 cm di diametro lasciando il centro piu' spesso, come ho gia' spiegato nella ricetta dei baozi di pollo. Nella stessa ricetta avevo linkato due utilissimi video per vedere la chiusura.
Ci vanno circa 2 cucchiaini di ripieno.

I paninetti formati li ho messi a lievitare su un vassoio ricoperto di carta forno e ben coperti. I panini non andrebbero fatti raddoppiare, ma dovrebbero solo crescere del 50%. Io ero impelagata in altre attivita' e i miei sono venuti cicciottosi. In realta', il panino non ha una pasta molto gonfia.

Ad ogni modo, con tutte le imperfezioni del procedimento, 'sti paninetti mi hanno entusiasmato per la facilita' e bonta'.

Per cuocere ho usato una padella antiaderente di 24 cm di diametro. I 16 panini si cuociono in 2 tempi, ne vanno circa 8 per volta, in modo che non siano proprio appiccicati, perche' in cottura crescono. La mia padella ha anche un bel coperchio di vetro con sfiatatoio che permette di controllare la cottura.
La padella va prima riscaldata a temperatura media, poi si aggiunge un cucchiaio di olio di semi, si adagiano i panini e si fa dorare il fondo, per circa 1-2 minuti. Controllare che il fondo non bruci e in quel lasso di tempo diventi dorato, marroncino chiaro.
Poi si versano circa 80 ml di acqua (che arrivi solo a mezzo cm dei panini) e coprire con il coperchio, lasciando un leggerissimo spiraglio per evitare che la condensa ricada su i panini. Ci vorranno circa 6 minuti perche' l'acqua evapori. Quando la padella inizia a sfrigolare, sollevare il coperchio e cuocere un altro minutino finche' il fondo del panino e' ben dorato. A questo punto si possono mangiare cosi', di solito si servono con il fondo verso l'alto, in modo che rimanga croccante, o si possono girare e far dorare anche dall'altra parte per meno di un minuto.

A Shanghai li ho mangiati che avevano solo il fondo croccante. Buonissimi sugosissimi, ustionanti per il malcapitato ignaro. La tata cinese del mio bimbo mi ha detto che altrove sono di solito dorati da ambo le parti e con una pasta certamente meno sofficiosa.

Si servono di solito con un po' di aceto di Chinkiang (sostituibile con il balsamico, anche se per me e' megli il Chinkiang) con un po' di zenzero tritato e/o olietto piccante.

Wonton in brodo

2010-09-10T12:49:00.000-07:00

Ricordo quando ormai 10 anni fa, appena trasferita a San Francisco, andavamo, io e il marito, a gustarci una ciotola fumante di wonton in brodo...adesso, per mangiarli, mi tocca farmeli.
Vado ancora a tentoni, pero' e' meglio che metta giu' quello che ne e' venuto fuori, almeno finora.

Ho fatto due sfoglie, con e senza uovo.
Ho consultato The Key to Chinese Cooking di Irene Kuo e Asian Dumplings di Andrea Nguyen.

Irene Kuo suggerisce una ricetta senza uovo per la sfoglia (ne vengono 36)

1 tazza di farina (circa 125 g di farina)
mezzo cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito chimico non vanigliato o baking powder
mezza tazza di acqua (125 ml)
farina e amido per spolverare

Io ho messo nel mixer farina, sale e lievito e ho dato ad intermittenza un paio di giri, ho aggiunto l'acqua fredda, verso la fine poco alla volta, finche' l'impasto ha iniziato a compattarsi e ha formato una palla, ho usato infatti meno dei 125 ml suggeriti.
Ho lavorato brevemente sul ripiano infarinato. L'impasto era morbido ma non appiccicoso, facile da lavorare. Ho coperto con un canovaccio e fatto riposare per una mezz'ora. Dopodiche' ho diviso in due l'impasto, ho preso una prima meta' e spolverando abbondantemente di farina, l'ho stesa in un rettangolo lungo all'incirca 46 cm e largo 24. Ho rifilato i bordi e tagliato in quadrati di 7.5 cm (ne vengono 18). Ho ripetuto con l'altra meta', ottenendo in totale 36 sfogliette. Vanno spolverate abbondantemente di amido e impilate.
Meta' sfogliette sono finite in freezer, avvolte con carta forno e stagnola. Riferiro' in futuro, magari aggiungendo una noticina alla fine, il rendimento delle sfogliette congelate.

Impressioni: ho trovato questa sfoglia molto facile da lavorare e da stendere con il mattarello. Pero' le sfogliette, controllando dopo un po', tendevano ad attaccarsi e ho preferito piuttosto che impilarle, stenderle su un canovaccio e, ben inframmezzate e spolverate di amido, le ho infilate in un sacchetto e in frigo, da utilizzare il giorno seguente.

Per la sfoglia con l'uovo, di A. Nguyen (ne vengono 48)

Circa 190 g di farina (una tazza e 1/3 abbondante di farina)
3/4 di cucchiaino di sale
60 ml di acqua
1 uovo grande
amido per spolverare

Anche qui sono andata di mixer. Messo farina e sale nel mixer e dato qualche giro. Ho sbattuto a parte uovo e acqua e versato con l'apparecchio in funzione.
L'impasto inizialmente sembrava molto sbriciolato ma, con un po' di insistenza, si e' compattato in una palla, ho dovuto aggiungere ancora poca acqua, un cucchiaino alla volta. Ho lavorato l'impasto per qualche minuto e l'ho lasciato riposare ben coperto. A questo punto l'ho diviso in 3 e tirato molto sottile con l'Imperia.
Il problema con molte macchine per tirare la pasta e' che il rullo e' di circa 12 cm di lunghezza, mentre per ogni striscia sarebbe opportuno ricavare due file di sflogliette per un totatle di 15 cm. Quindi, una volta tolta la sfoglia andrebbe allargata col mattarello finche' non raggiunge questa larghezza. La misura standard delle sfogliette e' di 7.5x7.5. Anche qui, lavorando, ho ben spolverato di amido. Ho fatto riposare le strisce una decina di minuti su un canovaccio, rigirandole a meta' tempo, in modo da rendere piu' facile il taglio, ma senza farle seccare.

Questa sfoglia, a differenza dell'altra, era piu' asciutta ed e' bastata una spolverata di amido per tenere separate le sfoglie, anche impilandole. Le ho avvolte senza stringere in un po' di carta forno e poi stagnola e lasciate fino al giorno dopo il frigo.

Secondo me, soprattutto nel caso della sfoglia senz'uovo, e' decisamento meglio utilizzarle subito.

Il ripieno.

Ho seguito le dosi di Irene Kuo

450 g di maiale macinato
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia (kikkoman)
un pizzico di zucchero
pepe per chi gradisce
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaino di cipollina verde tritata
1 cucchiaio di amido disciolto in 4 cucchiai di acqua o brodo
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo

Irene Kuo, prima di usare il macinato, suggerisce sempre di metterlo sul tagliere e di tritarlo brevemente al coltello per sgranarlo.
Secondo me, una cosa davvero, davvero fondamentale per la riuscita di questi ripieni e' la quantita' di grasso nella carne. L'ideale e' farsi macinare dal macellaio la carne aggiungendo una buona quantita' di grasso, almeno il 30%. Il colore del macinato deve tendere piu' verso il bianco che verso il rosato.
Il macellaio dove sono andata, non aveva grasso da aggiungere. Questa mania del magro a tutti i costi! Tornero' in un altro post su questo argomento.
Io di solito mi conservo i ritagli di grasso in freezer,per tritarmeli nei momenti di bisogno. Nonostante cio', penso di non averne aggiunto abbastanza e i wonton sarebbero risultati sicuramente piu' succulenti con una dose aggiuntiva.
A parte ho mescolato tutti gli ingredienti per condire il ripieno e, una volta sgranato il macinato, li ho aggiunti e mescolati molto rapidamente girando sempre in uno stesso verso.

Altra nota per il ripieno: secondo il mio gusto, avrei decisamente preferito piu' zenzero e piu' cipollina.
C'e' chi usa anche un mix di carne di maiale e gamberi crudi tritati (ad es. la Nguyen suggerisce questa ricetta).
Le quantita' di ripieno sono per 36 sfogliette da ricetta di Irene Kuo.

Per confezionare i wonton, basta prepararsi il ripieno da una parte, le sfogliette, una ciotolina con un po' di acqua fredda e un vassoio spolverato di amido.

Si prende una sfoglietta e si intinge il dito di acqua e lo si passa sui bordi, si aggiungono circa 2 cucchiaini di ripeno e si richiude. Qui, come ben si immagina, le possibilita' sono tantissime. Io, per distinguere le sfoglie, ho chiuso quelle senza uovo a "cappello di suora" e le altre tipo tortello.

Per il cappello da suora si ripiega la sfoglietta a meta' sul ripieno, formando un rettangolo, poi si prendono le due estremita', dalla parte della bombatura e si sovrappongono, incollandole con l'aiuto di un po' di acqua.

I miei wonton sono venuti di aspetto meno che perfetti. Ero proprio stanca e il mio bimbo si era stufato di fare ravioli, comunque, eccoli

Li ho preparati una mezz'oretta prima di cena e tenuti al coperto per non farli seccare.

Un discorso a parte merita la cottura. Irene Kuo suggerisce il metodo della bollitura con aggiunta di acqua fredda, ne ho parlato anche nella ricetta degli jiaozi.

In pratica si mette a bollire una pentola grande riempita a meta' di acqua, si abbassa un po' e si calano i wonton. Quanto riprende il bollore si aggiunge una tazza e mezza di acqua, e cosi' di nuovo quando riprende nuovamente il bollore. Dopodiche' andrebbero tolti i wonton dopo un minuto o due di fremito leggero e tuffati nel brodo caldo di pollo per insaporirli.

Andrea Nguyen, invece, non sposa questa tecnica delle tre bolliture. Dopo che i wonton sono venuti a galla, li lascia cuocere per un paio di minuti e li tuffa nel brodo che freme sul fuoco, per un altro minutino per insaporirli.
Bisogna considerare che qui il ripieno, a differenza di quelli italiani dei tortellini, e' crudo, deve avere il tempo di cuocere.

Sul brodo di pollo, stile cinese, tornero' un'altra volta.

Tirando le somme, per mio gusto, preferisco decisamente la sfoglia di A. Nguyen. Con l'uovo tiene meglio la cottura, i wonton di I. Kuo erano stracotti. Pero', la prossima volta, vorrei provarli utilizzando la sfoglia appena fatta, senza lasciarla in frigorifero e, in secondo luogo, vorrei cuocerli meno, magari bollendoli solo un paio di minuti dopo che sono venuti a galla.

Mi riprometto di aggiungere le evoluzioni in seguito.

Tozzetti alle mandorle e anice

2010-09-05T21:59:00.000-07:00

E' davvero tutto questo tempo che non posto niente sul blog? Avrei voluto aggiungere delle ricette, spesso pero' mancavano le foto. Dovrei farlo comunque, in modo da aiutarmi a ritrovare le cose che mi sono piaciute di piu', lasciando le foto ad un secondo momento.

Questa ricetta di tozzetti l'ho appena rifatta. Lo scorso Natale e' stato il tormentone di casa: i miei suoceri e i miei genitori hanno adorato questi biscottini e pure io, sono assolutamente addictive.

La ricetta viene da Epicurious. Non ho fatto particolari cambiamenti, l'ho solo dimezzata-stranamente, quando la faccio per intero non mi viene allo stesso modo- e ho ridotto lo zucchero di un 25%, ho dovuto anche modificare i tempi di cottura e tostatura. Le mandorle ho provato a ridurle in granella, cosi' li mangia anche il mio bimbo che non gradisce le mandorle intere.

280 g di farina
2 cucchiaini di lievito chimico
mezzo cucchiaino di sale
110 g di burro
150 g di zucchero
2 uova
40 ml di vino bianco
1 cucchiaio di semi di anice
una manciata di mandorle tostate

Accendo il forno ventilato a 170.

Setaccio farina, lievito e sale. Metto da parte. Verso il vino in una ciotolina con i semi di anice.
Nell'impastatrice, con la foglia a gomitolo, monto il burro con lo zucchero, aggiungo un uovo alla volta e poi alterno la farina e il vino, cominciando e finendo con la farina. Alla fine aggiungo le mandorle e amalgamo brevemente.
Ho provato anche con le uova medie, l'impasto rimane piu' sostenuto e il biscotto piu' arrotondato. Comunque, vengono bene ad ogni modo.

Verso l'impasto a cucchiaiate su una teglia, formando due filoni larghi non piu' di 5 cm. Mi bagno le mani con l'acqua fredda e cerco di dargli una forma, aggiustanto le estremita' e arrotondando il filone.

Inforno per una mezz'oretta. Bisogna sorvegliare che non scurisca troppo, in caso coprire con della stagnola. I filoni sono cotti quando sono solidi al tatto e dorati, non bruniti!

A questo punto faccio raffreddare.
Ho provato a tagliare subito o a far riposare i filoni, avvolti nella stagnola, anche un giorno prima di tagliare. Sicuramente il riposo giova molto se si usano le mandorle intere. Sara' infatti possibile tagliare perfettamente senza sbriciolare i biscotti o perdere le mandorle.

I biscotti vanno reinfornati a circa 160 gradi, o anche meno, dipende dal forno. Usando la griglia del forno e la funzione ventilata, a me non serve girare i biscotti e 15 minuti bastano. Devono venire leggermente dorati.
Si conservano molto bene nelle scatole di latta. Ma il problema non si pone, eh, eh, perche' non riesco a smettere di mangiarli!

Evoluzione di una piadina cinese, o di una italiana?

2010-05-07T11:47:00.000-07:00

Tantissimo tempo fa avevo pubblicato la ricetta delle piadine cinesi, come le avevo imparate dalla nonna di mio marito e da sua cugina.

Adesso ho voluto provare la versione di Barbara Tropp, in The Modern Art of Chinese Cooking.
Questa, a differenza, mischia un impasto di acqua bollente all'impasto ad acqua fredda. E, invece di piccole piadine, si ottiene un pane piu' grande e "panoso". Diverso, ma pur sempre molto buono.
Io ho dimezzato la ricetta. Raddoppiandola si possono ottenere 2 pani della dimensione di sotto, oppure un pane piu' grosso di 23 cm.

Impasto freddo:

60-65 g di farina
1 cucchiaino di baking powder o lievito chimico per torte salate, dunque senza aroma di vanillina
40 ml circa di acqua fredda

Impasto bollente:
60-65 g di farina
1/2 cucchiaino di sale
40 ml circa di acqua bollente

olio di semi di sesamo
sale fino poco piu' di mezzo cucchiaino
un cipollina verde affettata sottile, parte bianca e verde
olio di semi di arachide per cuocere

Usare il mixer velocizza la preparazione.
Ho messo la farina, il lievito chimico nel mixer e ho fatto scendere l'acqua fredda a filo. All'inizio l'impasto forma grossi grumi e finira' per formare una palla, in caso contrario potrebbe essere necessario aggiungere qualche goccia di acquan in piu'. Prelevare la palla e passarla in un'altra ciotola e procedere con l'impasto ad acqua bollente. L'acqua deve essere proprio in ebollizione, altrimenti, data l'esigua quantita', non riuscirebbe a cuocere l'impasto. Appena una palla si e' formata, aggiungere l'impasto precedente, ad acqua fredda, e amalgamare nel mixer per 15 secondi, dopodiche' si puo' procere ad impastare sul ripiano infarinato per un paio di minuti. Non dovrebbe attaccarsi al tavolo e deve avere una consistenza a lobo di orecchio, di cui ho anche parlato quando ho trattato gli jiaozi.
Mettere l'impasto in una ciotola unta di olio di semi di sesamo, coprire e far riposare da mezzo'ora a 2 ore. Oppure, si puo' preparare il giorno prima per quello dopo, conservando in frigorifero e portando a temperatura ambiente prima della formatura.

Stendere l'impasto sul ripiano infarinato a circa un paio di millimetri di spessore, spennellare con olio di semi di sesamo, spolverizzare di sale e spargere la cipollina.

A questo punto si arrotola, poi si prede un'estremita' con indice e pollice e si forma una chiocciola, cercando di non lasciare spazi vuoti

Fissare l'estremita' sotto la chiocciola e sfilare indice e pollice dal centro. Appiattire con le mani e stendere con il mattarello fino a raggiungere un diametro di circa 20 cm.
Bisogna cercare di stendere delicatamente e far riposare l'impasto 10 minuti se e' troppo elastico e fa resistenza, comunque e' inevitabile che fuoriesca un po' di cipollina o olio

Per la cottura, ci vuole una padella pesante munita di coperchio. Si fa riscaldare la padella bene, quando una goccia d'acqua a contatto evapora immediatamente, aggiungere un po' di olio di semi di arachide, tanto da coprire il fondo, girare bene la padella, perche' l'olio copra anche i lati e poi, abbassare la fiamma a media intensita'. Adagiare il pane in padella, si deve sentire un leggero sfrigolio, e incoperchiare. Agitare di tanto in tanto la padella, per incoraggiare il vapore a far gonfiare il pane. Dovrebbe metterci non piu' di 5 minuti a prendere un bel colore dorato, modificare il calore a seconda della necessita'. Poi rivoltare il pane e cuocere per altri due minuti circa o fino a doratura.
Il pane si puo' trasferire su un tagliere, senza asciugare l'olio in eccesso, e tagliare a spicchi.
Va servito caldo, naturalmente.

Finito???

No. Perche' poi, mi sono detta, perche' non provo a prendere a prestito un po' della tecnica del pane al tahin?

In pratica ho seguito la ricetta come sopra, pero', una volta amalgamati gli impasti acqua fredda/acqua calda, e il riposo di mezz'ora, ho diviso in 4 palline. Ho fatto dei dischi secondo dimensione di quelli previsti per il pane al tahin (la quantita' di farina nella ricetta e' medesima), ho spennellato 3 dischi di olio extravergine di oliva, cosparso con poco sale fino e un po' di semi di sesamo. Ho impilato le tre sfoglie condite e terminato con quella liscia. Ho sigillato i bordi, fatto riposare una ventina di minuti. Steso piuttosto sottile, spennellato nuovamente con olio extravergine, sale e semi di sesamo e a questo punto sono tornata alla chiocciola e ho continuato come sopra.
E ho cotto come sopra.
Mi sembra che si sia gonfiato molto di piu'. Delizioso. La prossima volta provo a friggerlo con olio extravergine. Ero pure tentata di usare il lardo, o fare una cosa tipo "pesto" per condire le tigelle. Comunque, esperimento piu' che riuscito. Leggera, croccate, che da' assuefazione!

Pane al tahin o Tahinli Katmer

2010-05-05T13:19:00.001-07:00

Ultimamente sto giocando un po' sui pani sfogliati di diversa provenienza etnica.
Tornando ad uno dei miei grandi amori, sono andata a ripescare questa ricetta dal sempre affidabile libro di Ayla Algar. Ho visto altre ricette in rete che usano lievito, questa no. Niente, neanche una puntina di lievito chimico. Ho provato e il risultato e' stato buono, solo un po' scarsa di sale il che mi sembra adatto per la versione dolce -basta spolverare zucchero sul tahin ad ogni strato e in piu' sul pane finito- no per quella salata, infatti ci aggiungerei almeno 1/2 cucchiaino di sale.

Ho dimezzato la ricetta per ottenere 4 pani di media dimensione.

1 tazza di farina, circa 125 g
un pizzico di sale o qb
15 g di burro morbido
90 ml di latte

3 cucchiai abbondanti di tahini
30 g di burro morbido
olio o burro chiarificato

Mettere farina e sale nel boccale del mixer, aggiungere il burro morbido e accendere e spegnere ad intermittenza per incorporarlo. Versare il latte con il motore in funzione finche' non forma una palla, senza lavorare. Trasferire sul tavolo e impastate brevemente, rimane molto liscia e morbida, non appiccicosa. Mettere a riposare in una ciotola imburrata, al coperto, per un'ora.
Ritrasferire sul ripiano infarinato, formare un salametto e dividere in 4 parti. Formare delle palline ben tese e far riposare al coperto per 20 minuti circa.
Nel frattempo amalgamare il burro morbido con il tahini, usando un frustino.

Stendere le 4 palline in dischi di circa 18 cm. Su tre dischi spalmare un po' del composto di tahin (non usarlo tutto perche' servira' dopo).

Impilare i 3 dischi spalmati di tahin e per ultimo quello rimanente

Sigillare bene i bordi, coprire e far riposare 20 minuti.
Dopo il riposo, spolverare il piano di lavoro, appiattire il disco leggermente e stendere allo spessore di circa mezzo cm. Spalmare il tahini rimasto e arrotolare stretto. Tagliare in 4 pezzi e far riposare per 15 minuti sotto un canovaccio.
A questo punto, pressare ogni pezzo con il palmo della mano e ripiegare a meta', stendere in un quadrato di 15 cm di lato. Aiutarsi con un po' di farina se serve, comunque e' necessario eliminarla prima di cuocere il pane.

Si scalda molto bene una piastra, magari un testo da piadina, si unge leggermente con burro chiarificato o olio e si adagia il pane per un minutino o poco piu', si spennella il pane e si gira per finire la cottura dell'altra parte. La cottura puo' essere un po' difficile da regolare: se e' troppo caldo, brucia fuori prima che si cuocia dentro, in caso contrario puo' seccare troppo. Devono rimanere leggermente croccanti fuori e morbidi dentro.

Biscotti della pace

2010-04-19T22:48:00.000-07:00

Da tantissimo tempo avevo messo nel segnalibri la ricetta per questi biscotti, finalmente sono riuscita a provarla! Si tratta dei
world peace cookies di Dorie Greespan.

175 g di farina 00
30 g di cacao amaro
1/2 cucchiaino di bicarbonato
150 g di burro
120 g di zucchero biondo (light brown sugar)
50 g zucchero
1/2 cucchiaino di fleur de sel o 1/4 di cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia
150 g di cioccolato fondente tagliato molto piccolo

si setacciano farina, cacao e bicarbonato. Si monta un po' il burro morbido, si aggiunge lo zucchero e si continua a montare brevemente, si aggiunge sale e vaniglia, poi la farina. E dopo poco il cioccolato tritato. Si lavora solo finche' il composto non diventa un ammasso di grumi. Per la buona riuscita e' necessario fermarsi a questo punto.
Ho diviso l'impasto tra due fogli di carta forno e ho cercato di compattare due grossi salsicciotti con l'aiuto della carta forno e di un righello. Ho stretto nella carta forno, poi in un po' di pellicola. Un cilindro e' finito in frigo, l'altro nel' freezer. In frigo l'impasto deve sostare per un minimo di 1 ora ad un massimo di 3 giorni.
Dopodiche', ho tirato fuori l'impasto, preriscaldato il forno a 160 e affettato, usando un coltello affilato, dei grossi biscotti, non molto sottili: se qualche biscotto si rompe, basta ricompattarlo con le mani. Si mettono in una teglia, distanziati, e si cuociono per 12 minuti. Fuori dal forno saranno morbidissimi, aspettare qualche minuto prima di trasferire sulla griglia.

Qualche giorno dopo ho provato anche a cuocere quelli che avevo congelato, li ho tolti parecchie ore prima dal freezer e messi in frigorifero. Questi, forse perche' li ho tenuti un po' meno sottili dei primi, sono venuti ancora piu' buoni e, stranamente, anche piu' belli di aspetto. Da rifare quanto prima.

Baozi di maiale

2010-04-15T12:36:00.000-07:00

Un po' di allenamento aiuta, mi sembra che cosi' i miei panini vadano molto meglio: e' piu' riuscito il tuppo! Riguare piu' volte il video che avevo linkato nel post baozi al pollo, mi e' servito molto. Quindi, l'impasto e' assolutamente identico e rimando a quel post.

Questi li ho fatti ripieni al maiale. Ci sono, ci sono e direi, se la prossima volta aggiungo una verdura ho trovato anche il ripieno perfetto per gli jiaozi.

Ripieno di maiale per 10 panini

1 cucchiaio di tree ears tritati, bastano un paio di funghi ammollati
1 cipollina lunga verde (o anche un misto di cipollina e di coriandolo fresco)
un bel pezzettino di zenzero tritato (1 cm circa)
225 di polpa di coscia di maiale (io ho usato lonza di maiale non molto magra)
1 cucchiaio e un tanticchio di salsa di soia kikkoman
1 cucchiaio di vino di riso cinese o uno sherry secco
un cucchiaio e un tanticchio di olio di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di sale
2 cucchiai di brodo di pollo

Ho messo a mollo i funghi.
E sono passata ad occuparmi della carne. Questa volta ho usato una lonza di maiale, che ho affettato sottilissima con l'affettatrice e diviso la parte magra dal grasso, in modo da aggiungere un po' piu' del 20% di grasso al magro. Su 200 g di magro ho messo 50 g di grasso. Chi ha il macellaio che gli pesa carne magra e grassa e poi la macina e' lavoro risparmiato.
Io ho tritato col coltello.
Ho tritato anche cipollina e zenzero.
Poi in ciotola ho messo tutti gli ingredienti del ripieno e mescolato sempre in una direzione brevemente, ho preso con la mano e sbattuto sul lati della ciotola per 5-6 volte per compattare un po'.

Il ripieno non era secco e condito al punto giusto, la carne era giustamente morbida anche grazie alla percentuale di grasso.
Pero', se ci fosse stata una verdura si sarebbe "ristretto" di meno, cohttp://www.blogger.com/img/blank.gifm'e' naturale che sia se si parte da un ripieno di carne cruda e si arriva ad uno cotto.

NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui

Baozi di pollo

2010-04-11T12:51:00.000-07:00

Non ho ancora esaurito l'argomento panini ripieni, comunemente detti Baozi.
Piccola premessa: spesso, nei ristoranti specializzati in dim sum, molti dei quali di origine cantonese, fanno una versione di baozi ripiena di Char Siu, un arrosto di maiale. Questi panini hanno un aspetto e una consistenza molto diversa: sono molto bianchi e morbidissimi, perche' usano una farina tagliata con l'amido, solo lievito chimico e non lievito di birra, zucchero e latte. Insomma, immaginate la differenza tra un cake salato e un pane lievitato. Io trovo buoni anche quelli, ma sono due cose proprio diverse.

E quelli che ho fattio io, come sono venuti? A mio avviso non solo buoni, di piu'! Anche se, pure questa volta, mi sono dimenticata il lievito chimico...fa la sua differenza, sicuramente gli da' un po' di sprint. Il sapore era comunque ottimo, tanto che tra un paio di giorni mi rilancio con un ripieno diverso. Il procedimento sembra molto lungo, invece si adatta perfettamente alle mamme senza tempo come me, perche' mi basta trattarlo come un progetto a piu' fasi. Un giorno metto a marinare il pollo, un altro giorno preparo il ripieno e un altro giorno faccio i panini e poi vivo di rendita per un po', perche' si conservano magnificamente.

Questa volta ho fatto un ripieno di pollo:

225 g di petto di pollo tagliato in dadini di circa mezzo cm (con un po' di pazienza)
1 albume grande
1 cucchiaio di vino di riso cinese (o uno sherry secco buono)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais

Si mescolano con un frustino gli ingredienti sopra, che costituiscono la marinata e si versano sul pollo, sigillando bene e mettendo a marinare da un minimo di 8 ore a un massimo di 24.

Poi serve olio di semi abbondante per "vellutare" il pollo, come descritto qui. A questo punto il pollo va subito cotto, quindi e' bene prepararsi tutti gli ingredienti necessari prima di cominciare.

3 funghi cinesi secchi (tipo shitake questi, per intenderci)
1 cucchiaio di cipollina lunga tritata (parte bianca e solo quella poco verde)
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia (kikkoman, attenzione ad altre salse di soia che possono risultare piu' salate, io uso quella)
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
un cucchiaino scarso di olio di semi di sesamo
1 cucchiaio di amido sciolto in 4 cucchiai di brodo di pollo freddo

Si mettono in ammollo i funghi in acqua fredda o tiepida, per un minimo di 20 minuti ad un massimo di un'ora, si taglia il gambo duro, si controlla bene che non ci siano residui di terra, si strizzano delicatamente e si tritano.
Si mescola la salsa di soia, con zucchero, olio di semi di sesamo e poco pepe, se piace. Io lo tollero poco e percio' lo uso raramente.
Tenere a portata di mano tutti gli ingredienti: pollo, condimento, amido disciolto e cipollina.
Riscaldare un wok o una padella pesante, aggiungere un filo di olio di semi (poco, perche' vellutando ne serve pochissimo), abbassare un po' il fuoco e aggiungere la cipollina, mescolando perche' sfigoli velocemente senza bruciare, pochi secondi, aggiungere i funghi e mescolare ancora per circa 15 secondi o giu' di li', finche' non prende bene l'olio (deve essere sufficiente a non far attaccare alla padella, comunque). Aggiungere il pollo, mescolare, versare la mistura di salsa di soia, e quando amargamato, versare l'amido diluito (dare una giratina prima di versare). Quando il pollo e' lucido e la salsa densa, trasferire il pollo in una ciotola. Il ripieno si puo' preparare anche la sera prima per l'indomani, comunque deve essere ben freddo prima di riempire i panini.

Veniamo all'impasto.

Le quantita' e il procedimento sono le stesse che nelle roselline al vapore. Dopo la seconda lievitazione, si incorpora il lievito chimico, si forma un cordone lungo 25 cm e si taglia a tocchetti di 2,5 cm, dunque vengono 10 panini. Si tiene comperto e si lavora un pezzetto alla volta.

Si prende un tocchetto, si appiattisce con il palmo delle mani e si allarga con un piccolo mattarello in un disco di circa 12 cm di diametro. Si deve cercare di lasciare un pozzetto, o pancia al centro, in modo che il baozi sia piu' resistente. Basta fermare il mattarello prima che giunga al centro e ruotare man mano l'impasto.
Per ogni panino ci vanno circa 2 cucchiai di ripieno. Come si chiude. Benedetto internet, perche' i libri e le foto danno una buona idea ma un video aiuta parecchio. Metto un paio di link a youtube: primo e' uno chef che chiude, si vede che fa un lavoro proprio pulito, magari con ancora un po' di pratica ci arrivo, soprattutto a perfezionare il "tuppo", come lo chiamo io...carino pure come chiude il secondo, una specie di cullurgione, eh. Secondo video, una ragazza in una versione casalinga. Io mi sono allenata un po' usando il dido' che faccio per mio figlio che ha una consistenza perfetta a lobo di orecchio e non secca (se vi serve la ricetta), e' perfetto pure per allenarsi a fare le orecchiette.
Comunque, quello che e' importante e' che se si chiude con la destra e si tiene con la sinistra, notare come lavorano le dita: nella mano destra il pollice e' fermo e l'indice chiude, le pieghe non si sviluppano in orizzontale, ma vanno in linea verticale, una sull'altra, man mano l'indice e pollice della mano sinistra fanno ruotore il dischetto. Io, perche' non ho ancora abbastanza allenamento, ho trovato utile appoggiare il panino sul tavolo ad un certo punto.
Dopo la formatura si fa lievitare da mezz'ora ad un'ora, coperto. Si porta la vaporiera ad ebollizione e si adagiano i panini, si puo' abbassare un po' ma si deve mantenere un getto costante di vapore. Sono pronti in 15 minuti. Poi spegnere il fuoco e far riposare 5 minuti prima di estrarre, per evitare che sgonfino.
Si possono intingere in una salsa soia/aceto ma io non ne ho avuto bisogno. La prossima volta provero' come la ragazza del secondo video a mettere un canovaccio bagnato sul fondo della vaporiera. Ho cotto sia con la vaporiera elettrica che in quella su fuoco e in quella elettrica non c'era umidita' extra, invece, in quella sul fuoco, ho trovato il fondo dei panini un po' bagnati.

Si conservano bene in frigo, ben sigillati, basta riscaldarli a vapore, e mi sono piaciuti cosi' tanto che invece di fare 10 panini, ne faro' 20, cosi' forse qualcuno finisce anche in freezer.

NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui

Vellutare

2010-04-11T12:50:00.001-07:00

Spesso mi sono chiesta come facessero i gamberi o il pollo mangiati al ristorante cinese a rimanere cosi' morbidi e succulenti. Poi ho letto di questa tecnica ma, fino a quando non ho provato, non pensavo che facesse cosi' tanta differenza. Rivelazione!

Non ho idea di come si chiami questa pratica in cinese, ma in inglese e' stata tradotta con velveting, proprio perche' lascia la carne decisamente morbida e "vellutata". Si usa soprattutto per pollo, gamberi.
Io ho provato con del pollo che avrei usato come ripieno per dei panini.
In genere la carne viene tagliata a piccoli pezzi, per i mio scopo servivano pezzettimi minuscoli di mezzo cm, ma in genere, si fanno bocconcini piu' grossi, tipo 2-2,5 cm, poi si fa marinare dalle 8 alle 24 ore, in modo che la carne assorba al massimo la marinata.

Su 225 g di dadini di pollo ho usato
1 albume di un uovo grande
1 cucchiaio di vino di riso cinese (o un buon sherry secco)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais

Con un frustino ho amalgamato perfettamente la marinata, versata sul pollo a pezzettini e fatto marinare un giorno.

Ho riscaldato abbondante olio di semi (750 ml circa) e l'ho portato alla temperatura di 135 gradi, allora ho spento il fuoco, ho dato una giratina al pollo e l'ho fatto scivolare nell'olio. Con un cucchiaio di legno, delicatamente, ho cercato di separare i pezzetti di pollo e tempo 10 secondi li ho scolati con il mestolo forato in uno scolapasta appoggiato su una ciotola che tenevo di fianco. Il pollo sara' cotto al 90%. 10 secondi sono sufficienti per dadini cosi' piccoli, per bocconcini di 2 cm bastano 20 secondi circa. Se l'olio e' troppo caldo la carne indurisce e perde la marinata. Ad occhio si vede che l'esterno diventa bianco e l'interno e' ancora crudo.
Per il pollo si puo' "vellutare" anche in acqua calda, naturalmente con una consistenza e un sapore diversi. Devo ancora mettere a confronto. L'acqua (dove si aggiunge una lacrima di olio di semi)) non deve neanche sobbollire, piuttosto increspare la superficie.
Il pollo, vellutato, va cotto immediatamente dopo. Piu' che cuocere deve saltare in padella per assorbire il condimento, questione di secondi.
Ci si fa venire lo scupolo ad usate tanto olio? Beh, a dire il vero, mi e' sembrato davvero poco grasso, perche' la marinata e' come se formasse una barriera e al momento di saltare in padella, il pollo prendera' davvero pochissimo olio.
L'olio usato si puo' lasciar decantare brevemente (perche' eventuali residui di liquido si possono depositare sul fondo) e il solo olio si puo' travasare e conservare in frigo e riutilizzare per la stessa tecnica, anche fino a 10 volte o un paio di mesi ho letto. C'e' un ottimo argomento a riguardo su Egullet: velveting.
Seguono due foto che non fanno giustizia: ottimo, davvero ottimo! Ah, dimenticavo, la tecnica, che lo faccio a dire? viene dall'ormai stacitato libro di Barbara Tropp e l'autrice si raccomanda assolutamente di non usare pollo scongelato. I cinesi hanno una vera e propria fissa sul pollo fresco.
Ecco il pollo appena "vellutato" e poi quello saltato in padella per finire come ripieno nei panini al vapore. Segue a breve la ricetta.

Guo Tie o ravioli in padella

2010-04-09T13:00:00.000-07:00

Guo Tie, anche detti pot stickers in inglese, significa che i ravioli sono attaccati alla padella perche', se cotti propriamente, i ravioli dovrebbero attaccarsi sul fondo, andrebbero staccati con una spatola e serviti capovolti su un piatto.
Quelli mangiati a casa di mia suocera erano soltanto ben abbrustoliti, niente di queste presentazioni scenografiche.
Anche se la ricetta non e' la stessa, ho cotto a questo modo i jiaozi che ho tenuto solo un pochettino piu' spessi.
Serve una padella pesante munita di coperchio.
Si scalda ben bene la padella, quando e' pronta, si copre il fondo di olio (di semi!) e si scalda. Si adagiano i ravioli e, per farli attaccare tutti assieme, andrebbero messi ben serrati. Li dovete sentire sfrigolare in padella, controllare di tanto in tanto finche' non risultano dorati. Aggiungere a questo punto tanto brodo di pollo (con l'aggiunta di una lacrima di olio) da arrivare a meta' altezza dei ravioli, abbassare per farli sobbollire e coprire per 7 minuti, a questo punto controllare se il brodo e' evaporato, aspettare che si consumi per scoperchiare e controllare se il fondo di un raviolo e' croccante (far la prova picchiandolo con un'unghia). Togliere dal fuoco e con una spatola staccare in blocco. Come vedete, io non l'ho fatto perche' non avevo abbastanza ravioli in padella.

Per servire, mischiare per ogni commensale
1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiaini di aceto scuro cinese o anche balsamico, dello zenzero tritato e una lacrima di olio di sesamo (anche piccante)

Jiaozi

2010-04-07T13:09:00.000-07:00

Il periodo di sperimentazione cinese non e' finito. Ieri ho fatto i ravioli: jiaozi. Si tratta dei ravioli che vengono fatti bollire, non in brodo o al vapore.
La differenza fondamentale, a parte la formatura, sta nell'impasto. Di solito gli impasti cinesi sono fatti con acqua fredda o con acqua bollente. Il primo metodo produce una pasta piu' consistente, che riesce a reggere alla cottura in acqua bollente. Gli impasti di acqua bollente sono piu' delicati, producono una pasta piu' lucida e vengono riservati alla cottura al vapore.
Per rimanere in ambito terminologico, ai cinesi piace definire gli impasti a seconda di come si presentano al tatto: morbidi come il lobo dell'orecchio o consistenti come la punta dell'indice, pressata con il pollice. Gli impasti piu' duri sono generalmente quelli del pane che, dopo la lievitazione, se troppo morbido, perderebbe la forma; di solito gli impasti per i ravioli sono quelli a consistenza "lobo dell'orecchio".

La ricetta l'ho presa dall'ormai piu' volte linkato libro di Barbara Tropp, The Modern Art of Chinese Cooking ma ho anche considerato i suggerimenti e le ricette di Elaine, una mia amica di Pechino.

Per la pasta

350 g di farina 00
180 ml di acqua fredda

Per il ripieno
300 grammi di maiale macinato dalla coscia con almeno il 15% di grasso
220 g di cavolo cinese
un cucchiaino di sale grosso
un cucchiaio di vino cinese di riso o uno sherry di buona qualita' (no altro vino!)
una cipollina verde affettata sottilmente, sia il bianco che il verde (circa 3 cucchiai)
un cucchiaio di zenzero tritato finemente
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaio di olio di semi di sesamo
un cucchiaino di sale (ma io fare anche un po' di piu')

Per intingere i ravioli
4 cucchiaiate di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo (anche in versione piccante)
verde di cipollina o coriandolo fresco tritato (a preferenza)

Io ho preparato il ripieno con largo anticipo, la sera prima per il mattino dopo. Non sono rimasta soddisfatta del ripieno (*MODIFICA, leggere a pie' pagina). La ricetta di Barbara Tropp e' per ravioli Hunanesi, e suggerisce di usare un maiale tagliato a coltello o macinato grosso dalla coscia, perche', a quello che dice lei, il ripieno dovrebbe avere, almeno in questa versione, una consistenza grossolana. In macelleria non avavano coscia di maiale e me ne sono uscita, un po' dubbiosa con del macinato fresco dal collo con una dose discreta di grasso. E gli altri cinesi che fanno? Beh, per quello che ho visto e mi e' parso di capire da letture di vari forum e blogs, le possibilita' sono infinite e molto e' una questione di preferenza personale e/o tradizione della zona di origine.
A Chinatown si trova il macinato per ravioli e si vede subito dal colore, quasi bianco, tanto e' altra la percentuale di grasso (fino al 20%). Sicuramente quelli che fa mia suocera hanno una consistenza piu' omogenea e non grossolana. Dunque, al prossimo giro terro' ben a mente queste considerazioni.
Per il resto ho visto che in sostanza non c'e' differenza il condimento del ripieno rispetto alla ricetta della mia amica.
Una verdura classica che si usa e' il cavolo cinese, ma c'e' chi preferisce il sedano (sbolletato e tritato a minuscoli cubetti e strizzato per eliminare l'acqua), fagiolini, ecc.
Ho impilato le foglie di cavolo e le ho tagliate della dimensione di un pisellino. Le ho spolverate con un cucchiaino di sale grosso e fatte spurgare per 10 minuti, dopo ho strizzato bene comprimendo tra il palmo delle mani per eliminare l'acqua.
Si mette in ciotola il cavolo, il macinato e gli altri ingredienti per condire e, muovendo sempre nella stessa direzione si amalgama brevemente, se sembra ancora slegato si puo' prendere tutto il ripieno con mano e braccio a coppa e sbattere contro le pareti della ciotola per 4-5 volte al massimo.
Se non si usa subito il ripieno, si copre a contatto con pellicola e si conserva in frigo fino ad un max di 24 ore.
Io, cosa faro' la prossima volta? Probabilmente cerchero' polpa di coscia, aggiungendo la giusta percentuale di grasso. Un'altra buona cosa, che non ho fatto, sarebbe stata quella di provare il ripieno facendone delle polpettine per verificare consistenza e giusto condimento.

Veniamo finalmente all'impasto. Con il mixer e' davvero facile e veloce da fare. Mettere la farina nel mixer e, mentre e' in funzione, versare l'acqua fredda a filo fino a quando inizia a formare una palla, con qualche grumo sparso, intorno alla lama. A questo punto far girare ancora 10 secondi ed e' pronto. A seconda della farina la quantita' di acqua puo' variare in piu' o in meno, comunque se la lavorazione e' corretta, non servira' aggiungere altra farina.

Versare sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare brevemente, finche' non e' liscio e se con il dito premiamo l'impasto, l'impronta pian piano scompare. Coprire bene e far riposare mezz'ora.

Veniamo alla stesura e alle quantita'. Questa ricetta prevedeva 24 ravioli in totale. Percio', vi dico gia' enormi e con un impasto spesso. Il suggerimento era di dividere l'impasto in 3 e di stendere un pezzetto alla volta, tenendo coperto il resto e di procedere fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri e poi di tagliare dei cerchi con un coppapasta di 8,5-9 cm (io non l'avevo e ho usato degli anelli non proprio adatti, come si puo' vedere dalla foto). Per lo spessore regolatevi a piacere, a me non piacciono troppo spessi, a meno che non si tratti di pot stickers, cioe' i ravioli cotti in padella (apriro' un alto post a riguardo). Si adagia un po' di ripieno su meta' raviolo, all'incirca 1 cucchiaio raso, a meno che non si facciano piu' piccoli.
Io, di fatto, ne ho fatti molto piu' di 24. Ho fatto un piatto per pranzo con un impasto sottile e altri piu' spessi da fare in padella.

Devo aggiungere anche qualcosa: la mia amica cinese non ha steso e ricavato dei cerchi, ma ha ricavato dei tocchetti da un cordone di impasto, di diametro di 2 dita all'incirca e lunghi piu' o meno un paio di cm. Ha tagliato un tocchetto, sollevato l'estremita' appiattita verso l'alto e tagliato cosi', alternando la parte piu' vicina a se' e la piu' lontana. Poi appiattito ogni tocchetto prima di stenderlo cosi'

Io non l'ho chiuso come da video sopra, il secondo raviolo e' piu' simile ma ha piu' pieghe. Io mi sono limitata a piegare il raviolo a meta' e a sigillarlo al centro, poi ho fatto due pieghe a destra verso il centro e premendo bene il bordo e l'estremita', e poi a sinistra. Davvero facile. Inoltre, questo impasto e' piuttosto morbido, a differenza dei dischetti comprati (piu' secchi) e' facile da lavorare e da chiudere.

I ravioli coperti e ben sigillati reggono diverse ore in frigo, altrimenti si surgelano. L'autice, e non e' la sola che leggo, suggerisce- per i ravioli congelati- uno scongelamento parziale.
Si porta ad ebollizione abbondante acqua, non salata, si calano i ravioli e si copre, appena bolle in modo tumultuoso, si versa una tazza di acqua fredda, si copre ancora e cosi' ancora per un totale di 3 volte. Al termine il ripieno e' cotto.
Si raccolgono con una schiumarola e di adagiano in ciotole riscaldate. Si serve con la salsina suggerita in ciotoline individuali.
Molti hanno l'abitudine di servire, l'acqua di cottura dei ravioli perche' si crede abbia proprieta' digestive.

Altro capitolo meritano i ravioli con la cottura in padella.

*MODIFICA: suggerisco di usare il ripieno di baozi di maiale con aggiunta di verdure. Considerare la proporzione tra condimenti/carne/verdura

Roselline al vapore cinesi

2010-04-01T12:36:00.000-07:00

Questa e' una ricetta che mi ossessiona da anni. La prima volta che la provai mi incuriosi' piu' che altro la formatura del pane che, tra l'altro, sbagliai pure, pero' venne fuori qualcosa di carino, soprattutto quando ne feci una versione occidentale con della pasta brioche, cotta in forno.

Adesso ho voluto riprovare la versione di Barbara Tropp, in The Modern Art of Chinese Cooking.
Ho fatto due tentativi. La prima volta ho dimenticato di aggiungere il lievito chimico! Ho cotto nella vaporiera elettrica e ho omesso il verde di cipollina e il prosciutto. La seconda volta ho seguito tutti gli accorgimenti e il risultato e' stato ottimo, tanto che il marito mi ha chiesto deve li avessi comprati :-).
La morte loro e' con i piatti di anatra, ma si possono accompagnare anche a zuppe o piatti al salto.

Per 6 panini

220 g di farina 00
120 ml di acqua tiepida
Mezzo cucchiano di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
poco olio di semi di sesamo
mezzo cucchiaino di lievito chimico (non vanigliato)

Inoltre, per condire

1 cucchiaino e mezzo di olio di semi di sesamo
poco piu' di mezzo cucchiaino o un cucchiaino scarso di sale fino
una manciata di prosciutto cotto tagliato spesso e tritato grossolanamente
Verde di cipollina fresca, quella lunga, finemente tagliato (circa 3-4 cipolle)

Fare un impasto con la farina, lo zucchero, il lievito disidratato (o il corrispondente fresco) e l'acqua. Deve risultare un impasto piuttosto sostenuto. Con i pani cinesi da formare e' meglio fare un impasto piu' sodo, altrimenti la forma del pane si perde. Quindi, tenere dietro un po' l'acqua e aggiungerla tutta (o altra) solo in caso di necessita'. Ungere leggermente una ciotola con olio di semi di sesamo e far lievitare fino al raddoppio, circa 1-2 ore. Si puo' anche far lievitare al freddo per allungare i tempi.
Sgonfiare e far lievitare una seconda volta che, naturalmente, richiedera' molto meno tempo.
Nel frattempo preparare dei rettagolini di carta forno (circa 5x7-8 cm) e posizionarli su un vassoio o teglia.

Avvenuta la seconda lievitazione, aggiungere il lievito chimico e amalgarmarlo perfettamente all'impasto. Il lievito chimico va aggiunto solo in un secondo momento, prima della formatura ed e' quello che da' "l'altezza" al pane.
Coprire e lasciar riposare per una decina di minuti.
Stendere l'impasto dandogli una forma rettangolare, precisamente 25x30 cm.
Bisogna cercare di mantenere la forma piu' regolare possibile.
Spennellare con l'olio di semi di sesamo, spolverare di sale fino e uniformemente spargere il prosciutto e il verde di cipollina.

Arrotolare dal lato piu' vicino a voi e formare un rotolo piuttosto serrato, chiudere bene le estremita' e accertarsi che sia lungo 30 cm, in caso arrotolare un po' per riportarlo alla lunghezza giusta. Con un coltello molto affilato (e' importante, atrimenti la fetta di schiaccia tutta e i "petali" non si separano) tagliare delle rotelline di 2,5 cm di spessore. Ne verrano esattamente 12. Se necessario passare il coltello nella farina e distanziare le rotelle in modo che non appiccichino.

Impilare due rotelline una sull'altra, con la parte liscia in contatto e la parte tagliata a vista, come dalla foto. Ungere meta' bacchetta cinese, la parte piu' sottile, con dell'olio di semi di sesamo e pressare sulle due rotelle, schiacciandole, senza spiattellarle sul piano.

Sfilare la bacchetta. Prendere le estremita' delle rotelline, pressate dai lati, come da foto, e portarle sotto fino a congiungerle, in modo che il fiore si possa aprire.

Man mano riporre i fiori sui rettangolini di carta forno precedentemente preparati e coprirli, lasciare abbastanza spazio perche' lievitino. Far lievitare circa 30 minuti o poco piu'.

Portare ad ebollizione l'acqua nella vaporiera, poi modificare la fiamma, se necessario per mantenere un getto di vapore costante e piuttosto forte. Mettere i panini nella vaporiera e cuocere per 12-15 minuti senza mai aprire.
Nella vaporiera il pane lievita parecchio, bisogna tenerne conto. Difatti la ricetta era per 12 panini e io l'ho dimezzata per poter far entrare tutto nella mia vaporiera in una volta sola.
Eliminare la carta e servire su un piatto riscaldato, magari di colore contrastante. I panini possono essere tenuti al caldo nella vaporiera, a fiamma minima, per un'ora.
Panini avanzati possono essere conservati in un sacchetto, eliminando l'aria, in frigo oppure congelati (anche se il prosciutto e la cipollina perdono un po') e poi si riscaldano a vapore (20 minuti se si riscaldano dal freezer).

Ecco un'immagine dell'interno

NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui

goujonettes chinese style

2010-03-26T07:34:00.000-07:00

Da quando mi sono trasferita nella riviera francese, la possibilita' di mangiare cinese, o la sola facilita' di reperire materie prime, si e' decisamente assottigliata. In piu', forse, la necessita' di far assaggiare al mio bimbo alcuni piatti che cucina la sua nonna, mi ha fatto salire l'urgenza di ordinare una caterva di libri di cucina cinese. Nel frattempo mi sto arrangiando con quello che ho. Un bellissimo libro, The Modern Art of Chinese Cookin, di Barbara Tropp, mi sta dando molta ispirazione.

Una preparazione che mi ha colto subito l'occhio, perche' ho visto fare qualcosa del genere a mia suocera, ma anche perche' e' molto semplice, e' quella di bastoncini di pesce fritti, goujonettes, se preferite. In realta' la proposta era di friggerli passandoli nei semi di sesamo (assolutamente non tostato!), ma ho trovato il sesamo troppo brutale per i miei gusti. Forse del pollo...Ho provato a friggere i filettini con del pagrattato semplice. Davvero, davvero gustosi. Valerio ha spazzolato tutto un piattino, mi ha concesso appena due pezzettini.

Serve

Del pesce bianco delicato, tagliato a filettini. Io ho preferito tagliare il filetto a meta' per lungo e poi in diagonale, con il coltello leggermente inclinato, in modo da ridurre lo spessore dei filettini.

Marinata
(per circa mezzo chilo di pesce)

un albume di un uovo grande
un cucchiaino e mezzo di olio di semi di arachide
2 cucchiaini di vino cinese di riso di buona qualita' (in alternativa un buon sherry secco, non altro vino, ne' sake)
un cucchiaino scarso di sale grosso
un cucchiaio e mezzo di amido di mais o frumento

Sbattere con un frustino gli infredienti della marinata e versarli sul pesce, mettere a marinare un minimo di 1 ora fino a 24 ore max.
Io ho preparato la sera per il pranzo del giorno dopo.

Al momento di friggere passare i filettini su un letto di pangrattato e coprirli con altro pangrattato, facendolo ben aderire con le mani asciutte. Friggere fino a doratura.

Cavatelli con carciofi e porcini

2010-03-02T13:56:00.001-08:00

Cavatelli freschi
uno scalogno
una manciata di funghi porcini secchi
un carciofo o due
una fetta di guanciale tagliata a fiammifero
prezzemolo
un po' di limone per strofinare il carciofo
olio evo

domenica eravamo indecisi sul pranzo e Valerio aveva voglia di mettere le mani in pasta. Allora ho subito approfittato e l'ho messo al lavoro. In men che non si dica i cavatelli erano pronti.

Avevo gia' messo in ammollo una bella manciata di funghi porcini secchi.
Mentre l'acqua bolliva ho affettato uno scalogno e tagliato il guanciale e li ho messi a crogiolare in padella con abbondante evo. Poi ho aggiunto i porcini e, dopo pochi minuti, un carciofo finemente affettato. Ho fatto cuocere coperto aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta.
A cottura dei cavatelli ho saltato nel sughino e spolverato di prezzemolo.
Sicuramente da ripetere. Delizioso!

Pound cake al limone

2010-02-09T11:48:00.000-08:00

Dopo un infinita' di tempo, vorrei ritrovare un po' di energia per questo blog.
Questo e' un quattro quarti alla panna acida, decisamente buono. E' la seconda volta che lo provo. La ricetta viene da
Epicurious

3 tazze di farina per dolci (circa 400 grammi)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
220 grammi di burro morbido
400 g di zucchero
6 uova a temperatura ambiene
60 ml di limone e la buccia di 2 limoni
240 ml di panna acida (io ho usato un contenitore da 200 ml di creme fraiche)

Accendere il forno a 160 gradi. Imburrare ed infarinare uno stampo grande da ciambellone.
Setacciare farina, bicarbonato e sale. Con la frusta a gomitolo dell'impastatrice, montare il burro a velocita' media finche' spumoso. Aggiungere gradualmente lo zucchero e montare 5 minuti. Aggiungere un uovo alla volta, montando finche' non risulta appena incorporato. Continuando a battere aggiungere il succo di limone e la buccia. Usando la spatola incorporare la farina e poi la panna acida. Versare nello stampo.
A me e' cotta in un'ora e un quarto. Comunque fare la prova con lo stecchino. Aspettare un quarto d'ora prima di sformare sulla gratella a freddare.
E' decisamente migliore il giorno dopo.

Si mangia, ma solo di baci!

2007-11-26T01:03:00.001-08:00

Formaggiosissimi muffins

2007-11-08T10:48:00.000-08:00

Questi muffins sono cosi' formaggiosi che mi hanno ricordato un po' le polpette d'uova che facciamo in Puglia.
La ricetta viene dal sito di King Arthur, ho apportato solo qualche modifica.
Se appena fatti anche tiepidi son buoni, il giorno dopo non perdonano, necessariamente devono essere mangiati ben caldi, quindi bisognera' avvolgerli accuratamente con la stagnola e scaldarli bene. Di preferenza e' meglio mangiarli appena sfornati. D'altro canto, preparazione e cottura sono cosi' veloci che non e' un grosso problema prepararli all'ultimo minuto.

Con queste dosi vengono 12 muffins piccoli

250 g di farina 00
1 cucchiaio di lievito chimico (baking powder)
mezzo cucchiaino di sale
una punta di bicarbonato
peperoncino di cayenna a piacere (io ho messo la punta di un coltello)
150 g di formaggio grattugiato (tipo un gruvyere stagionato, ma anche un asiago, un piave, un gouda, cheddar, ecc)
piu' una 20ina di g extra da spolverare sui muffins
50-60 g di burro fuso
250 ml di latticello (buttermilk, o anche yogurt non troppo cremoso)
1 uovo grande

Si porta il forno a 180 gradi. Si setacciano in ciotola gli elementi secchi: farina, lievito chimico, sale, peperoncino di cayenna e bicarbonato, si aggiunge il formaggio grattugiato e si gira per incorporarlo. In una ciotola, a parte, si sbatte l'uovo con il buttermilk e il burro fuso. Si amalgama brevemente senza preoccuparsi dei grumi. Regolarsi un po' con il liquido deve essere appena sufficiente a incorporare tutta la farina, se necessario aggiungere qualche goccia in piu' di buttermilk. Versare il composto a cucchiaiate nei contentori dei muffins fino a raggiungere quasi l'orlo. Spolverare i muffins con un po' di formaggio e cuocere in forno per circa 18 minuti. Fare la prova stecchino. Questi tempi sono per muffins piccoli. Data la ricchezza dell'impasto, consiglio di non farli troppo grandi.

Scones alla panna

2007-11-04T03:32:00.000-08:00

Ho trovato il mio scone! Forse non sara' una ricetta tradizionale, tipo questa, certo che sono molto buoni. Assomigliano di piu' a quelli che si acquistano nei caffe', un po' piu' "frollosi" e meno dolci. La tendenza odierna con i dolci, almeno mi sembra, e' quella di ottenere un prodotto piu' ricco e dolce.
Non amo le frolle e non impazzisco per le torte, potrei dire che questi scones sono una via di mezzo: rispetto ai classici si mantengono piuttosto bene. Li ho voluti provare al cioccolato e bianchi, con frutta secca. Decisamente i bianchi vincono per il mio gusto. In quelli al cioccolato proverei ad aggiungerei un tuorlo in piu', togliendo poca panna, stando particolarmente attenta alla cottura, sfornandoli magari un paio di minuti prima. Sono comunque poco dolci, perfetti per il caffe' del mattino.

Scones alla frutta secca

185 g di farina 00
un pizzico di sale
1 cucchiaino e mezzo di lievito chimico (baking powder, pane angeli, ecc.)
una punta di bicarbonato
50 g di zucchero
55 g di burro freddissimo in cubetti
una manciata di noci o nocciole o mandorle
una manciata di frutta secca (ciliegie, albicocche, uvetta a seconda delle preferenza)
volendo qualche spezia, anche buccia di limone o arancia

Scones al cioccolato

165 g di farina 00
20 g di cacao amaro
un pizzico di sale
1 cucchiaino e mezzo di lievito chimico (baking powder, pane angeli, ecc.)
una punta di bicarbonato
55 g di zucchero
55 g di burro freddissimo in cubetti
gocce di cioccolato o cioccolato in scaglie

Per il liquido sbattere un uovo in un bicchiere graduato, aggiungere panna fresca a raggiungere 260 ml e aggiungere un po' di estratto di vaniglia (o usare zucchero vanigliato)

Il procedimento e' semplicissimo
Si setacciano tutti gli elementi secchi: farina, sale, bicarbonato, lievito e zucchero.
Per gli scones bianchi ho usato noci e ciliegie secche, li ho messi nel mixer -con un cucchiaio di farina presa dal totale- e li ho spezzettati grossolanamente. Li ho versati in una ciotola e messi da parte. Ho trasferito gli ingredienti setacciati nel mixer, aggiunto il burro e dato un po' di giri a formare un briciolame (o senza il mixer ci si comporta come per la frolla), ho aggiunto la frutta secca e la meta' del liquido (130 ml), azionato ancora un po' per amalgamare leggermente l'impasto, l'ho versato in una ciotola, ho compattato molto velocemente gli ingredienti (deve venire consistenza frolla). L'ho versato su un foglio di carta forno e pressato in un disco dalla forma irregolare, alto un dito e mezzo. Ho messo in frigo a riposare e nel frattempo ho acceso il forno a 230 e sono passata alla preparazione di quelli al cioccolato

Per gli scones al cioccolato: ho setacciato gli elementi secchi (in piu' c'e' il cacao), li ho versati nel mixer, aggiunto i cubetti di burro e azionato per formare un briciolame. Ho aggiunto le gocce di cioccolato, versato il liquido e azionato ancora brevemente il mixer ad intermittenza. Come prima, ho compattato in ciotola e pressato l'impasto su un foglio di carta forno in un disco abbastanza spesso. Ho messo in frigo a riposare.

Quando il forno e' arrivato a temperatura, ho tirato i due impasti dal frigo e con una spatola o un raschietto ho diviso ognuno in 6 spicchi, con un taglio netto, senza trascinare l'impasto. Li ho messi su teglia foderata di carta forno, leggeremente distanziati, spennellato di panna (o burro) e spolverato di zucchero di canna. Ho messo in forno caldo (abbassare leggermente se tendono a scurire troppo velocemente). Lo scone dovrebbe cuocere velocemente, in 15 minuti circa, soprattutto quello al cioccolato, secondo me, e' da togliere quando al centro e' ancora leggermente morbido.
Ho fatto raffreddare su gratella. Ottimi tiepidi con un bel caffe' fumante.

Scones

2007-10-30T01:13:00.000-07:00

Quando vivevo negli Stati Uniti, di tanto in tanto, mi concedevo uno scone a colazione. Di volata, prima di salire in ufficio, ne compravo uno. Non mi ci sono mai dedicata, gli scones, infatti, non reggono molto bene, era piu' pratico per me acquistarlo quando ne sentivo il desiderio. Lo scone americano e' diverso da quello inglese, confesso che da quando mi sono trasferita a Londra non ho mai assaggiato la versione locale. Da quello che so e' piu' simile a quello che in America e' chiamato biscuit.
Sto sperimentando diverse ricette di scones: con panna o latticello.
Questa, quella provata ieri, mi ha piuttosto soddisfatta

125 g di farina 00
60 g di farina integrale (o tutta farina bianca)
2 cucchiai di zucchero (o 4 se preferite uno scone piu' dolce)
1 cucchiaino e mezzo di lievito chimico
una punta di bicarbonato
un pizzicone di sale
40 g di burro
125 ml di buttermilk, latticello (o quanto sufficiente a incorporare tutta la farina)
frutta secca una manciatona (uvetta, mirtilli le scelte piu' classiche), volendo anche noci, nocciole

Accendo il forno a 230-240 gradi.
La preparazione e' semplicissima e molto veloce, soprattutto se si dispone di un mixer. Setaccio le farine con il sale, il lievito, bicarbonato e zucchero e le verso nel boccale del mixer, aggiungo il burro a cubetti e do un paio di giri per ottere un briciolame (oppure si procede come per una frolla), verso il buttermilk e do ancora qualche giro, avendo l'accortezza di non surriscaldare l'impasto. Verso su carta forno leggermente infarinata, mi infarino le mani e presso l'impasto per formare un disco alto quasi due dita.
Con la punta di una spatola infarinata (o con un raschiettino per fare il pane) divido il disco in 6-8 spicchi. E' importante tagliare con un movimento secco, piuttosto che trascinare l'impasto, in modo che lo scone possa crescere meglio in cottura (non lievita tantissimo in ogni caso). Spennello con un po' di panna fresca (o burro), spolvero zucchero di canna e trasferisco, usando una spatolina, su una teglia foderata di carta forno. Inforno e abbasso la temperatura a 220. Sono pronti quando sono dorati, circa in 15 minuti. Far intiepidire su una gratella. Eventuali scones avanzati si possono surgelare visto che, come ho gia' detto, non si prestano molto ad essere conservati.

Spezzatino di agnello alla zucca

2007-10-16T14:45:00.000-07:00

Saro' poco innovativa? Probabilmente. Sara' che il tempo per cucinare stringe? Probabilmente.
In una giungla culinaria, dove tutti tentano di stupire con effetti speciali, io cerco spesso il conforto di una buona zuppa o di uno spezzatino. Questo e' nato con le poche cose che c'erano nel mio frigorifero.
Ho disossato un pezzetto di spalla di agnello e l'ho tagliato a pezzetti. Ho preparato un mirepoix di carota, sedano e cipolla.
Prima ho scaldato bene la padella con l'olio e ho fatto rosolare la carne, tolta la carne, nello stesso olio, ho fatto dorare il mirepoix, un paio di rondelle di zenzero fresco e uno spicchietto d'aglio, ho aggiunto la carne, fatto asciugare eventuale liquido rilasciato e spolverato con un cucchiaino e mezzo di farina fatto scendere da un setaccino e l'ho fatta tostare. Ho sfumato con del vino bianco, salato moderatamente, aggiunto un po' di acqua calda- non avevo brodo-, aggiunto qualche rametto di timo e una foglia di alloro e portato ad ebollizione. Ho abbassato un po' e incoperchiato. A venti minuti dal termine della cottura ho aggiunto una bella scodella di zucca a dadini. Quando la zucca e la carne erano tenere ho aggiunto un cucchiaio di salsa di soia, giusto per bilanciare il dolce della zucca, ecco perche' ho tenuto un po' indietro il sale.
Buono per accompagnare il cous cous o un riso pilaf.

Strudel di mele or Apfelstrudel

2007-10-09T09:24:00.000-07:00

Parlavo nella ricetta della torta di riso e cipolle di come tirare la pasta matta. Visto che per la preparazione dello strudel uso la stessa tecnica ho pensato di aggiungere le fotografie.

Di ricette di strudel ce ne sono diverse. Io faccio circa 150 g di farina, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, 50 g di burro morbido, a volte mezzo uovo a volte no, acqua tiepida quanto basta per un impasto morbido. A furia di sbatterlo e lavorarlo sul tavolo viene di una bella consistenza setosa. In passato mettevo l'impasto sotto una ciotola capovolta riscaldata...adesso lo metto semplicemente sotto una ciotola, riesco a tirarlo benissimo in ogni caso.

Come tirare la pasta? Lavorando su un canovaccio spolverato di amido, inizio a tirare la pasta con un mattarello normale, quando il disco ha raggiunto dimensioni discrete passo all'oklava, un mattarello turco molto lungo e sottile, quando ne ero sprovvista ho usato anche un manico di scopa non trattato (o come in questa foto, una cosa simile reperita in una falegnameria)
Si arrotola un bordo di sfoglia, quello piu' vicino, sul mattarello, mani al centro, man mano che si arrotola, le mani velocemente si muovono dal centro fino ai lati, si arrotola e srotola piu' volte, con lo stesso movimento, poi si ruota di poco il disco e si continua cosi' . Di solito l'impasto non attacca, se proprio serve, uso un po' di amido di grano.

Solo quando la sfoglia e' molto sottile, la tiro con le nocche, con molta delicatezza cercando di non lacerarla

Rifilo i bordi, dando un aspetto regolare. Per gusto mio, piu' delle renette, preferisco le golden affettate sottili, magari un po' acerbine, non aggiungo zucchero. A volte spargo sulla sfoglia un po' di pangrattato tostato nel burro, il piu' delle volte non mi sembra che ce ne sia la necessita'. Sulle fettine di mela faccio solo cadere un paio di manciatine di noci tritate, uvetta e pinoli. A volte pochissima cannella.

Ripiego leggeremente un dito di sfoglia sul ripieno, lateralmente, e arrotolo con l'aiuto del canovaccio

Faccio scivolare lo strudel su una teglia foderata di carta forno, l'accomodo per bene, spennello di burro fuso e mando in forno caldo a 180 finche' non e' ben dorata

Spolveratina di zucchero a velo ed e' fatto

Torta di riso e cipolle

2007-10-02T14:29:00.000-07:00

Finalmente ricomincio a poter cucinare qualcosa dalla nascita di Valerio.

Per questa torta devo ringraziare Paola Petrini per aver pubblicato la ricetta su CI. Non so piu' se seguo le stesse dosi indicate da Paola, ormai la faccio a naso.
E' una delle preferite dei miei genitori e, approfittando del tempo uggioso, ho deciso di preparala per cena.

Metto a lessare 200 g di riso in acqua salata per 10 minuti, lo scolo e verso in un contenitore capiente, cercando di raffreddarlo in fretta. Faccio sudare nell'olio 4-5 belle cipolle affettate sottili, aggiungo subito del sale, cosi' cacciando la loro acqua non ho bisogno di aggiungerne altra.
Nel frattempo porto il forno ventilato a 180 e preparo la pasta matta.
Per la pasta uso circa 130 g di farina bianca, un bel pizzico di sale, un paio di cucchiai di olio extravergine e un po' di acqua tiepida. Lavoro bene il panetto e metto a riposare sotto una ciotola capovolta per una mezz'oretta. Torno al ripieno.
Amalgamo cipolle, riso, abbondante parmigiano e un paio di uova sbattute (ne tengo poco da parte per spennellare la torta).

Per stendere la pasta matta inizio con un mattarello normale. Quando e' piuttosto sottile passo all'oklava, un lungo mattarello usato in Turchia. Avvolgo un bordo della sfoglia sul mattarello, quello piu' vicino a me, e inizio arrotolare e nel contempo a spostare le mani dal centro ai lati del mattarello. Pian piano ruoto la sfoglia fino a farla diventare sottilissima. Se vedo che attacca spolvero con un po' di amido di grano (vedi foto nella ricetta dello strudel di mele).
Questa quantita' di farina e' anche eccessiva...io, infatti ne ho buttata un po'.

Ungo d'olio una teglia da 28 cm, la rivesto con la sfoglia, verso il ripieno e lo spando. accomodo la pasta eccedente al centro, spennello con l'uovo tenuto da parte e inforno per una mezz'oretta, 40 minuti, abbassando la temperatura se necessario.
E' piu' buona tiepida o fredda, ottima con una fetta di salame.

E' nato Valerio!

2007-07-15T01:07:00.000-07:00

Domenica 8 luglio e' nato il mio bimbo: Valerio Yi. Yi e' il suo nome cinese, significa lealta', fedelta'.
Non e' stato un parto facile, finito in un TC. Ecco perche' avevo un pancione tale: tutti mi chiedono come facessi, io, minuta come sono, a portarmi dietro questo "smilzettino" di 4 kg.

Ciambelline sfogliate

2007-07-02T07:50:00.000-07:00

Questa e' una ricetta che ho una gran voglia di rifare!!!!! Ne stavo parlando qualche giorno fa...me le ricordo come leggere, ben sfogliate nonostante l'esigua quantita' di burro. Anche questa ricetta viene dal fidato libro sulla cucina turca di Ayla Algar, in turco Acma. So che spesso vengono fatte anche con le olive e accompagnano un bel chai, il te, per colazione o merenda. In ogni caso, sono proprio buone e possono considerarsi un valido sostituto, molto piu' magro, del cornetto al mattino.
Non so come classificarle, non sono molto dolci, percio' le includo nella categoria pane.

CIAMBELLINE SFOGLIATE
500 g di farina
2 cucchiaini di lievito di birra liofilizzato (circa 15 g di lievito di birra fresco)
50 g burro freddo in dadini
1 cucchiaino di sale
50 g di zucchero
1 uovo
375 ml di acqua

Piu’ 60-70 g di burro e un uovo per spennellare

Mettere la farina e il sale, setacciati, in una ciotolona, fare il cratere e porre al centro il lievito, zucchero, burro a dadini, l’uovo e aggiungere meta’ di acqua. Lavorare gli ingredienti al centro del cratere con la punta delle dita finche’ non diventano una crema, poi aggiungere il resto dell’acqua e fate andare con l’impastatrice. Io ho iniziato con la frusta a gancio, poi sono passata a quella K, perche’ e’ davvero davvero molle. Ho dato una decina di minuti buoni prima di ottenere un impasto, simile a quello della brioche. Se non avete l’impastatrice, preparatevi ad un po’ di palestra sbattendo bene l’impasto per una buona mezz’ora. Qui se la farina e’ debole, sicuramente l’acqua risulterebbe eccessiva. Dopo che l’impasto ha preso corpo, mettere in una ciotola imburrata e far lievitare una mezz’oretta.
Riprenedere l’impasto, versarlo sulla spianatoia infarinata e dividere in 12 pezzetti. Formare delle palline e mettere su ognuna una noce di burro, circa 5 g. Coprire con un po’ di pellicola e far riposare una ventina di minuti. Prendere una pallina e schiacciarla formando un cerchio di circa 15 cm, cercando di spalmare il burro. Con molta delicatezza, allungare il cerchio in un rettangolo, dividere a meta’, poi ancora a meta’ e arrotolare dal lavoro corto in un salsicciotto, ma mano allungandolo un po’ sulla spianatoia fino a raggiungere una decina di cm di lunghezza. Cosi’ per tutti. Far riposare una ventina di minuti. Col senno di poi: per me e’ piu’ facile formare, per ogni pezzetto, un rettangolino piuttosto sottile, spennellare con il burro in pomata, alzarlo con ambo le mani, dargli una “frustata” sulla spianatoia e piegare una prima volta, poi una seconda. Voi fate come meglio vi trovate.
Riprendere i salametti e allungateli, attorcigliandoli, formate una ciambella saldando bene le estremita’, far lievitare una mezz’oretta, spennellare con uovo sbattutto, ripetere a distanza di 5 minuti. Infornare in forno preriscaldato a 180, in una ventina di minuti sono cotte.

Filetto di orata al piccante

2007-06-28T00:56:00.000-07:00

Ricetta di Daniel Boulod, famoso chef francese, proprietario di uno dei ristoranti piu' quotati di NY. E' una ricetta che mi piace e faccio abbastanza frequentemente, unico accorgimento la quantita' di limone, si deve sentire senza eccedere. Tanti altri pesci si prestano: spigola, dentice, snapper...

Per due
Mezzo chilo di patate nuove (quelle gialle)
Burro
Olio
Olive nicoise (o quelle che preferite)
Prezzemolo tritato
capperi
Limone pelato al vivo, tagliato in segmenti e poi in dadini (raccogliere il succo che cola)
2 filetti di spigola Qui come sfilettare un pesce tondo
½ cucchiaino di piment d’Espelette oppure paprika dolce e peperoncino di cayenna

Cuocere le patate intere, in forno, o anche al vapore, quando sono tenere, spellarle, spezzettarle grossolanamente con la forchetta e condirle con una nocina di burro, una lacrima di olio e META’ delle olive snocciolate, del prezzemolo, dei capperi, un po' di succo di limone, sale e pepe, peperoncino/paprika. Tenere al caldo.
Nel frattempo riscaldare una padella con un po’ d’olio, adagiare i filetti (perfettamente asciutti e salati solo dal lato della carne) dalla parte della pelle, lasciar cuocere a fiamma medio-alta, senza toccarli, nonappena la pelle e’ diventata bella croccante, rivoltare e cuocere ancora un minuto. Togliere il pesce e tenere al caldo. Nella padella, con l'olio restante, sempre sul fuoco, aggiungere un po' di dadolata di limone, i capperi, olive, paprika/peperoncino, prezzemolo, aggiungere una noce di burro freddissimo a formare un sughettino.
Servite i filetti con le patate, irrorando il piatto con il sughetto.

Come sfilettare un pesce tondo

2007-06-27T23:27:00.000-07:00

La tecnica per sfilettare pesci tondi (orate, spigole, ecc) o pesci piatti e' leggermente diversa. Ho gia' parlato di come sfilettare una trota.

Anche qui uso due coltelli: da disosso e da sfiletto. Il primo per tagliare, il secondo, essendo molto delicato, non e' adatto allo scopo. Inizio con l'incidere il filetto dalla parte della testa, entrando con il coltello inclinato, in modo da recuprarare al massimo la carne sotto la testa

Sempre con il coltello da disosso incido lateralmente tutto il filetto, anche il finale della coda e la parte della pancia

A questo punto lo sfiletto e' facile. Passo al coltello da sfiletto e inizio a lavorare dalla parte della coda. L'importante e' usare la flessibilita' della lama, si curva a piacimento, andare rasenti alla lisca con un unico movimento e non usare mai il coltello come una sega.

Quando si arriva alla pancia due possibilita': o andare rasenti alle spine e alla pellicola che riveste la pancia (come ho fatto io in foto) o tagliate attraverso le spine e pulire in seguito come ho mostrato nello sfiletto della trota,

qui

Voila'

Il filetto si presenta meglio se e' un po' rifilato. Quindi -con il coltello da disosso o chef- tagliare la parti eccedenti, io elimino anche un pezzettino dalla coda, in modo da dare una forma a losanga al filetto (no problem, il pezzettino della coda va in padella, bonus per la chef e i ritagli, con la lisca e testa, finiscono in un fumetto).
Una buona cosa e' anche incidere leggermente i bordi del filetto con il coltello, due taglietti poco profondi per parte, per evitare, una volta in padella, antiestetici arricciamenti.

Scallion pancakes ovvero simil piadine cinesi

2007-06-26T14:13:00.000-07:00

Tradizionale pane cinese fatto con il verde della cipollina fresca. Ne ho trovate diverse versioni: piccolissimi, grandi fogli di pane, crepes, portano sempre lo stesso nome.
Li ho preparati la prima volta assieme con "la la", sono una vera vergogna, non so neanche come si scrive, ma e' cosi' che mio marito chiama la nonna. In cinese c'e' un termine diverso per nonna se si e' nipote da figlia o figlio...Io dovrei chiamarla guanpuo' o qualcosa del genere.
Si puo' usare la farina autolievitante (o farina e il corrispondente quantitativo consigliato di lievito chimico), si aggiunge acqua tiepida formando un impasto non molto molle e si lascia riposare per un po'. Niente sale per ora.
Si stende l'impasto abbastanza sottilmente si spennella la superficie di olio di semi di sesamo (e' un olio molto aromatico, particolarmente usato nella cucina orientale) e si spolvera di sale fino.

Si cosparge con la parte verde della cipollina, finemente tritata, e si arrotola a salame.

Si tagliano tocchettini di impasto e si chiudono le estremita' formando delle palline

Questi stessi pancakes li abbiamo preparati un'altra volta con la moglie del cugino di mio suocero, ha fama di essere una delle migliori cuoche di casa. A differenza della nonna, che e' di Pechino, la cugina e' originaria shanghainese. Lei ha fatto un po' diversamente: ha fatto delle palline dall'impasto, le ha stese in un ovale, spennellato con strutto, salato, ha ripiegato i lati corti al centro, ripiegato nuovamente in due, a libro. Ha steso in un ovale, ha messo il verde della cipollina, ha arrotolato a salsicciotto, appiattito e steso in pancakes.
La cottura e' stata anche diversa. La nonna ha scaldato una padella antiaderente leggermente unta di olio, ha trasferito la piadina e l'ha schiacciata un po' con i polpastrelli, facendola contemporaneamente ruotare in padella, ha coperto e fatto cuocere fino a che non si e’ leggermente dorata. Prima di girarla ha spennellato la parte superiore, ancora cruda, con dell’olio e l'ha ribaltata, l'ha appiattita leggermente con le bacchette, ruotandola, e finita di cuocere coperta.
Ha poggiato le due bacchette su un piatto e ha iniziato ad impilare i pancakes, per non creare condensa sul piatto.

Il risultato della cugina, invece, mi e' sembrata piu' simile a quello dei pancakes assaggiati a Shanghai: olio piu' abbondante. Ha scaldato, buttato dentro i cancakes, punzecchiato con la forchetta, ad un certo punto ha coperto e, di tanto in tanto, aggiungeva un goccio di acqua (per tenerli morbidi), poi ha voltato, coperto, e proseguito la cottura. Insomma, i suoi pancakes, buonissimi erano sicuramente piu' unti, sembravano piu' frittelle.

La versione nella prima foto sono di pancakes preparati da me. Sono venuti ottimi, la ricetta di per se' e' semplicissima, il tutto sta nella cottura in padella che richiede un po' di accorgimenti. Ho usato una padellina piccola antiaderente, ho aggiunto un po' olio. Deve essere abbastanza caldo ma non bollentissimo, si appoggia il pancake, con le bacchette si bucherella per non farlo gonfiare, quando e' dorato da un lato si gira e si cuoce dall'altra parte. Quando inizia a prendere un po' di colore si versa un goccio d'acqua e SI INCOPERCHIA e si prosegue la cottura. L'acqua tiene il pancake abbastanza morbido. Bisogna giocare con la temperatura e l'acqua, l'ideale sarebbe un pancake croccante fuori, leggermente dorato, e morbido dentro.

Vanno mangiati caldissimi!!!

Cozze ripiene alla tarantina

2007-06-23T01:16:00.001-07:00

Piatto tipico di casa, mi mancano un sacco le cozze di Taranto, e' una delle poche cose buone che abbiamo. Taranto e' famosa per la miticoltura dall'antichita'. Le nostre cozze sono abbastanza piccine ma molto piene con un gusto piuttosto dolce, cio' e' dovuto alle infiltrazioni di acqua dolce nel Mar Piccolo (Taranto e' conosciuta come la citta' dei due mari). Spesso mi viene da sorridere pensando agli "stranieri" e la loro fobia per le cozze. I tarantini le mangiano crude...la cozza quando non e' buona si sente, puzza che e' una bellezza. E anche dopo la cottura, quelle che non si aprono le mangiamo: l'idea e' che se non si e' aperta era bella tenace e chiusa, le cozze morte si aprono facilmente e, vi assicuro, puzzano!
Certamente noi non siamo abituati alle cozze da supermercato, belle lavate e pronte all'uso.

Qui spiega abbastanza bene come pulire e aprire le cozze, avevo fatto anche un video ma al momento non so dove l'ho cacciato. In ogni caso, il sapore della cozza a crudo non e' uguale a quella della cozza aperta sulla fiamma.
Un compromesso, ho provato e si riesce, e' mettere le cozze nel cestello della vaporiera, pochissime per volta e attendere qualche secondo, solo il tempo perche' si crei una fessura tale da poter infilare il coltello. La cozza non ha tempo di cuocere. E' un lavoro un po' da certosino ma chi non ha la manualita' per aprire velocemente un chilo di cozze forse si risparmia un po' di fatica e, soprattutto, le povere cozze non ne usciranno maciullate.
Questo e' mio padre all'opera

In men che non si dica abbiamo un pel piatto di cozze aperte, anzi, semi aperte, per farle ripiene le due valve non devono essere staccate

Si prepara il ripieno molto semplicemente: uova sbattute, abbondante pecorino (o meglio, dalle nostre parti rodez, anche misto a parmigiano per un gusto un po' piu' delicato), prezzemolo e aglio tritato e un po' di pangrattato, pepe, sale, noi moderatamente perche' sono cozze vere..non annacquate) il composto deve rimanere abbastanza morbido. Si riempiono le cozze e si assicurano con un paio di giri di filo bianco

Nel frattempo si prepara un sughetto semplice di pelati (io li spremo a mano in una ciotola) con una base di aglio e peperoncino. Deve essere molto liquido, aggiungiamo almeno un paio di barattoli (quello del pelato) di acqua. Si porta ad ebollizione a fiamma molto alta. Poi si calano le cozze e si fa sobbollire per una ventina di minuti

Si serve con del buon pane casereccio. Il sugo rimasto e' ottimo per condire due spaghetti.

Pancar Dolmasi Involtini di biete

2007-06-22T05:26:00.000-07:00

Ricetta fatta lo scorso anno l'ultima volta, viene da un libro che consulto spessissimo per la cucina turca di Ayla Algar, non mi ha mai deluso.
Si possono usare foglie di bietola, di cavolo o anche di vite. Qui, in Inghilterra, trovo un cavolo a foglia larga, davvero dolcissimo, molto adatto allo scopo e ho utilizzato quello.
Piu' o meno ho fatto cosi':

Ho scottato le foglie di cavolo in acqua bollente, poche per volta, raffreddate in una bacinella di acqua e ghiaccio. Ho finemente tritato della cipolla, abbondante, almeno due grosse cipolle e le ho strofinate con del sale per farle ammorbidire. Ho amalgamato la cipolla con mezzo chilo di macinato di agnello, 6 cucchiai di riso crudo (si', si', crudo), erbe tritate (prezzemolo e menta in ugual misura e un po' meno di aneto, poco timo), aggiungiunto delle spezie macinate al momento (pepe, cumino e pimento), salato.
Si poggiano le foglie sbollentate sul tagliere, si elimina alla base il gambo duro, la parte lucida della foglia va poggiata dalla parte del tagliere, quella interna, piu' ruvida, dalla nostra parte. Si deposita un po' di ripieno alla base e si richiude ad involtino. Le foglie piu' brutte, i gambi, e vari rimasugli possono essere utilizzati per foderare una pentola dal fondo pesante, anche antiaderente volendo (io ne ho una bella della Berndes con il coperchio di terracotta). Appoggiare gli involtini strettamente in pentola, con la chiusura sotto, picchiettare di burro, coprire con un foglio di carta forno da tener fermo con un piatto rovesciato. Io, se ho avanzato un po' di ripieno, faccio un paio di polpettine, giusto per accertarmi dello stato di cottura del riso. Aggiungo una tazza, una tazza e mezzo di brodo di carne e faccio sobbollire, coperto, per una mezz'oretta, o assaggio la polpettina preparata. Deve rimanere un pochino di liquido, si serve caldo con pane casereccio e un po' di cacik, la salsa allo yogurt. In Grecia, a differenza, i dolmades di vite caldi sono serviti con la salsa al limone.

Dolmasi di peperoni e zucchine

2007-06-18T11:48:00.000-07:00

Di solito, nella cucina turca e, per estensione, in tutta quella del medioriente, le verdure ripiene di solo riso si mangiano fredde, quelle ripiene di riso e carne si mangiano calde.
Questo ripieno, volendo, si puo' utilizzare anche per riempire le foglie di vite, anche se, in quel caso, preferisco omettere il pomdoro.
Meglio con i peperoni piu' tondi che lunghi, in modo da poterli far stare in piedi e sono piu' belli da vedere.

Si fa crogiolare abbondantissima cipolla, 4-5, tagliata finemente con una manciata di pinoli, si aggiunge una tazza di riso, si fa cuocere qualche minuto mescolando sempre, si aggiunge una mezza tazza di polpa di pomodoro, si gira ancora per qualche minuto, si aggiungono menta, aneto,prezzemolo, un po' di zucchero, spezie (cannella un pizzico, pimento, noce moscata e chiodi di garofano in polvere, poco di tutto), una manciatina di uvetta sultanina. Si aggiunge un po' meno di una tazza di acqua calda, una spruzzatina di succo di limone, sale, si copre e si fa cuocere una decina di minuti, a fiamma bassa, finche' l'acqua non e' consumata. Si fa raffreddare.

Si riempiono i peperoni e si mettono in una casseruola di giusta misura, si aggiunge un po' di acqua calda (o brodo), olio, sale e una spruzzatina di limone, si copre con carta forno, si appoggia un piatto rovesciato per non far muovere i peperoni e si cuocere per circa 3/4 d'ora sul fornello. Si spruzza altro succo di limone e si servono freddi o a temperatura ambiente. Reggono per un po' di giorni in frigo.
Note: il riso alla fine deve risultare cotto al punto giusto, il riposo di almeno un giorno giova sicuramente, i sapori del ripieno hanno modo di amalgamarsi a dovere.

Ciambella della zia o torta di mele

2007-06-17T03:26:00.000-07:00

Questa e' la ricetta della mia zietta, Titina, per la ciambella. Ai tempi dell'universita', io e le coinquiline la trasformammo in torta di mele.
E' una ricetta semplice, una tortina che va benissimo per colazione o merenda.
Io non sono una grande mangiatrice di dolci, non mi piacciono le cose particolaremente ricche o burrose, infatti, forse questo, unito alla mia meridionalita', mi fanno amare molto l'olio nei dolci.

300 g di farina
150 g di zucchero
3 uova grandi
un pizzico di sale
125 g di olio di semi
125 g di latte (un po' meno se, invece della ciambella, si va di torta di mele)
2 cucchiaini di lievito per dolci
buccia di limone
2-3 mele a seconda di quando piace un impasto piu' o meno ricco di frutta

Monto le uova intere con lo zucchero, aggiungo un po' di farina setacciata, l'olio e poi alternando farina e latte, una grattugiata di buccia di limone. Aggiungo il lievito setacciato e incorporo le mele, a fette sottili, leggeremente spruzzate di limone.
Verso in una tortiera (nella foto da 26 cm, ma meglio 24, viene un po' piu' alta) precedentemente imburrata e infarinata e faccio cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi, per una 50ina di minuti.
Faccio raffreddare su una gratella e spolvero di zucchero a velo.

Gamberi alla griglia in salsa vietnamita

2007-06-12T00:28:00.000-07:00

Adoro questa salsettina, si puo' usare per diversi piatti della cucina vietnamita, ad es. per intingere i summer rolls.
Non servono moltissimi ingredienti. Fondamentali sono il lime, non il limone che risulterebbe troppo acido, e la salsa di pesce vietnamita, la fish sauce. Si tratta di una salsa ottenuta dalla fermentazione di piccoli pesci, tipo acciughe, una sorta di garum dell'oriente. L'odore di questa salsa e' davvero pungente, o potrei dire proprio puzzolente! Ben dosata, pero', da' un sapore unico ad alcune pietanze. Ce ne sono diversi tipi, purtroppo nel supermercato vicino a casa mia non c'e' molta scelta. Su Vietworldktchen consigliano di usare delle marche che contengano nell'etichetta le parole nhi o thuong hang, termini che indicano un prodotto di prima estrazione. I termini Phu Quoc and Phan Thiet, invece, indicano che la salsa e' di produzione vietnamita, ne esistono anche di thai e filippino, di solito risultano piu' salate e pesanti. Inolte, e' possibile trovare sulle bottigliette scritte del genere "25° dam", sta ad indicare il grado di concentrazione della salsa, piu' concentrata piu' costosa...Non solo la uso per questa salsa, anche per dare sapore ad alcune zuppe orientali, in fondo, funge da esaltatore di sapidita', bilanciato con un po' di lime da' la perfetta acidita' alla zuppa.

Questa salsa la vedrei benissimo anche per un carpione di cotolettine di pollo...ci vedo provare.

In ogni caso e' abbastanza semplice, in teoria, bisogna assaggiare, aggiustare e assaggiare fino a quando non risulta ben equilibrata. Piu' o meno uso

succo di lime filtrato
salsa di pesce (fish sauce)
zucchero
peperoncino fresco
aglio spremuto (o grattugiato al microplane)
un po di lemongrass, la bacchetta che si vede a sinistra nella foto sotto
foglie di coriandolo fresco tritato o in mancanza un po' di menta

Di solito le fibre esterne del lemongrass non si mangiano. E' pestando per bene la bacchetta di lemongrass che si riescono ad estrarre gli olii contenuti (ha un buon aroma di limone/lime), se proprio non ce l'ho non lo uso.
Il lime, invece, e' fondamentale. Come regolarsi con le quantita'. Diciamo che uso quasi la stessa quantita' di lime e fish sauce, forse quest'ultima un po' meno, dipende da quanto e' forte. Si aggiunge zucchero, parecchio...bisogna assaggiare, anche se e' parecchio dolce, si deve sentire ancora un po' di acidita' del lime, aggiungere l'aglio spremuto, il peperoncino piccante a rondelle e riassaggiare, evenutalmente correggere. Per ultimo aggiungo un po' di foglie di coriandolo tritate.

Non sto a raccontare dei gamberi alla griglia....

Melanzane ripiene

2007-06-09T00:49:00.000-07:00

Queste sono le melanzane della mia mamma. Probabilmente e' una ricetta pugliese, non ho mai chiesto dove l'avesse imparata, dalla mia nonna paterna? Sta di fatto che le adoro

Taglio le melanzane a meta', per lungo, e le scavo cercando di non rompere il guscio.
Aggiungo olio abbondante in una padella e faccio soffriggere i gusci, non e' propriamente dietetico ma vengono molto piu' gustose.

Taglio grossolamente la polpa delle melanzane e gli do un paio di giri al mixer, non deve diventare pappa

Metto la polpa di melanzana in padella con un po' di olio e faccio cuocere brevemente, in modo che rimanga piuttosto asciutta. Aggiungo del macinato, circa mezzo chilo per 4 melanzane e sgrano per bene, non deve cuocere a lungo, solo perdere il rosato, salo. Trasferisco in una ciotola, aggiungo un uovo, abbondante formaggio grattugiato (pecorino o misto pecorino/parmigiano), un cucchiaio o due di pangrattato e altro sale se serve.
Tengo gia' pronto un sughetto semplice di pomodoro piuttosto liquido, sporco una teglia rettangolare con un po' di sugo, appoggio i mezzi gusci di melanzana, li salo leggermente e li riempio con il ripieno. Bagno con il sughetto e spolvero con una pioggerella di capperi. I capperi vengono dal giardino di mio nonno, in Puglia. Li conserviamo in una salamoia. Hanno un profumo tale che i capperi comprati mi sembrano cosi' insulsi.

Devono cuocere in forno a circa 170-180 gradi per una quarantina di minuti. Ecco perche' e' importante tenere il sugo un po' liquido. Sono buonissime tiepide e meglio il giorno successivo.

Buta jiru

2007-06-05T02:09:00.000-07:00

Questa e' una zuppa giapponese che ultimamente ho preparato spesso, la bella stagione a Londra si e' fatta attendere... L'ho modificata rispetto a quella che mi era stata insegnata da Mizue, la mia amica di Tokyo, invece di una carne di maiale magra ho deciso di usare le puntine di maiale, l'ho arricchita con un po' di koya dowfu, il tofu secco e una manciata di wakame, le alghe che spesso si aggiungono alla normale miso soup. Diventa un piatto unico, e' saporita, gustosa, insomma, una zuppa che soddisfa.

Per farla uso la pentola a pressione, in poco e' pronta.

Per 4 porzioni

5 puntine di maiale
2 cucchiaini di hondashi
una carota piccola, pulita e tagliata a rondelle
un blocchettino di koya dowfu, cioe' tofu secco, ma anche quello fresco se preferito
una patatina non farinosa tagliata a cubetti
qualche cucchiaiata di pasta miso, non troppo scura
altra verdura se gradita (fagiolini a tocchetti, o asparagi, o rape a cubetti)
una manciatina di alghe wakame
la parte verde di una cipollina fresca

Copro le puntine di maiale con acqua fredda, porto ad ebollizione finche' non iniziano a cacciare sangue e impurita': scolo, le pulisco e le rimetto in pentola a pressione, pulita, con altra acqua a coprire di un dito. Aggiungo la parte bianca della cipolla fresca, 2 cucchiaini di hondashi, un goccio di sake' non guasta e faccio cuocere mezz'ora da quando va in pressione.
L'hondashi e' il dado granulare usato nella cucina giapponese, e' fatto con un'alga, la konbu (o kombu) e a volte con le scaglie di bonito, un pesce grasso appartenente alla famiglia del tonno. Si', probabilmente c'e' un po' di glutammato. Onestamente io non mi faccio problemi ad usarlo, ha un vago sentore affumicato, da' un gusto particolare. Ha una lunghissima scadenza, quindi un vasetto si puo' tenere per lungo tempo.

Apro e controllo la cottura delle puntine, le pulisco e taglio a tocchetti e ributto in pentola con il brodo. Nel frattempo metto ammollo il tofu secco.

Rispetto agli Stati Uniti, qui mi e' piu' difficile trovare con facilita' tofu fresco (ne esistono di diversi tipi, piu' o meno compatto), allora ho deciso di adottare questo secco. Si mantiene a lungo ed e' sempre presente in dispensa. Spesso, all'interno della confezione, si trovano delle bustine da aggiungere al liquido di cottura, questo tofu ne era sprovvisto.
Sembra una spugna prima di essere riattivata in acqua. Va lasciato in ammollo in aqua tiepida per 5 minuti, poi strizzato con delicatezza e tagliato a cubetti piccoli.

A questo punto aggiungo al brodo la patatina a cubetti, la carota a rondelle, il tofu secco (quello fresco andrebbe aggiunto solo per pochi minuti alla fine), altre verdure se disponibili (dicevo fagiolini a tocchetti o gambi di asparagi, o rape a cubetti) e faccio cuocere in pentola a pressione per circa 10 minuti.
Alla fine aggiungo una manciata di alghe wakame (non hanno bisogno di essere riattivate in acqua)

E diluisco 2 cucchiaiate di miso, in una ciotolina, con un po' di brodo.

La pasta miso si ottiene per fermentazione della soia e un lievito, spesso vengono aggiunti riso, orzo o altri cereali. Cosi' e' piuttosto salata, spesso si usa diluita nelle zuppe o con altro liquido per condire verdure, per marinare, ecc. E' bene metterne un po' di meno, per non rischiare di salare troppo il piatto, in caso basta aggiungerne ancora un po' in seguito.
In commercio ci sono di diverse gradazioni, quella chiara, la shiro miso e' di solito usata nelle zuppe. E' fondamentale, per non distruggere le benefiche proprieta' del miso, non farlo mai bollire. Una volta diluita la pasta di miso con un po' di brodo, versarla in pentola, accertarsi che sia perfettamente sciolta, assaggiare e, prima che vada in ebollizione, spegnere. Aggiungere all'ultimo momento la parte verde della cipollina fresca tagliata a rondelle sottili.

Bigne

2007-05-21T07:08:00.001-07:00

Per circa 88-90 bigne piccolini

250 ml di acqua
110 g di burro a cubetti
140 g di farina
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
4-5 uova grandi

Mettere l'acqua, sale, zucchero e il burro a dadini in un pentolino, appena l'acqua bolle, il burro deve essere sciolto, gettare la farina in un sol colpo. Amalgamare con il cucchiaio di legno finche' il composto e' ben asciutto e sul fondo si e' formata una patina di impasto, in questo modo riusciremo a fargli prendere piu' uova.

Trasferisco in una ciotola o nell'impastatrice, per il kenwood la foglia va bene, ma anche a mano con il cucchiaio di legno non e' un grosso lavoro. Mescolo finche' non svapora leggermente, non aspetto neanche che raffreddi e inizio ad aggiungere un uovo per volta.

Qui il composto e' ancora troppo secco, si vede

Qui meglio, ma ancora non ci siamo

Quando siamo gia' al quarto uovo e' bene aggiungerlo a cucchiaiate, probabilmente ci servira' tutto e sara' forse necessario usare parte di un quinto uovo. Il composto si deve presentare ben lucido, basta fare la prova con il cucchiaio, non deve stracciare ma ricadere con un ricciolo pesante. Se si aggiunge troppo uovo, d'altro canto, ci ritroveremo una frittellina al posto di un bigne.

Io uso una sacca da pasticceria in tela, con un rivestimento plastificato, la lavo con acqua e sapone per i piatti, la faccio bollire per un quarto d'ora dopo ogni utilizzo. E' importante farla asciugare perfettamente perche' non prenda odori e non si crei muffa. Di solito, per riempirla, si rivolta un po' il bordo e si regge tra il pollice e l'indice allargati.

Con un po' di impasto, ai quattro angoli della teglia, possiamo fissare la carta forno, in modo che non si sposti mentre formiamo i bigne

La tasca ben chiusa si regge con una mano, la pressione va esercitata dall'alto, non vicino al beccuccio. Il beccuccio puo' essere appoggiato nell'incavo tra indice e pollice della mano opposta, come guida, presente quando si gioca a biliardo?
In ogni caso, il beccuccio si appoggia sulla carta forno tenendolo a circa 45 gradi e non si sposta. Premendo con la mano, nella parte superiore della tasca, si fa uscire l'impasto esercitando ugual pressione. Se l'impasto esce a piu' riprese, il bigne' verra' fuori un po' bitorzoluto.

Una volta formato il bigne, si solleva la tasca portandola verso l'alto, dove si formera' un ricciolo. Non e' importante, perche', per livellare il bigne, uso il dito intinto in un po' di uovo e acqua, se ne e' rimasto, oppure solo acqua fredda.
Lascio riposare i bigne, mentre aspetto che il il forno vada in temperatura, e' bene inziare con il forno piuttosto alto. 200 gradi ventilato funziona bene con il mio forno.
Appena i bigne sono dorati, passo alla funzione statica e abbasso la temperatura fino a 170 gradi circa, per altri 15 minuti, in modo che asciughino bene.

Ecco come si presentano all'interno

Questa volta li ho farciti con una crema al cioccolato. Per mezza dose di bigne serve una crema da mezzo litro di latte.

Crema al cioccolato per bigne

2007-05-21T00:57:00.000-07:00

Questa la crema che uso per riempire i bigne, basta per mezza dose, circa 44 bigne' piccoli

4 tuorli
mezzo litro di latte
125 g di zucchero
15 g di cacao amaro
20 g di farina
20 g di amido di grano o maiziena
circa 110-120 g di cioccolato fondente

Sciolgo il cacao amaro con poco latte freddo, aggiungo il restante latte e riscaldo.

Sbatto i tuorli con lo zucchero, aggiungo 20 g di farina e 20 g di amido di grano (o maizena), tempero le uova con un mestolo di latte bollente, in modo da portare man mano le uova a una temperatura tale da non farle strapazzare aggiungendo tutto il latte caldo in una volta. Quando il problema non si pone piu' aggiungo tutto il latte e porto sul fornello. Giro sempre con il frustino, pulendo bene i lati con una spatolina di silicone resistente alle alte temperature. Faccio sobbollire per almeno tre minuti. Verso in una ciotola capiente, filtrando con il colino a maglie strette.
Aggiungo il cioccolato in quadretti e mescolo per far sciogliere.

Per quantita' superiori di crema, di solito, preparo un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente la crema, in ogni caso, giro sempre finche' non intipidisce. Per quella al cioccolato, a questo punto, non mi dispiace aggiungere un goccio di rum.

Kruidkoek

2007-05-19T11:40:00.000-07:00

Un'altra bella ricetta olandese di Chufi, una ragazze che scrive sul forum di Egullet . Di suo avevo provato anche i biscottini al Gouda. Chufi si raccomandava di far riposare il dolce per qualche giorno, io l'ho trovato buono da subito. Certo, deve piacere questo genere di dolci speziati. Volendo si puo' diminuire la quantita' di zenzero sciroppato e cedro.

150 g di burro in pomata
200 g di zucchero scuro morbido (io ho usato un soft moscovado scuro)
3 uova
200 g di farina autolievitante (ho usato farina normale piu' un cucchiaino i lievito chimico)
un pizzico di sale

Misto spezie
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 zucchiaino di pepe nero di mulinello
3 cucchiai di sciroppo di zenzero
3 cucchiai di latte
50 grammi di zenzero sotto sciroppo
50 grammi di cedro candito se piace

Questo e' lo zenzero sotto sciroppo, non e' particolarmente dolce

Si inizia montando il burro in pomata con lo zucchero, si aggiungono le uova, una alla volta, le spezie, la farina setacciata con il lievito e il sale, alternando con il latte e lo sciroppo e infine zenzero e cedro tritati.

Chufi ha usato uno stampo da cake di 10x30. Forno a 160 gradi cottura di circa un'ora facendo la prova stecchino.

Io ho ridotto di poco la ricetta e versato in due stampini di alluminio usa e getta. Non ho usato tutte le spezie ma 3 cucchiaini per paura che venisse troppo speziato (dose piena della ricetta, direi almeno 4 cucchiaini), se le spezie piacciono, anche tutta la dose non ci sta male.

Come sfilettare una trota

2007-05-14T09:12:00.000-07:00

Salvo piccole preferenze personali, c'e' una tecnica ben precisa per sfilettare i pesci piatti come la sogliola, la platessa o pesci tondi come una spigola o un'orata.
La tecnica che mi e' stata insegnata a scuola, al French Culinary Institute, e' ancora leggermente diversa per sfilettare la trota e spesso la adottavamo anche per il salmone

Inizialmente non uso un coltello da sfiletto ma da disosso. Comincio con eliminare la testa, tenendo il coltello inclinato, in modo da recuperare al massimo la carne sotto la testa. Prima da un lato, arrivando fino alla spina, poi dall'altro rompendo anche la spina.

Inizio a tagliare il pesce, come se fosse un panino da imbottire. Bisogna sentire la spina sotto il coltello man mano che ci si sposta dalla coda alla testa.

Con il coltello pulisco il lati del filetto dove sono attaccate le piccole spine laterali e do al filetto un taglio regolare.

Passo al coltello da sfiletto. E' un coltello molto flessibile ma anche poco resistente, quindi evito di usarlo per rompere la spina o per tagliare. Pulisco la parte della pancia dalle lische e dalla pellicola che la riveste. Il coltello e' molto flessibile e bisogna usare questa sua caratteristica, non si usa come una sega ma deve scivolare con sicurezza.

Rimane da eliminare le spine che sono ben distribuite lungo il filetto, passare l'indice sul filetto per sentirle. Si usa l'apposita pinzetta. Sembra un suggerimento scontato ma la spina va tirata seguendo la sua inclinazione, questo per evitare di lacerare la carne e di utilizzare piu' forza del necessario.

Come spellare i filetti di pesce

2007-05-14T09:09:00.000-07:00

E' presto fatto. Una categoria ristretta di pesci, quali la sogliola o la gallinella, vanno spellati prima di essere sfilettati. Tenendoli fermi per la coda, aiutandosi con un canovaccio, la pelle puo' essere praticamente strappata.
Discorso a parte per gli altri pesci, comunque niente di complicato.

Iniziando dalla coda e' piu' semplice. Basta un coltello da chef, naturalmente non spuntato ma, per questo compito, se e' troppo affilato si rompe facilmente la pelle. Per "troppo" affilato, intendo a livello rasoio :-)

Per appigliarsi alla pelle si puo' sacrificare un pezzettino di polpa, all'estremita del filetto, entrando con il coltello tenuto inclinato a circa 45 gradi. Per facilitarsi, soprattutto per filetti di grandi dimesioni o per le prime volte, si puo' tener ferma l'estermita' della pelle aiutandosi con un canovaccio. Come si vede dalla foto, il coltello va sempre tenuto inclinato e si procede con un movimento "sega".

Sogliola al vapore alla cinese

2007-05-13T05:10:00.000-07:00

Questo e' uno dei piatti piu' classici delle cucina cinese, non ha bisogno di tanti ingredienti ed e' veramente semplice, basta avere un pesce freschissimo. Di solito si usa un pesce piatto, come appunto la sogliola.

Sistemo il pesce in un piatto adatto e poi nella vaporiera, aggiungo zenzero a fettine, sale e faccio cuocere per una decina di minuti o poco piu'. Questo era un pesce di circa 600 g e l'ho tolto dopo 11-12 minuti.
Getto un po' del liquido di cottura formato e lo zenzero, riscaldo un po' di olio non fruttato in padella, aggiungo della salsa di soia, all'incirca 3 cucchiai, agito la padella e verso sul pesce. Decoro con coriando in foglie (e' molto caratteristico, il prezzemolo non ha lo stesso sapore) , zenzero fresco tagliato a julienne e la parte verde di una cipollina fresca. In questo caso mi mancava.
Si accompagna bene con verdure saltate, funghi in umido e una bella zuppa fumante.

Tarte a L'oignon

2007-05-10T07:30:00.000-07:00

Sicuramente una ricetta ricca, da fare solo di tanto in tanto.

Per una teglia da 20-22 cm serve una brisée fatta con 200 g di farina, 100 g di burro freddo, 5g di sale e, all'incirca, 60 ml di acqua ghiacciata. Si puo' fare a mano o con il cutter. Setacciare la farina e il sale sulla spianatoia, aggiungere il burro freddo a dadini e, con le punte delle dita o con un raschietto da pasticceria, sabbiare farina e burro, prestando attenzione affinche' il burro non surriscaldi. Aggiungere acqua ghiacciata a sufficienza, lavorando velocemente. Se il composto viene lavorato troppo a lungo, la base, una volta cotta, indurisce e si ritira dalle pareti della teglia.

Per il ripieno
far rosolare a fiamma bassa un po' di lardons (o po' di pancetta o lardo con una vena di ciccia, circa 50-70 grammi), togliere la pancettina rosolata e, nello stesso grasso, far stufare lungamente 400 g di cipolla (tagliata per lungo, cioe' lungo la fibra non si spappola), in realta' ho fatto meta' cipolla rossa e meta' porro.
Nel frattempo cuocere in bianco a 200 gradi il guscio, 8-10 minuti con i fagioli (naturalmente coprire la pasta con della carta forno: ecco la tecnica
per non creare angoli sui bordi della tortiera) , ancora un po' senza finche' non diventa leggermente dorata. Sfornare, mettere la cipolla stufata sul fondo, i pezzettini di pancetta croccanti e versare un composto ottenuto sbattendo 1 uovo, 1 tuorlo, 125 ml di latte, 125 ml di panna, sale, pepe e noce moscata. Va di nuovo in forno fino a doratura, non piu' di mezz'ora a 160. Attenzione, se inizia a gonfiare significa che la cottura della crema passa e diventa frittata

Come stendere le tegoline

2007-05-08T15:54:00.000-07:00

Questa la ricetta nella quale uso le tegoline al cocco. Come stendere le tegoline, merita un discorso a parte, puo' essere un po' antipatico.
Ecco come si presenta il composto al cocco. Il riposo e' fondamentale per far sciogliere lo zucchero.

Ci vorrebbero gli stencil di plastica, mi arrangio disegnando un disco e ritagliando un coperchio di cartone per i contenitori in alluminio.

Mi aiuto a stenderlo con una spatola di metallo, di quelle per decorare le torte. La quantita' di impasto deve essere giusta. La tegola non deve risultare troppo spessa, ne' devono esserci spazi vuoti, il composto deve essere distribuito in maniera assolutamente omogenea perche' la cottura venga bene. E' sempre bene iniziare dal centro e andare verso l'esterno.

La cottura sul silpat e' davvero comoda per queste preparazioni

I bordi devono essere leggermente dorati, il biscotto croccante

Per l'impasto classico di cialda (albumi, burro, farina) si riesce molto bene a stendere il composto usando anche un pennello da pasticceria.

Biscotto gelato con banane caramellate

2007-05-08T15:47:00.000-07:00

Ho inserito questa ricetta tra quelle elaborate, in realta', non e' molto difficile. Le tegoline al cocco sono un po' rognose da stendere, ma se si hai il cannello a gas la ricetta non presenta molte difficolta'.

Per leTegoline al cocco

300 g zucchero
300 g di cocco disidratato non zuccherato
6 uova

Gelato allo zenzero, o altro che vi ispiri

Banane
Zucchero di canna

Salsa al caramello
1 kg di zucchero
220 g di acqua
1 litro di panna

Per I biscotti al cocco, ne vengono tanti, diciamo 45 biscotti!
Percio’ dimezzate pure. Sono necessari silpat e degli stencil tondi, quelli per le decorazioni in casa vanno bene.
Bisogna amalgamare lo zucchero con il cocco e aggiungere le uova leggermente sbattute. Far riposare almeno una mezz’oretta per dar il tempo allo zucchero di sciogliersi.
Si appoggia lo stencil sul silpat e si stende un po’ del composto, e’ un lavoro rognosissimo. Bisogna metterne non tantissimo, in modo che il biscotto venga sottilissimo, ma assolutamente senza buchi! Far in modo che tutti I biscotti abbiano stesso spessore. Vanno in forno ventilato a 170 per circa 7 minuti. Devono essere dorati e non bruniti.

Per la crema al caramello. Considerare che e' una dose massiccia, piu' che sufficiente per il 45 biscotti!!!

Fare un caramello scuro e aggiungere la crema di latte. Attenzione agli schizzi che sono tremendi.

Quando le tegoline sono pronte mettetele a freddare. Su meta’ tegoline andranno le banane, affettate sottilissime, un paio di mm al massimo, diciamo che su un biscotto va quasi una banana, spennellate leggermente con succo di limone. Alla fine spolverate di zucchero di canna e fiammeggiare col cannello, una tegolina per volta, se le cospargete di zucchero tutte assieme, ora che le caramellate lo zucchero, a contatto con la banana, si scioglie tutto!
Versare una goccia di crema al caramello al centro del piatto, appoggiate il primo biscotto, spalmare il gelato, coprire col biscotto gia’ decorato con la banana.
Completare con altra salsa al caramello sul piatto. Volendo si possono fare le docorazioni con un po’ di cioccolato bianco.

Come foderare una tortiera

2007-05-06T03:09:00.000-07:00

E' un modo veloce per foderare la tortiera senza che la carta forno crei delle brutte increspature sui lati della torta.
Basta rovesciare la tortiera.

Tagliare un pezzo di carta forno, grande a sufficienza e ripiegarlo

Ancora

E un'altra volta, in modo da formare un triangolo

Appoggiare sulla base della tortiera e determinare in modo approssimativo la lunghezza.

Tagliare, tenendo il triangolo 5-6 cm piu' lungo rispetto al diametro della tortiera, in pratica includiamo il bordo.

Effettuare un taglio profondo alla base del triangolo, in modo che, quando il foglio e' appoggiato nella tortiera, i tagli permettano alla carta di sistemarsi lungo il bordo senza increspature

Piu' o meno a questo modo...diciamo che non ho fatto un lavoro di alta precisione. In ogni caso, spennello sempre con il burro la tortiera.

Pide pane turco

2007-05-05T01:10:00.000-07:00

Facile da fare, veloce e si accompagna benissimo con i meze.

Lievitino di 20-30 minuti

1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra disidratato (oppure 5 grammi di lievito fresco)
un pizzico di zucchero
30 g di farina
60 ml di acqua

fare una pastella e lasciare lievitare coperta, col caldo che fa 20 minuti bastano pure

210 g di farina
1 cucchiaino di sale
un paio di cucchiai di olio
125 ml di acqua
1 uovo sbattuto per spennellare

aggiungere il lievitino ai restanti ingredienti. Ne viene un impasto piuttosto morbido, infatti io lo lavoro con la frusta K del kenwood, per circa 5-6 minuti. Ungo d'olio una ciotola, verso l'impasto e con le mani sporche d'olio si riesce a fare una palla piuttosto morbida, ormai il glutine e' attivato. Coprire a campana e far lievitare, in meno di un'ora col caldo piu' che raddoppia, quasi triplica.
Io spolvero ABBONDANTEMENTE di semola il tavolo, faccio una palla e copro con una ciotola capovolta. Metto la pietra refrettaria alla base del forno, metto il ventilato al massimo che mi e' consentito. Quando il forno e' bello caldo, prendo la mia palla, l'allargo fino ai 26 cm circa, mi aiuto bagnando le mani in un uovo sbattuto, utilizzato per spennellare il pane. Quando e' della dimensione voluta, con il taglio delle mani, tenute a coppa, pratico un forte solco lungo tutto il bordo. Poi, bagno le mani nell'uovo e tenendo le mani rigide, con quattro dita, traccio due righe parallele sul pane, ripeto con altre due righe piu' interne, poi faccio ruotare il pane di 180 gradi e ripeto altri quattro solchi. In pratica si deve disegnare una griglia, bisogna andare abbastanza in profondita', altrimenti il disegno non rimane. Spennellare ancora d'uovo, spoverare con semi di sesamo o nigella, mettere su una pala e far scivolare sulla pietra. Cottura 8 minuti, max dieci, forse meno se avete un forno piu' potente del mio.

Hamburger di salmone

2007-05-04T04:25:00.000-07:00

Ho sempre trovato il salmone molto grasso e poco digeribile, pero' e' vero che fa bene e costa poco. Discorso a parte meritano il salmone selvaggio canadese, sockeye e alcuni salmoni scozzesi. Se non avete mai assaggiato il sockeye, la prima volta, vi verra' da chiedervi: ma e' lo stesso pesce? Cos'ho mangiato finora?In ogni caso, cercavo un modo per rendere un po' piu' digeribile un normale pezzo di salmone, leggendo un po' di ricette in giro su internet, ho deciso che cosi' non e' male!
Basta tagliare al coltello un po' di salmone, non tritato! Condirlo con sale, erbe a piacere, per me la morte sua e' l'aneto e spruzzare con un po' di lime, sgrassa e non e' acido come il limone, io ho spolverato anche con un po' di biberi, un peperone turco macinato, leggermente oleoso, poco piccante, volendo sostituibile con un po' di paprika. Ho compattato bene in un anello e cotto in padella antiaderente. Servito con un'insalatina di pomodoro, avocado, cerfoglio, lime e olio.

Focaccia pugliese con i pomodorini

2007-05-04T04:11:00.000-07:00

Classico pugliese. Strano ma vero, ho usato un suggerimento di Hamelman per una focaccia morbida e, al primo assaggio, mi sono detta: e' lei! La classica focaccia di casa, morbida, quel buon sapore di olio, croccante sui bordi ma non secca.

Biga
100 g di farina
60 g di acqua
una punta di lievito di birra (tipo 1 grammo)

Far lievitare 12 ore a temperatura ambiente.

350 g di farina
270 g di acqua
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito di birra granulare (circa 5 grammi di lievito fresco)
tutta la biga

impastare gli ingredienti a mano o nell’impastatrice. Nel primo caso, reggere con una mano la ciotola e con l’altra, usandola come frusta, lavorare a lungo, finche’ l’impasto non produce delle grosse bolle. Se si lavora con l’impastatrice, iniziare ad amalgamare gli ingredienti e aggiungere la biga a pezzettini. Far lievitare un paio di ore, e versare in 2 teglie unte d’olio (26 cm l’una), e’ morbidissimo, si stende in teglia con le mani, volendo si puo' mettere in una teglia piu' grande, considerate che l'impasto cresce parecchio, quindi, se non volete ottenere un effetto "pane", non usate una teglia troppo piccola.
Farcire, io metto un po’ di pomodorini, contrariamente a quello che molti pensano, meglio struzzare la semenza del pomodoro sulla focaccia prima di conficcare il pomodorino. L'acqua del pomodoro da' sapore e mantiene umida la focaccia, considerato che la cottura va fatta velocemente e in forno caldissimo. Spolverata di origano, strofinato tra le mani e giro d'olio. Io continuo a spennellare d'olio anche in cottura.

Muffin al doppio cioccolato con pezzi di cioccolato

2007-05-03T01:08:00.000-07:00

Perfetti al mattino con una bella tazza di caffe' forte

60 g di burro
80 g di cioccolato fondente ridotto in scaglie (40 g si sciolgono con il burro, il restante va aggiunto all'impasto, qui ho fatto 40 g di cioccolato fondente da sciogliere e per quello restante ho consumato del cioccolato al caramello che girava da un po' in dispensa, quindi un buon modo per far fuori cioccolati alternativi...)
170 g di farina 00
100-110 g di zucchero
20 g di cacao amaro
un cucchiaino e mezzo di lievito chimico
una punta di bicarbonato
un pizzico di sale
200 ml di creme fraiche (io ho usato una creme fraiche light, ma secondo me si puo' benissimo sostituire con uno yogurt cremoso, anche uno greco light)
1 uovo (da 62 g)
estratto di vaniglia (o usare in parte zucchero vanigliato)

Ho riscaldato il forno a 160 (io ho solo l'opzione ventilato). Foderare con i pirottini di carta uno stampo per muffin, con questa dose ne vengono 7-8 a seconda di quanto li volete paffuti.
Fondere a bagnomaria 40 g di cioccolato fondente in scaglie e il burro. In una ciotola capiente setacciare farina, zucchero, cacao, lievito, bicarbonato e sale. In un'altra ciotola, amargamare l'uovo, l'estratto di vaniglia e la creme fraiche o lo yogurt. Versare sulla farina la crema di yogurt e il cioccolato fuso, amarlgamare velocemente, senza preoccuparsi dei grumi, aggiungere anche il cioccolato in scaglie. Dividere l'impasto tra i pirottini e cuocere per circa 20-25 minuti. Fare la prova stecchino. Attenzione a non cuocere troppo!. Si surgelato perfettamente.

Una foto dell'interno.

Biscottini al Gouda o Goudse kaasbolletjes

2007-05-02T00:14:00.000-07:00

Questi biscottini al gouda sono estremamente pericolosi, la ricetta viene da Chufi, una ragazza olandese che scrive sul forum di egullet. Se siete appassionati di dolci olandesi, vi consiglio un giro sul suo
thread

Purtroppo vanno fatti e mangiati, perche' non reggono benissimo, perdono velocemente di croccantezza.

Se non si ha a disposizione un ottimo gouda stagionato, per me vengono anche molto buoni con un piave o un pecorino saporito, in ogni caso con un formaggio di carattere. Volendo, come suggerito anche da Chufi, e' possibile aggiungere un po' di semi di cumino pestati o un pizzico di peperoncino di cayenna.

125 g di farina autolievitante (io farina 00 e un mezzo cucchiaino di lievito chimico)
75 g di burro fuso
100 g di Gouda stagionato
1 tuorlo d'uovo
50 ml di latte
sale, pepe, peperoncino di cayenna
latte per spennellare
formaggio extra da spolverare sui biscotti.

Riscaldare il forno a 180. Amalgamare gli ingredienti fino ad ottienere un impasto sodo, si', ma leggermente appiccicoso. Formare i biscottini e metterli su una teglia foderata di carta forno, spennellare con il latte. Cuocere per 10 minuti, spennellare nuovamente con il latte e spolverare di formaggio. Continuare la cottura per altri 10 minuti circa o finche' non sono dorati, attenzione che il formaggio bruciato non e' piacevole!
Si possono lasciare in forno spento per altri 10-15 minuti, raffreddando diventano croccanti.

Fave alla turca

2007-05-01T00:52:00.000-07:00

Le fave secche sono un classico della cucina pugliese, le ho sempre adorate. In viaggio di nozze, in Turchia, le ho assaggiate in questo modo e me ne sono innamorata! A differenza delle nostre si servono fredde, si sente il limone e l'aneto. Con un po' di pane caldo sono davvero deliziose.
La ricetta me la diede una signora turca che per un periodo frequento Cucina Italiana. Spesso le faccio con la pentola a pressione. Faccio sudare la cipolla, aggiungo le fave, le faccio leggermente insaporire e aggiungo acqua calda. L'acqua non arriva a coprire le fave, ne manca un dito. In 25 minuti da quando entra in pressione e' pronto. Idealmente, l'acqua dovrebbe essere tutta evaporata e il fondo assolutamente non attaccato, perche' il bruciato si sente! Deve essere un pure' molto, molto denso. Vado di minipimer, aggiungo un po' di olio e una spruzzata di limone. Fodero una ciotola con pellicola, livello il pure', copro e faccio raffreddare, servo con aneto e fettine di limone, piu' un filo di olio e, naturalmente pane caldissimo!

Questa la ricetta di Leyla!

Fave alla turca

Ingredienti.
1,5 bicchieri di fava secco
1 bicchiere di olio d'oliva extra vergine
2 cipolle bianchi
1 cucchiaino di sale peppe nero zucchero
3 bicchieri di aqua tiepido
il suco di limone (mezzo)
L'erbe anetro
Bagnate le fave con l'aqua tiepido(una notte)Domani mattina rosalate in un bicchiere d'oliocaldo le cipolle tritate e aggiungiate le fave fatevi insaporire pepete,salate e mettete un cucchiaino di zucchero,3 bicchieri di aqua tiepido.Cuocete fino alle fave saranno morbide Aggiungiate il succo di limone İmmediatamente frullate il tuto unendo un filo d'olio crudo per ottenere la crema.Portatela in tavola fredda Quarnita con l'erbe anetrro e ifetti sottili di limomee sempre un filo d'olio Boun Appetito...

Leyla Helvacioglu
Istanbul

Sedano rapa

2007-04-23T10:29:00.000-07:00

Spesso faccio la spesa su internet, soprattutto ora con il pancione. Per un italiano e' un'idea un po' strana, c'e' sempre questa voglia di toccare, di accertarsi di persona della qualita'. Io mi sono resa conto che e' solo una questione di scegliere dove comprare, l'ultimo sito che ho utilizzato, mi ha davvero sorpreso in positivo: la qualita' e' certamente migliore di quella che potrei trovare nei supermercati della mia zona.
Tra le varie cose ho preso un bel sedano rapa, non mi aspettavo che me ne spedissero uno di un chilo e mezzo! Temevo che, cosi' grosso, non fosse molto buono. Beh, errore, perche' era ottimo. Se il sedano rapa non e' buono l'interno e' molliccio e il sapore molto piu' pungente.

Ieri l'ho preparato in due modi.

Il primo, un classico francese: celeri remoulade.
Di solito la salsa remoulade si fa con acciughe, capperi, cetriolini...l'eccezione e' quella con il sedano rapa, dove si intende il sedano condito con una maionese fortemente aromatizzata con la senape. Il sedano rapa e' strofinato con il limone per non farlo annerire e tagliato a julienne, condito con maionese (con aceto e abbondante senape). Io l'ho affettato con la mandolina, poi taglio a julienne con il coltello, davvero sconsiglio il robot. Per non avere un'insalata acquosa e' bene preparare una maionese molto soda. Essendo incinta ho dovuto usare la maionese industriale, aromatizzandola con senape e aceto.
Ho letto che qualcuno lo sbollenta, per me non c'e' bisogno.

Secondo modo, fritto in pastella. Davvero, davvero buono. Ho tagliato il sedano rapa a grossi bastoncini, dimensione di un indice, e tuffato in acqua acidulata. Asciugato bene, passato nella pastella e fritto

Pizza di Pasqua di Civitavecchia

2007-04-21T01:41:00.000-07:00

Ho diverse ricette di Pizze di Pasqua di Civitavecchia. Da qualche parte dovevo iniziare... e' ho deciso di partire dalle indicazioni di Marialuisa Divano passate sul forum di CI. Indicazioni piuttosto stringate, quindi ho messo solo in pratica l'esperienza acquisita con le altre pizze di Pasqua.

Queste le indicazioni di Marialuisa.
Sono anni che preparo le pizze pasquali civitavecchiesi e sono sempre un successo! il procedimento è quello che è stato spiegato nelle altre ricette e gli ingredienti sono questi:
5 uova molto sbattute
6 hg di zucchero
50g lievito di birra
1 hg di buro
1/4 di latte
2 hg di ricotta
2 bustine di vanillina
1 bicchiere di alkermes
1 bicchiere di marsala
1/4 di vino nel quale è stato tenuto in ammollo 1 puno di anice
farina q.b.(circa 2 kg)
facoltativi cioccolato fondente a pezzetti e 2 cucchiai di cacao
Questa ricetta l'ho ereditata da una signora civitavecchiese DOC!
marialuisa divano

Per il mio consumo ridotto ho diminuito le quantita' per una pizza di 20 cm di diametro. In altre ricette ho visto che c'e' cannella e a volte variano i liquori.

Le mie quantita'
330 g di farina circa
80 g di biga o anche pasta di riporto (se non si ha a disposizione preparare 12 ore prima una biga con 50 g di farina, una puntina di lievito di birra, meno di un grammo e acqua qb. Far lievitare, coperto a temperatura ambiente, e prenderne 80g)
poco latte
115 g di zucchero (anche vanigliato volendo)
50 g di ricotta
20 g di burro morbido
1 uovo e un tuorlo
poco vino dolce nel quale si fanno ammollare un cucchiaino e mezzo di semi di anice (almeno mezza giornata)
un goccio di alkermes
un goccio di marsala
1 cucchiaino di cacao amaro
mezza tavoletta di cioccolato fondente
8 g di lievito di birra fresco (io uso il saf gold, un lievito disidratato consigliato per impasti ricchi)
sale un cucchiaino circa

La sera prima ho lavorato la biga con 80 g di farina e acqua quanto basta per un impasto di media consistenza. Ho atteso che partisse la lievitazione e ho messo in frigo per la notte. Al mattino ho tirato fuori e ho fatto tornare a temperatura ambiente. Ho scaldato un po' di latte con meta' zucchero e il burro. Ho sbattuto un uovo e temperato con poco del latte caldo, unendolo solo quando non correvo piu' il rischio di strapazzarlo.
In impastatrice ho messo circa 150 g di farina, la biga a pezzetti, meta' lievito (4 g) e la mistura di latte/uova. Ho azionato l'impastatrice e lavorato per bene. E' un impasto abbastanza morbido che deve incordare, come per l'impasto brioche.
Ho fatto lievitare al calduccio fino al raddoppio. Nel frattempo ho lavorato la ricotta la meta' restante dello zucchero, il tuorlo, i semini di anice con il vino, i liquori e il cucchiaino di cacao. Ho messo in impastatrice i 100 g restanti di farina, ho aggiunto la biga a pezzetti, ancora 4 g di lievito, il sale, la crema di ricotta e, quando l'impasto iniziava a prendere corpo, ho aggiunto il cioccolato in scaglie.

Ho preparato una taglie apribile da 20 cm, foderato con un colletto di carta forno ripiegato a tre, ben imburrato (non ho l'apposito stampo per pizze), messo l'impasto che arrivava a circa un terzo e fatto lievitare ben coperto fino a che ha appena passato il bordo dello stampo. Ho spennellato con uovo diluito con un po' di acqua. Ho cotto a 180 per una 40ina di minuti, coprendo con un foglio di alluminio per evitare che scurisse troppo. Ho controllato la cottura con un lungo spiedino e fatto raffreddare su gratella. Ho aspettato un giorno per tagliare.

Schiacciata di Pasqua

2007-04-20T15:12:00.000-07:00

Buona, molto buona, nonostante abbia commesso l'errore di farla lievitare un po' troppo, ma ero stanchissima e non ho retto.
Sono partita da una ricetta di Marta Doveri, dal forum della Cucina Italiana, l'ho rielaborata per le mie esigenze: cioe' consumo limitato. Ho usato il solito stampo per torta da 20 cm, non avendo l'apposito stampo per pizze di pasqua. L'ho solo rinforzato con un colletto di carta forno ripiegato a tre.

1 uovo e un tuorlo, piu' extra per spennellare
90 g di zucchero
30 g di zucchero vanigliato
una mezza tazzina da caffe' di rosolio dove la sera prima ho lasciato in ammollo un cucchiaino e mezzo di semi di anice
40 g di burro
330 g di farina
80 g di biga
4 g di lievito (io uso il saf gold instant che e' un lievito disidratato per impasti molto ricchi, mezzo cucchiaino totale)
sale un cucchiaino
un goccio di cointeau

1.
Ho preparato un impasto con 80 g di farina, 80 g di biga a pezzettini e acqua qb per un impasto non molle.

2.
Dopo che il panetto e' lievitato l'ho aggiunto a pezzetti a meta' di tutti gli ingredienti (1 uovo, 45 gr. di zucchero, 30 g di zucchero vanigliato , 20 gr. di burro morbido, 125 g di farina, 1/4 di cucchiaino a di lievito granulare saf gold).

3.
Quando anche il secondo impasto e' lievitato, l'ho aggiunto a pezzetti agli ingredienti resanti (1 tuorlo, 45 gr. di zucchero, 30 g di zucchero vanigliato , 20 gr. di burro morbido, 125 g di farina, 1/4 di cucchiaino a di lievito granulare saf gold, un cucchiaino di sale, gli anici con il rosolio, il liquore all'arancia eventualmente acqua se l'impasto non e' della giusta consistenza).

Ho fatto un colletto con la carta forno ripiegata a tre, ho messo a lievitare in una teglia da 20 cm. A questo punto era cosi' tardi che non ho resistito, me ne sono andata a letto, infatti ha lievitato un po' troppo e si vede dalle bolle in superficie, l'impasto ha passato di due dita abbondanti il bordo. Pur temendo il risultato ho infornato lo stesso, dopo 15 ore di lievitazione totale! Probabilmente 12 sarebbero state ideali per la temperatura di casa.

Appena sfornata l'ho fatta raffreddare su una gratella e messa in un cellophane per alimenti. Ho atteso due giorni a tagliarla.

Questa la ricetta da cui sono partita
Schiacciata Pasquale dolce
per 7 schiacciate da 800 gr. l’una
12 uova (2)
1100 gr. di zucchero (183)
360 gr. di zucchero di vaniglia (60)
360 gr. di Rosolio di Menta (60)
250 gr. di burro (41.6)
30 gr. di anici (5)
4500 gr. di farina (750)
300 gr. di lievito di birra (50)
la scorza di un arancio grattata
Olio extra vergine di Oliva

E’ una ricetta tipica delle province di Livorno e Pisa che viene fatta esclusivamente nel periodo pasquale,dall’inizio della quaresima fino alla Pentecoste.
Ha la forma del panettone ma il sapore è molto più delicato. Ha una dolcezza non spiccata e quindi si accompagna benissimo con il cioccolato delle uova pasquali e con il Vin Santo.
Il procedimento è piuttosto lungo e delicato; la buona riuscita dipende in larga parte dalla lievitazione che permette alla schiacciata di divenire soffice e leggera.
Tutto il processo deve essere svolto in un luogo molto, molto caldo e umido, privo di correnti d’aria o di sbalzi di temperatura.
Fase 1 – Lievito bianco
Preparare il primo lievito con 60 gr. di lievito di birra, ½ l di acqua tiepida e farina quanto basta. La consistenza della pasta deve essere simile a quella de pane. Mettere a lievitare finché non raddoppia di volume.
Per verificare la lievitazione si fa la prova dell’uovo: se versando un uovo nell’impasto lievitato, questo scompare, significa che la lievitazione è giusta.
Intanto mettere ad ammorbidire gli anici nell’olio. Devono essere completamente coperti dall’olio, quindi riscaldare l’olio senza che bolla altrimenti gli anici si rovinano.
Fase 2 – 1° ritocco
Dopo circa 2/3 ore, la prima lievitazione è stata raggiunta e quindi si unisce 1/3 di tutti gli ingredienti (4 uova, 370 gr. di zucchero, 120 gr. di vaniglia, 120 gr. di rosolio, 85 gr. di burro sciolto, 10 gr. di anici, 1/3 della farina rimasta, 80 gr. di lievito sciolto in poca acqua tiepida) si lavora bene e si rimette a lievitare.
Fase 3 – 2° ritocco
Come fase precedente.
Fase 4 – 3° ritocco
Dopo circa 2/3 ore, la terza lievitazione è stata raggiunta e quindi si uniscono tutti gli ingredienti rimasti, si lavora bene e si divide in 7 pezzi da circa 800 gr. l’uno. Imburrare sette tegami medi. Un pezzo alla volta si passa nell’olio d’oliva e si mette nel tegame. Si rimettono a lievitare. Questa è l’ultima lievitazione, la più importante. Deve svolgersi vicino al forno perché non deve esserci nessun cambiamento di temperatura fino al momento che saranno infornate altrimenti si abbassano e addio schiacciate.
Fase 5 - Infornare
Dopo le solite 2/3 ore, quando ogni schiacciata sarà ben lievitata, si spennellano con un uovo sbattuto e si infornano.
Il forno ideale è il forno a legna ma in mancanza si può usare il forno normale che deve essere portato alla temperatura di 200° e abbassato a 150° quando si infornano le schiacciate. Nel forno standard ci possono stare massimo tre tegami. E’ necessario coprirle da subito altrimenti bruciano sopra. Tenerle in forno per circa 50/60 minuti. La cottura in forno come ogni torta dipende dal vostro forno.

Tutto il processo a condizioni ottimali, che permettono la lievitazione più veloce, necessita di almeno 12/13 ore. Dovendo però considerare eventuali allungamenti dei tempi di lievitazione è bene effettuare la prima fase la sera prima e tutto il resto il giorno seguente per arrivare ad infornare la sera.

Marta Doveri
Forcoli-Pisa

Tortano

2007-04-04T03:06:00.000-07:00

Impropriamente, forse, chiamo questo pane tortano. Ho seguito la ricetta di Maria Letizia su Gennarino per il suo casatiello sfogliato. Il casatiello, anche tipico campano per le feste di Pasqua, ha 6 uova sulla sommita', fermate con una croce di impasto.
Sapevo di congelare il pane, quindi ho deciso evitare le uova...penso che questo lo qualifichi come tortano.
A parte le uova ho omesso anche il salame napoletano e il pepe. Odio il salame cotto, cosi' tipico della cucina napoletana, e il pepe in generale. Tanto amo il peperoncito quanto detesto il pepe! A dire il vero, ho deciso che la cucina napoletana non fa per me, la trovo troppo barocca, troppo pesante per i miei gusti.

In ogni caso, ecco il tortano

600 g di farina di media forza
un cubetto da 25 di lievito di birra (io ho usato 2 cucchiaini e mezzo di Saf instant)
225 g di strutto di buona qualita'
un cucchiaio scarso di sale
parmigiano e pecorino grattugiati
150 g di provolone (io caciocavallo)

Se decidete di seguire la ricetta di Maria Letizia, servono anche 100 g di salame napoletano a cubetti da aggiungere al formaggio alla fine, il pepe e 6 uova da fissare sulla sommita'.

Setacciare la farina, aggiungere il lievito, il sale, 50 g di strutto morbido e acqua a sufficiente per un impasto non molto duro, circa 350 g di acqua. Far lievitare fino al raddoppio

Ho steso l'impasto a un cm di alterzza e ho spalmato 1/4 dello strutto con l'aiuto di una spatola, spolverato di pecorino e parmigiano grattugiati.

Ho ripiegato l'impasto in 3, come per la pasta sofglia e fatto riposare 30 minuti in frigo. E cosi' a seguire, fino ad esaurire lo strutto, 4 volte in totale.

Con l'ultima spalmata di strutto ho sparso il formaggio sull'impasto e arrotolato strettamente partendo dal lato lungo.
Ho allungato il salsicciotto perche' potesse adattarsi ad uno stampo ad anello di 26 cm

Ho fatto lievitare fino a che non ha raggiunto il bordo dello stampo, circa due ore.

Ho spennellato con un po' di tuorlo diluito con un goccio di acqua e messo in forno preriscaldato a 180, coprendo con un foglio di alluminio per evitare che diventasse troppo scuro.

Ho controllato la cottura con un lungo spiedino. Ho aspettato 5-10 minuti prima di sfomare e far raffreddare su una gratella.

Forse ho esagerato con le pieghe, infatti ha sfogliato un po' troppo, soprattutto al centro.
Impressione. Di buono e' buonissimo, pero', pero', non fa per me. E' cosi' ricco, cosi' grasso che una fettina mi mette ko, non oso immaginare con le uova e il salame che bomba sia. Preferisco la torta al formaggio marchigiana.

Sgombro al cartoccio

2007-03-30T08:57:00.000-07:00

Una ricetta facile e gustosa che richiede pochissimo tempo di preparazione: giusto quello che serve al forno per arrivare alla temperatura di 220 gradi.
Il metodo migliore per fare il cartoccio, partendo da un rettangolo di carta forno, e' quello di ritagliarlo a forma di cuore. E' bene lasciare spazio a sufficienza, perche' sara' necessario ripiegare i bordi e, inoltre, se c'e' un po' di vuoto, il vapore creato internamente fara' gonfiare il cartoccio, rendendo il piatto un po' piu' coreografico.

Per la ricetta servono pochi ingredienti, in primo luogo dei filetti di sgombro che andranno appoggiati sul una meta' del foglio di carta forno. Si spolverano di sale, si condiscono con anelli di cipolla rossa, poco aglio a fettine, dei pomodori a cubetti, o anche pomodorini, due capperini dissalati, olivette nere e un rametto di timo. Una lacrima di olio per condire.

Si spennella con dell'albume il bordo del cartoccio, avra' un leggero effetto collante. E si sigilla.

Si rispennella con albume il bordo del cartoccio.

e si creano delle pieghette iniziando dalla parte alta, tondeggiante. Piu' o meno cosi'

Spennellare l'esterno del cartoccio con un po' di olio (ha solo un effetto di presentazione, diventa dorato) e infornare a 220 gradi per 15 minuti circa. Se il cartoccio e' stato chiuso correttamente dovrebbe gonfiarsi

a questo punto non resta che inalare il profumino che si alza dal cartoccio appena aperto e mangiare caldissimo

Dip di carote

2007-03-29T10:16:00.000-07:00

Mettiamo che vi troviate della carote lesse. A me non sono mai piaciute. Caramellate si', in vellutata pure, ma una triste carota lessa non e' il massimo. Basta ridurla in crema e speziarla un po', magari con una buona dose di peperoncino, per renderla appetitosa.
Schiacciare le carote lesse con la forchetta, aggiungere un po' di zenzero fresco grattugiato, un po' di aglio, una lacrima di miele, pochissima cannella, poco aceto bianco, harissa (o tabasco, nel qual caso non c'e' bisogno di aceto) e montare con olio e minipimer. Ci si puo' fermare un po' prima se si gradisce una consistenza piu' grossolana. Condire con olivette nere. Servire freddda con dei triangolini di pita calda.

Idea da un libro di Claudia Roden